到底还是白菜好

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

洪七公知道黄蓉要给自己做白菜豆腐，乐得手舞足蹈。七公不愧是骨灰级老饕，深谙“百菜还是白菜好”的道理，将这平常食材做得鲜美无比、别有味趣，才能显出烹饪者的上乘功力。

物性

白菜可算得我国的当家蔬菜，南北西东到处都有，大白菜、小白菜、圆白菜、杭白菜、娃娃白菜，品种各异，花样百出。今天我们说的，是最常见的白梗黄叶或者绿叶的大白菜。“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香”，大白菜不仅能在百蔬凋零的寒冬一枝独秀，而且凭借营养价值一直享有蔬菜之王的美誉。每100克白菜含脂肪0．2克，蛋白质1．1克，碳水化合物2．1克，钙120毫克，磷37毫克，铁0．5毫克。它的粗纤维是现代人应尤其注重补充的食物成分，而它富含的维生素更是比鸭梨、苹果等水果都丰富。

开水白菜

中华美食中有道最为谦逊的菜——“开水白菜”。名为开水，实乃高汤，将白菜心子以文火在汤中久煨至酥烂，下里巴人的白菜梆立刻变成集浓汤鲜美之精华于一身的阳春白雪，口味和身价翻数倍也不止。家常煨白菜，用高汤既奢侈又麻烦，但猪骨汤、鸡汤、牛肉清汤等，都是可以替代的好汤头，若在汤中再加入鹌鹑蛋、冬笋片、火腿丝等，其滋味与卖相，都是很上台面的。

四喜煨白菜

原料：猪肉糜小半碗，鹌鹑蛋五六只，小蘑菇几个，白果七八颗，大白菜半株，黄酒两勺，生粉小半勺，生姜两片，细盐一勺，生抽一小勺，小葱几根。

做法：

1，猪肉糜洗净后，拌入黄酒、生粉、生抽、姜末、葱白末、少量细盐，搅打上劲后，用手挤出火锅丸子大小的肉圆。

2，鹌鹑蛋煮熟后去壳。

3、小蘑菇洗净切片。

4，白果用沸水汆烫1分钟。

5，白菜洗净，切成一指长的条状。

6，锅中烧开三分之一体积的清水，将猪肉圆放入烧煮，待肉圆变色后捞起。

7，锅中肉汤继续煮沸，先放小蘑菇煮软，然后加入肉圆、鹌鹑蛋、白果、白菜条，转成中小火慢煨，至汤汁渐少、白菜酥烂，即可按口味加细盐、撒小葱花装盆。

白菜凉拌法

白菜叶清炒就很美味，那么余下厚厚的白菜梗，是否可以别出心裁地进行加工呢？受泡菜的启发，我们可以将白菜梗切成细丝，与胡萝卜、黑木耳、西芹、黄豆芽等拌成凉菜，爽口鲜美，颜色红白黑绿煞是美艳，完全可以在餐桌上独得宠爱。

白菜素拌

原料：白菜梗几片，胡萝卜半根，黑木耳几朵，黄豆芽半碗，黄瓜一根，麻油一勺，蒸鱼豉油一勺，细盐少量，干辣椒两三个，小葱几根。

做法：

1， 白菜梗、胡萝卜，在沸水里汆软。

2， 小黄瓜切成细丝。

3，黑木耳用清水泡发后，切成丝，在沸水里汆烫1分钟，捞起沥干水。

4，黄豆芽在沸水里煮软，捞起沥干水。

5，将白菜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝、豆芽加细盐、麻油、蒸鱼豉油反复拌匀，菜面上码好小葱花。

6，锅内烧热少量油，将干辣椒拆出辣椒籽，辣椒与籽都放入油里煸香后，连沸油带辣椒快速地淋到葱花上。

7，将辣椒葱油与菜料再拌匀，即可。

Tips：

1，选白菜要注意看菜蒂部位，如呈褐色腐烂，即使菜叶如常也不要购买，可能菜心内已腐坏。

2，白果可以买超市里的真空包装产品，已去芯煮熟。

3， 白菜素拌里，如以芝麻酱替代麻油，则味道更好。