过年的声音

彭 澎

四周的烟雾一层一层拢过来,油腻,杂着浑浊气味,与这熏腊肉的烟一起,随即把人带入年节的氛围里来。初初几口,无疑是让人反胃的。游离着,慢慢地,便也觉出其间的滋味,这有些迷乱的世界,你无时地承载着些许的美好。

天气一冷,仿佛就到了腊月。年节到来,日子说来也就慢慢好过起来,农人圈里的猪多为一两头,一身肥厚的肉,走路也有些晃荡,站不了多久,总见着它要傍着食槽歇息一阵,才又能站起来。腊月里的猪食自然是再好不过,净食,一色的包谷,不像先前,要和上猪菜。我们舍曲不叫猪菜,叫猪草,满坡都是,野菜,也就是如今热闹于都市餐桌上的东西,蒂蒂菜、鹅儿长、野芹菜、鱼鳅蒜、折耳根,有些长在田边,有些长在地埂。长在田边的,水分足,也就繁茂,只是多了股常年浸泡着的潲水味道,挑食的猪,往往嘴一拱,便剔在一边;地埂边的个小,却也壮实,味道清凉鲜美。再放到十年二十年前,猪都不在圈里,而是山上,舍曲多草山草坡,像牛马一样,猪也是放养的。白日里都山丘野马地窜,吃得也好,夜里一觉通宵。不像现在,众人图个方便,全部关在圈里,平时由着它死睡,午时或是黄昏,把猪食倒进食槽里,随它吃了睡,睡了吃,真正的猪样。那时的猪肉,是活肉,高纤维,少脂肪,清香,有肉的味道。

那个时候,马上就过年了。村子里把喂养一年的猪杀了,依着人头,分肉。我们家人多,得了一脸盆,切得厚厚的,肉是熟肉,肠子,下水,骨头这些,满满煮了一锅,佐料就地取材,辣椒,蒜苗,薄荷,随便在地里捞一把,清水里一滚,放锅里去,立时,香味灌顶而至。我们站在远处,香味便透过冷冷的空气袭来,让口水往上冒,上腭和下腭使劲抵紧也无法压住。锅里的汤是给当天按猪杀猪的人准备的,母亲刀法好,负责切肉。切肉是有讲究的,肉不能切得太薄,那样就少了肉实的感觉;也不能太厚,要不一家人得不了几片,筷子下去,得每人有一筷才是。母亲切完,脸上有细细的汗水沁出,但没感觉出累来,盛了满满两碗肉汤,用鼻子长长地闻了一口,抬回家去,热度散去,浮在面上的,便是薄薄的一层油,轻轻用勺子撇开,放到油锅里,火一热,滋滋的水分从油里穿出来,飘去,余下的便成了油。煮菜时飘上星星点点,总是要比白水青菜好吃。

跟在母亲后面,肉香一路远远飘荡。眼睛并不用来看走路,而是盯住一缕一缕飘动的肉香。紧走几步,向母亲要来盆子,一路端着,只为能更近地闻着这股难能一闻的香,一路口水不住往上冒,咽下,再冒,用舌头死死抵紧上颚也无半点办法,听得见口水上下滑动的汩汩之声。实在有些忍不住,本欲伸手,捞一片过瘾,走在旁边的母亲扫了一眼,再不敢动念。夜里瞌睡是多,肉香却更袭人,止不住和二弟起来,摸着走,轻手轻脚的。碗柜高,移来凳子,二弟扶着,我上去。窸窸窣窣一路摸去,好,摸着了,心一阵慌乱,转头,以为母亲已站在身边,还好,没有。先搞一片放嘴里,不敢嚼,细细飞咽了口水,用舌头舔着,鲜香顺着食管,充满了嗅觉的每一道末梢。再给二弟一片,二弟用嘴接了,四下里全然没有半点光亮,也不知道他眼神会如此地好。我再弄了两片,踮脚下来,到了被窝,再拿一片给二弟。吃完第一片,本想留着明天再吃,只是挨不住,心痒,手也痒。二弟不同,把余下的那片捏得好好的,说明天给三弟,不能撇下他。

腊月的气息一天浓过一天,天气骤然冷冽,此时我们早从学校回来,假期到了,早晨不用早早去学校,可以暖在被窝里,迟迟不想走到这清冷的空气里去。母亲照例是早早起来,吆喝一声,也不管我们起与不起,自己下地去了。地里只留下些菜蔬和蒜苗,不曾历经霜降的菜色看上去青绿诱人,脆脆的,冬日阳光明媚过来,像要揉成水样滴下来,只是味道还涩,淡味。霜一铺过,沁心的甜,那时多不用化肥,不是不想用,是用不起,这反倒好了,做出来的菜蔬不单味好,也环保,不像现在担忧会吃出病来。萝卜也是有的,只是天一冷,须得快些挖回家来贮藏。放在地里,非冻死不可,雪凝一过,往往地底埋伏的部分还好,露在外面的部分早冻得熟透了,人不吃,有时猪也不吃。舍曲说来清寒,多源自空气湿度过大,气温并不低,冬天里最冷也不过零下五度左右,上了零下十度,连牲畜也撑不住的。只是相比北方的奇冷,少了劲。萝卜挖来,多堆在灶房里面,并不用挖地窖。轻轻抖去泥,自让它们相互挤撞着,没头没脑的,冬眠一样无声无息。面上铺一层谷草,或是秕谷,像盖了一床被子。门关上,屋子里的温度正好,和地里一般,该做啥还做啥。

分离稻谷和秕谷的用具是风簸,秕谷因为只有壳,轻,随风飘散出来,稻谷内有米粒,重,两者自是容易各在一边。扬出来的秕谷一般不会丢去,到了冬日,冷,草枯,牲口多关在圈里,平时里的吃食便是秕谷,包谷草,稻草,时不时也会往秕谷里面掺杂些包谷面,撒些淡盐,好让过冬的牛能保住膘力,不至到了农忙,成了骨架一个,再补也徒劳。寒冬腊月一过,天气转暖,舍曲的牛们再难有半日空闲。一年当中,对牛的犒劳大约只有两次,一次是过年,供过祖人,每样菜里夹上一些,花花绿绿地附上些米饭,让牛来到院子里,一家人围着,看牛慢慢腾腾地吃。老人用手抚爱牛头,慢慢移向后背,有些像搔痒,时不时说一句感谢或是祝福的话。在我们舍曲,没有牛的人家,要种好田,不是件简单的事。牛有些漠然,不管不问,低着头,只管吃这平时里难能见到的食物。再有一次,便是十月初一,稻谷熟了,石臼里捣碎,捏成糍粑,也是先供了祖人,给牛角上套一个用牛角花扎的花环,角上插一对糍粑,我们才能开始吃起来。

堆放在边上的,还有洋芋。我们轻易是不会去挪动它们的。要吃了,顺着边缘轻轻移位。动静一大,萝卜容易空心,也就是我们舍曲说的“空花”,水分殆尽,还加快了萝卜身上纵横交织的麻布筋筋。到了此时,萝卜的清爽美妙更多的成了木渣,味同嚼蜡。洋芋倒不会这样,只是一翻动,容易出芽,即使是装在尼龙袋里,也会透穿而出。石头压着,总也有法见到天日。芽一长,开始结出细小的白白的洋芋崽崽,味就醒了,色泽早先黄黄的,慢慢罩了黑斑。起初是一点,味道也变得比先前甜了许多,慢慢扩展开去,坏了,凿空,粪一样稀烂,捣碎煮给猪吃,猪们照吃不顾,只是没了营养,仅仅聊以果腹。

早饭其实简单,把昨日里不曾吃完的酸汤烧热,和上黄黄的包谷饭,看到酸汤吹翻面上的饭,朝天吐着暖气,便可以马上抬锅,轻易不会老是让它多在火上待下去的,时间久了,饭稀烂了不香,加之众人的手正等在锅边。天冷,伙伴,伙伴,要有火才有伴,这话是老人们爱说的。锅一抬起,暖流飘散,薄薄的衣衫也有了温暖。酸菜是用自己家种的青菜做成的,我们也那村地势平整,水质土质也好,种菜好,种水稻包谷也好。一向是整个黔州县的米粮之仓。再早一些,我们吃的酸菜是用萝卜菜做的,进了秋季,满地萝卜菜叶葱郁,阳光照在上面,亮晃晃的水滴在风里游荡,密密地挤在一起。此时的萝卜只有拇指大,隔不了几天,它们又长大一圈,稀疏的菜地变挤了,便得适时薅上一道,菜叶嫩芽一样,平躺在地上,楚楚可怜。为看着好看,大多会去了根须,也有把拇指大的萝卜留下的,理一遍,放进沸水里去,只轻轻放下,翻腾,随即捞出来,活活的菜蔬一下软绵绵的,紧拢在一起;沸水里只容得下一滚,时间一长,菜就皮了,不脆,味差,色泽也死,加之维生素也大大损失。在清水里洗净,碎成寸许,倒进滚烫的面粉汤里,搅匀,趁热装进坛罐,铺一层酸本,封盖,夏天隔日即可,冬天气温低,得多要一两天。方法大家做的都一样,只是中间的过程,分寸却是不好把握的。同样的菜,做出来的,是不同的味道,这其中也有着不能明晰的道理在里面,万物皆是学问。姑姑深得祖母之法,多年后,因为做得一手好酸菜,在四下里都有了声名,前两年专门做了这小小的酸菜生意,一天总是会卖出一两坛去,慢慢地也能养家糊口。

冬天自是没了萝卜菜,好在青菜也接上季来,青菜个大,色重,味浓,凑近,有一股刺鼻的味道,冲得眼花落出来,沸水滚热,味道浓烈得睁不开眼睑。腊月里油晕重,青菜又恰可清火,加之叶大,产量也就好,村人多种。早先只作为做酸菜用,现在已开始直接煮食,加石灰豆腐,铺陈在上面,佐本地豆豉糊辣椒水,近年已成黔州不可或缺的汤菜。还有与之可谓姊妹的,是用青菜做成的菜豆花,本地人也叫莲渣闹,做法也简单:青菜放滚烫的豆浆里,均匀加酸汤,即可。做此菜,当取奶奶青菜为上,因了菜帮子上长有一个一个凸起的包得名,好像有包无包的菜之间,价格相差一元左右。

在我们舍曲,腊月里要做的事主要有两个:一个是杀年猪,一个是推豆腐做甜酒。到了腊月,四处里全是猪叫,这村那寨,此起彼伏,柴火的青烟一起,寨子里也热闹起来。日子是早看好的,多是请了村子里会看黄历的二伯掐算过,杀年猪的日子要和家里人不冲才是。猪还是猪样,依然是吃了睡,睡了吃,并不去联想其他猪的惨叫声而愁肠百结,想想也是,它这样自是有自己的缘由,猪们自从生下那天,就注定有着被宰杀的那天,除非是哪天突然无意间死去,焦也罢急也罢,并无半点用处,又何必东想西想,徒增忧虑呢?

杀猪匠披挂满身油腻来到村口,猪们仿佛闻出了空气中四处弥散的杀伐之味,开始拱着猪圈,发出平日里难能听到的喘息之声,全然少了平素里的淡然沉静。

就在村子边上择一个宽裕的地方,挖一个坑,置一口大锅,柴火堆积在边上,猪等着自己噼里啪啦地被投入火焰里。锅里的水早就翻腾开了,左右飘散的水汽里,我看到儿时的我们按捺不住的激动,脸被柴火烤得紫红,手肿胀着,冻疮痒痒的,也全然不顾。时不时把眼睛往猪圈边望去,马上又折回来,生怕看到杀猪刀正巧插进猪脖子里,鲜血直冒的样子,却又止不住新奇,一眼望去,随即折回来。水汽飘荡起来,烟雾弥漫过去,我们心里开始跃动。

猪终是让村人们揪耳提腿,放在杀猪凳上,众人同力,平日里从不锻炼的猪,早让亮堂的刀吓得长一声短一声的少了力气,动弹不得。杀猪匠左手朝向猪脖子上一拂,稍事使力,合上峥嵘尽现的猪嘴,猪眼一瞭,只余下干嚎。杀猪匠回头看了众人一眼,众人会意,手上力道陡增,猪长长叹息一声,刀子已正正穿过它的生命,穿过它作为猪的一生的风风雨雨,脚使劲一撑,去了。

母亲将一个放有粉末的铜盆放到地下,转过身进了屋,眼睛眨着,也不知道为啥。父亲接过来,放到杀猪凳下,鲜血冒出来,滚进盆里,不大一会,尽皆成块。看看血已流尽,杀猪匠慢慢把刀子抽出来,用牙咬住刀柄,接过父亲手里的钱纸,擦净刀口,递给父亲,点燃,一阵冷风吹来,钱纸一下子成了灰烬。后来知道,盆里放的,是食盐和苏打。食盐的作用是用来固定,使这猪血能很快凝固,不致化为血水;苏打则是让这猪血煮沸时疏松柔软。这大抵也是提倡少吃盐的缘故。

我们再次看到黑黑的猪变成一个白白的样子时,有些意想不到,像被人褪去一身衣服的猪,此时紧闭双眼,坦然,随意,正躺在铁锅里,任随别人用铁刮子刮去它的一身厚毛。后来读“死猪不怕开水烫”,总是让我一下子想起逝去的场景来。

熏肉一般选在腊月,说到了正月熏的话,放的时间会更短,过不了五月端阳薅稻秧时,生虫不说,还会哈口,异味。

把砍成条的肉用炒熟的盐腌好,撒些花椒、八角、山萘,在缸里面捂上个把星期,选个日子,就可以熏肉了。我们舍曲不说熏肉,说秋(这秋字前边当加一个火字旁才是)。屋门外堆的柴已是不少,但还得有柏树枝才行,柏树枝熏出的肉,有自然的香,也剔除了臊味。木柴里面,青枫最好,因为长得慢,密度结实,易燃,也耐火,成了炭也能熬上半天,不像杂木,引火快也过得快。熏肉的地方,一般在灶房里,也有置于堂房侧边的,石头搭的架,撮箕口,密密横几根木棒,肉一应码上去,肉上再铺一层松枝,只为把热度再揽回来,回笼。头一天得是明火,也可以称为大火,先把水分去了,再慢慢烟熏。一时火力上来,呼呼有声,烟雾蒙蒙,眼也睁不开,总要等烟散漫而去才好进屋。水分殆尽,施以文火,慢慢来,只须保住火势不灭。红红的炭上时不时加些湿柴,烟一过,屋里四处的肉香。如此,过一周,肉已焦黄,面上黑黑的,肉早已熟透,趁温热,撕一块,顺着纤维而下,肉淡红,色鲜亮,还没入口,味已冒出。

背开阳光,择一个通风地方,悬空挂好。日子慢慢荡漾开去,一年中的美好日月也就迎面而来。到了端午节时,切开的腊肉还是嫩红,到隔年的腊月,色泽依然嫩红。翻过年去,色泽和味道虽然也还不错,只是这时,新一年的腊肉也已上桌,新旧之间,自是有了鲜与不鲜的比较。

豆腐也是得推的,用的是石磨,上下两扇,两两相对的面上凿了齿,下扇固定在木架上,上面一扇插进木柄,磨弯钩吊在屋梁上。我们力小,要两个人合手,才好把磨拉圆起来。和了水的豆子从磨面的一个细洞下去,慢慢变成豆浆,滴答成声,落在下面的盆子里。一锅豆子,要磨成一锅豆浆,时间要得上一两个小时,不说累,只是这单调的活实在让人没了兴致,心是烦的,只是没有办法。浆好,倒进细布缝成的口袋,左右搓揉,浆汁鼓荡着,滴下。口袋里面留下的,便是豆渣。一度豆渣都是猪食,在我们那时,还轮不到猪吃,和在饭里,味道也好,有时也与大米或是包谷一道,做成粑粑,权当主食。加旺柴火,豆浆沸腾起来,点上酸汤,便成了豆腐。酸汤的多少有讲究,火候也讲究,中间不单是老嫩有别,味道也大有差异。一度风行石膏替代酸汤,量多,只是味道差了一大截。初起锅的豆腐嫩,勺子都舀不起,加了盐或是糖进去,柔软,你不用力,也会主动滑进喉去。长大才知,这便是黔州城里后来流行的豆腐脑。温度平稳下来,一齐舀进方整的木箱,盖上,压了重石,水溢出,良久取出,即可。

其实推磨于我们,除了这豆腐,平日时做饭的包谷,也是用磨一圈一圈地磨细的。推磨一度成了我和二弟的事情,起初觉得磨轻,转速自是快捷,慢慢变重,总是要歇上几气,才好把一家人一个星期的包谷面推出来,看着母亲在边上筛面,我们就在边上大口出气,两个臂膀隔天还酸痛着。后来条件反射,看到石磨,臂膀就不自觉要酸痛起来。后来有天二弟突发奇想,把石磨折下,鼓捣半天,给石磨安了个钢珠盘,再用,省力多了。此时我已开始学上物理,自然知道其中省力的原理,只是我有些想不通,二弟此时还小,自是不懂得物理上的这些理论的,我想不出来,二弟却做出来了,可见我们平时所学的知识是并无用处的。事实上直到今天,我还是不知道,当时强让我们学的化学物理这些,对于我们今天并无半点好处,让我们徒费脑力不说,还浪费大好的光阴。

这四处飘散的烟,就在我们舍曲,就在大山大水的空旷里面,四处里幽闲着,一道道的青烟绕过屋舍,慢慢荡开,飘到高远的天穹,透着实实的丰裕,还有乡村那有些柔美的迷醉。

作者简介:

彭澎,贵州省毕节市人。中国作家协会会员,贵州文学院签约作家,鲁迅文学院第十一届中青年作家高研班学员。著有诗集《你的右手我的左手》、散文集《酒中舍曲》。现在毕节地区文联工作。