找到气味的主人

容　成

大千世界，气味繁多，目前所知就有17000多种。它们看不见也摸不着，却那么真实地影响着我们的生活。人类对气味的思索，至少可以追溯到公元前4世纪的古希腊时代。亚里士多德认为，气味是有气味的物质发出的辐射，然后被我们感觉到。后来又有人提出，气味之所以千差万别。是因为不同形状的原子让鼻子感觉到不同的味道。这样的说法，在现在看来，多少有些“过时”，却也都说对了一个问题，那就是气味是由化学物质引起的。

鱼腥味是我们最为熟悉的气味中的一种。鱼之所以有腥味，是因为鱼体内含有大量氧化三甲胺，不过它并不能直接制造腥味。氧化三甲胺有个很重要的性质就是十分不稳定，动不动就还原成三甲胺。鱼的腥味，正是来自三甲胺。海鱼比淡水鱼体内的氧化三甲胺含量高，所以海鱼比淡水鱼腥味更大。而鱼死后会变得腥味更重，是因为氧化三甲胺被细菌的还原酶迅速分解为三甲胺。由于三甲胺易溶于酒精中，并能跟酸反应，所以烹调时放些酒和醋，一部分三甲胺便和酒精一同挥发，另一部分与醋酸反应，从而有效降低腥味。

除了鱼腥味，还有另外一种腥味也很寻常，特别是对于那些生活在海边的人而言。来自大海的海腥味，也掺杂着由三甲胺引起的鱼腥味，但主要还是源自二甲基硫醚。这种气体物质是由某些海洋微生物在分解食物时制造的。二甲基硫醚有腥味，不过这种腥味有着独特的“海洋气息”，相比鱼腥味，并没有那么令人讨厌。不太好的消息是，据说二甲基硫醚能够影响海面上空云的形成，进而影响地球气候。

经常与鱼腥味同时出现在厨房的，是煤气燃烧或者泄漏时的“臭味”。事实上，煤气的主要成分是CO、氢和烷烃、烯烃、芳烃等，这些物质并不会让我们感觉到“臭”。我们所能闻到的那股“臭味”，其实是煤气生产过程中故意加进去的，并且还有一个“死猪不怕开水烫”的名字，叫做臭味剂。100多年前，德国首先将具有特殊臭味的化合物加入到燃气中，使燃气带有臭味，以此提醒人们注意燃气的泄漏。

煤气中的臭味剂有很多种，其中应用量最大、使用历史最长的是乙硫醇。在“臭味界”，乙硫醇可谓大名鼎鼎，它是全世界公认的最难闻的化学物质，并且被写进了吉尼斯纪录。在煤气中，乙硫醇的添加剂量非常小，即便如此，我们还是没办法忽视它的存在。石油中也常含有少量的乙硫醇，这使石油分馏得到的汽油有讨厌的气味。与乙硫醇不相上下的是丁硒硫醇。这两种气体闻起来都像腐烂了的卷心菜、洋葱、大蒜、臭水沟等所有臭气的混合体。反正就是，几乎没有人能够准确说出那种气味究竟有多么难闻。

还有种气味也非常普遍，可以说有男人的地方就有它的身影，这就是曾经被炒得沸沸扬扬的“男人味”。这气味是由男性腋窝等体表部位分泌出来一种叫“雄酯酮”的物质引起的。要说明白“男人味”到底是什么味并不容易，有人形容它可以与“麝香味”相媲美，所以说应该算是一种非常美妙的气味。但是，如果为了强调这种美妙而无限推迟洗澡时间，让“雄酯酮”堆积如山，那可能就会适得其反了，至少不会是辛晓琪在她的歌曲《味道》里所想念的那种“你身上的味道”了。

编辑梁宇清