浅谈葡萄如何贮藏和保鲜

吕春燕

摘要：葡萄，是一种栽培价值很高的果树，在全世界的果品生产中，其产量和栽培面积一直居于首位。葡萄是水果中的珍品，营养丰富、用途广泛，既可鲜食又可加工成各种产品，如葡萄酒、葡萄汁、葡萄干等。我国葡萄生产以鲜食葡萄为主，产量占世界鲜食葡萄总量的40%，由于葡萄采收集中，因此搞好葡萄的采后贮藏，提高贮藏技术，减少贮藏过程中的损失，成为重要环节。

关键词：贮前管理、贮藏条件及方法

1贮前处理

1.1采收

1.1.1采收要求。为了提高糖度和耐储性，提高果实品质，采前一个月主要以施磷、钾肥为主。用于贮藏的鲜食葡萄采前10天不要灌水，生长期间不能喷催熟剂、增红剂等加速果实成熟衰老的药物，防止贮藏中出现脱粒现象

1.1.2采收标准。按葡萄的成熟度来划分，可分为食用成熟度和生理成熟度。达到食用成熟度时，葡萄中积累的各种物质经过适当的生化变化后，具有该品种特有的色、香、味和外形，但营养价值未达到最高峰，此时采收的葡萄适合于短途运输和短期贮藏，不宜长期贮藏。

1.1.3采收方法。采收时用剪刀剪下果穗后，对果穗进行修剪，剪掉不成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒、伤粒和病粒，要求剪刀要锋利，采果筐要浅而小，要求轻拿轻放，手托果穗，轻轻剪下，剪口要平、齐，穗梗剪留5cm左右，尽量不要搽掉果粉，避免人为或机械损伤。然后将果穗平放在衬有3~4层纸的箱中，以能放5kg为度，果穗装满后盖纸预冷。

1.2包装要求。目前贮藏应用上多为双层包装，外包装有纸箱、木箱和塑料箱，包装箱以5kg以下的小包装为最佳，果穗放入果箱中不宜放置过多过厚，一般放2～3层为宜，包装箱强度要大，防止对果实造成挤压，两侧打孔，利于通风和降温，包装箱上应标明产品名称、数量、产地、包装日期、保存期、生产单位、储运注意事项等内容，字迹应清晰、工整。内包装为塑料薄膜，使用内包装，一方面可降低水分损耗，阻止病菌感染。

1.3预冷处理。葡萄从田间采收后，本身带有大量田间热，这极利于水分蒸发、微生物生长、腐烂和营养物质的消耗，因此必须经过迅速预冷降温除去田间热，这样可以迅速降低入贮葡萄的呼吸强度和乙烯的释放，然后入库或入窖贮藏。将葡萄采摘后，装入箱内，放在阴凉潮湿的地方，使温度下降，待温度降下以后，再入窖贮藏。在有制冷设备的恒温库，可尽快运进冷库，预冷期间，应分批少量进果，防止入库太集中，库温短时降不下来。

1.4储前准备。库房消毒用1%的福尔马林、1.5%～2%的氢氧化钠或10%的配后放置一昼夜的漂白粉喷洒消毒，再用硫磺拌木屑，按每立方米库房容积6～8克的用量进行熏蒸后密闭两昼夜，然后打开门窗通风，驱除二氧化硫气体。

2贮藏条件及方法

2.1贮藏条件温度过高，果梗腐烂，宜引起大量脱粒，低温可降低果实的呼吸强度，但不宜过低，防止遭受冻害，故葡萄贮藏期间温度要严格控制在-1℃～0℃。空气湿度过低，不利于保鲜，过高则果面易结水珠，故空气相对湿度90%、氧气2%～4%、二氧化碳3%～5%的气体环境下最适宜。

2.2贮藏方法

2.2.1窖藏。建窖要求：葡萄窖应建在地势略高、通风良好、交通便利的地方，地窖面积的大小，可根据储果量的多少来定。地窖一般为东西走向，地窖挖好后，在地窖四周垒夹墙，宽度为33cm，在其空隙中填入锯末或棉籽皮、麦秸，然后用木棍、苇席等将地窖盖上，再铺上麦秸，麦秸厚度为20cm左右，再用白灰抹顶，以保证不漏水为标准。窖门设在西侧，在夹墙四周各留一个高、宽均为40cm的通风口，便于贮藏期间通风降温和换气，在窖内设立支架，架间距为30cm左右。

2.2.2平房贮藏。选择通风良好的房间后进行消毒处理。将处理好的葡萄放入箱中，且每个果穗错开放置，以每箱5kg为宜。在室内架板，离地面10～20cm，上面摆放果箱，入库果箱要呈品字型科学码垛，中间留人行道，两边摆箱，以利于通风。室内尽可能地保持湿度90%、温度-1～0℃，温度低时要关闭门窗或生火，干燥时可在地上泼水增湿。

2.2.3冷库贮藏。有制冷设备的恒温库是大规模现代化的一种贮藏方式，对温度更能严格控制，还可以通过排风口的风机强制通风换气，保证库内的空气新鲜。将经过处理的葡萄装入用0.04mm厚的聚乙烯薄膜制成的可装4～5kg的袋中，加入保鲜片，扎口密封。维持库温-1～0℃，相对湿度为90%，入库要科学码垛，并留好通风道，保证气流均匀地通过，码垛时应视包装箱的载量及承压力和库房高度决定码垛的高度。贮藏期内不再进行任何处理，至春节期间好果率达98%，果柄绿色，并基本保持采收时的色、香、味。

参考文献：

[1]高海生，柴菊华.葡萄贮藏保鲜与加工技术[M].金盾出版社，2009.

[2]高海生.果品产地贮藏保鲜技术[M].金盾出版社，2000.