某县城餐饮业餐具监测结果分析

高新冬

《中华人民共和国食品安全法》对餐具消毒明确规定：餐(饮)具和盛放直接入口食品的容器使用前应当洗净、消毒，用后应当洗净，保持清洁。为了解如东县城餐饮具消毒质量，探讨影响餐饮卫生质量的原因，我们对2006—2008年辖区内餐饮业餐具抽样监测结果进行分析。

1对象与方法

1.1对象

以如东县城各餐企业和学校食堂为监测对象。

1.2方法

根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934—1994)要求，随机抽取消毒后不同餐具进行大肠菌群检测。按国家标准采用50cm²滤纸贴附法将2张纸片用无菌生理盐水浸湿，贴于餐具30s后取下，将筷子进口端抹拭纸片，放于无菌袋内，纸片置于37℃培养24h观察结果，纸片呈均匀紫色为阴性，纸片变黄背景上出现红色斑点状或片状呈红晕状为阳性。数据分析采用X²检验。

2结果

2.1不同年份监测情况

3年共监测4 618件样品，合格3 720件，合格率为80.6％，2006—2008年检测合格率分别为92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年与2007年比较有统计学差异(X²=112.7，P＜0.05)；2007年与2008年比较无统计学差异(X²=0.97，P＞0.05)。

2.2不同性质单位监测情况

不同性质单位监测情况不同。共监测学校食堂餐具1313件，合格990件，合格率为75％；社会餐饮单位3 305件，合格2730件，合格率为83％，两者比较差异无统计学意义(X²=3.07，P＞0.05)。学校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社会餐饮业餐具合格率呈下降趋势(表2)。

2.3不同地区学校监测情况

不同地区学校食堂餐具监测合格率不同。城区、农村学校合格率分别为83.5％、64.0％，两者比较差异有统计学意义(X²=64.8，P＜0.05)。不同类型学校餐具监测合格率不同。中学、小学、幼儿园分别为77.5％、63.6％、84.4％。不同学校间比较，中学与小学比较有统计学差异(X²=21.4，P＜0.05)，小学与幼儿园比较有统计学差异(X²=43.7，P＜0.05)，中学与幼儿园比较有统计学差异(X²=6.8，P＜0.05)，见表3。

2.4不同消毒方法监测情况

餐饮具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化学消毒(81.07％)，紫外线消毒效果最差(76.89％)；3种消毒方法合格率比较差异有统计学意义(X²=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率与化学消毒方法比较，差异无统计学意义(X²=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X²=14.43，P＜0.001)，化学消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X²=5.88，P=0.015)。见表4。

3讨论

总体餐具消毒合格率较低、且呈下降趋势，可能原因如下：①餐具监测不仅有小碗小碟，还包括大盘大碗，而大餐具占用面积大、消毒不方便，经营者往往不经消毒直接使用，或消毒后不注意保洁造成二次污染，是合格率较低的原因。因此餐饮单位在餐具消毒时应加强大餐具的清洁消毒，并采取有效的保洁措施。②为提高各类型餐饮业餐具消毒质量，我镇于近两年来扩大了餐具消毒监测的覆盖面，不仅对县城大型餐饮单位进行餐具消毒监测，还对中、小型餐饮单位(尤其是城乡结合部)、农村中小学食堂进行监测，这些单位大多缺少专用消毒间及消毒设施，卫生意识淡薄，餐具消毒流于形式，导致了本镇餐具消毒合格率呈下降趋势。这提醒我们应加强对中、小型餐饮单位卫生设施的投入，提高、强化餐饮业经营者及从业人员的卫生意识和法制观念，提升餐饮单位的自律性。

学校为一特殊人群聚集之处。因此，学校食堂卫生安全显得尤为重要。调查表明，不同地区、不同类型学校食堂餐具消毒合格情况明显不同，幼儿园由于学生年龄较小，多数位于县城，学校重视度较大，无论是软硬件设施投入还是日常操作大多能规范实施，故餐具消毒合格率较高。中小学不少地处农村或城郊结合部，卫生设施投入较少，缺少专用消毒间及消毒设施，更无专用餐具保洁设施，学校重视度不够，以致于餐具消毒合格率较低。这些提醒我们应加大对农村中小学食堂的卫生设施投入，规范其日常操作流程，强化从学校领导到食堂从业人员的卫生意识，同时卫生执法部门应加大执法力度，各部门齐抓共管，才能真正有效提高餐具卫生质量，保障学生身体健康。

不同的消毒方法效果不同。本次监测结果显示，煮沸或蒸汽消毒效果最好，其次是化学消毒，紫外线消毒效果最差。本次监测煮沸或蒸汽消毒与化学消毒差异没有统计学意义，而两者均与紫外线消毒差异有统计学意义。因此，建议各餐饮单位使用煮沸或蒸汽消毒，并保持100℃10min以上；化学消毒有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾、擦布擦干，以避免受到再次污染，应及时放入餐具保洁柜内。尽量不采用紫外线消毒，确保餐具的消毒效果。