核桃适时采收与采后处理

蔚瑞华

核桃是一种营养价值很高的干果,较耐贮藏。做好核桃的采收、脱皮、分级和贮藏工作,不仅能提高核桃产量,还能确保核桃品质,使核桃生产获得最大的经济效益。

1 采收适期

核桃果实的适时采收,是一个非常重要的环节。只有适时采收,才能保证核桃优质高产目标的实现。核桃果实外有总苞,总苞内包被着坚硬种壳(核桃壳)和种仁。核桃总苞与种仁的成熟期不一致,往往是种仁先熟,总苞后熟。核桃必须达到完全成熟期才能采收。采收过早,青皮不易剥离,种仁不饱满,出仁率低,加工时出油率也低,而且不耐贮藏;采收过晚,则果实易脱落,同时果实青皮开裂后停留在树上的时间过长,也会增加受霉菌感染的机会,导致坚果品质下降。核桃果实成熟标志是青果皮由深绿变为淡黄,30%顶部开裂,30%青果皮易剥离,个别果实脱落,此时的核桃种仁饱满,幼胚成熟,子叶变硬,风味浓香为采收适期。所以在核桃近熟期,应该注意观察核桃的发育状况,真正做到适时采收。

核桃果实的成熟期,因品种和气候条件不同而异,其具体采收期应根据影响核桃成熟早晚的多种因素来确定。早熟与晚熟品种的成熟期,可相差10~25天。一般来说,北方地区的成熟期多在9月上中旬,南方地区相对早一些。同一品种在不同地区的成熟期有所差异。同一地区内的核桃,成熟期也有所不同,平原区的比山区的成熟早,低山地的比高山地的成熟早,阳坡的较阴坡的成熟早,干旱年份的比多雨年份的成熟早。

2 采收方法

核桃的采收方法,有人工采收法和机械震动采收法2种。人工采收,就是在果实成熟时,用带弹性的长木杆敲击果实所在的枝条,或直接击落果实。这是目前我国核桃产区普遍采用的方法,敲打时应该从上至下,从内向外,顺枝进行,以免损伤枝芽,影响翌年产量。机械震动采收,应在采收前10~20天,在树上喷布500~2000mg/kg的乙烯利催熟,使果柄外形成离层,青果皮开裂,然后用机械震动树干,使果实震落到地面。此法的优点是,青皮容易剥离,果面污染轻;缺点是,由于使用乙烯利催熟,往往会造成叶片大量早期脱落而削弱树势。薄皮核桃只能用人工摘果法。

核桃果实采收后,将其及时运到室内,或室外阴凉处,不能放在阳光下曝晒,否则会使种仁颜色变深,降低果品质量

3 脱除青皮

3.1人工剥离法

核桃果实采回后,及时用刀或剪刀将果皮剥离,刮净果皮。

3.2堆沤脱皮法

将采收来的未脱皮果放在阴凉、通风的室内(严禁在室外阳光下曝晒),然后将青皮果堆成高50cm,上覆10cm左右的湿秸秆或湿袋、湿草等,提高堆内温度,促进果实后熟,加快脱皮速度。4~6天后,当青皮果膨胀或出现绽裂时,当果皮发泡离壳或开裂达50%时,用脚轻踩,或用木棒轻击,或用手搓等去除种皮。部分不能脱皮的果实用刀剥离果皮或再集中堆沤数日,直到全部脱皮为止。堆沤时间的长短与果实成熟度有关,成熟度越高,堆沤时间越短,但切勿过长,以免青皮变黑使坚果壳变色,以免污液渗入壳内污染种仁,降低坚果品质。在操作过程中尽可能避免手、脚和皮肤直接接触青皮。

3.3药剂催熟脱皮法

由于堆沤脱皮法需要时间长,工作效率低,果实污染率高,对坚果商品质量影响较大,可用乙烯利催熟脱皮。即果实采收后,将采摘下的果放在通风良好的地方,向青皮果喷洒3000~5000mg/kg的乙烯利溶液,充分搅拌使每果均沾药,再按上述方法堆沤,在温度30℃,相对湿度80%~90%条件下,3~4天离皮率达95%以上。乙烯利催熟时间的长短和用药浓度大小与果实成熟度有关。果实成熟度高用药浓度低,催熟时间也短。

4 坚果漂洗

4.1洗涤方法

果实青皮脱落后,及时洗净坚果表面残留的腐烂青皮、泥土和其他污物,以免影响中种皮的外观和品质。

洗涤的方法是将脱皮的坚果装筐,把筐放在水池中或流水中,人工或用核桃冲洗机械搅拌5分钟,然后清水冲洗。对坚果表面不易洗净的残留青皮,用刷子刷洗、冲洗。洗涤时间不宜太长,以免脏水渗入壳内,污染核仁。无需漂白的核桃捞出摊放在席箔上晾晒。用于出口外销的核桃,洗涤后还要漂白。

4.2漂白方法

漂白液的配制:将1kg漂白粉放入5~6kg的温水中充分溶解,再加40~50kg的清水稀释后,倒入除掉外种皮后盛核桃的容器内,以漂白液能淹没坚果为宜,然后用木棍充分搅拌5~6分钟。当种皮变白时停止搅拌并捞出,在水溶液中再加入1kg的漂白粉继续使用,如此连续5~6次后再另配漂白液。核桃漂白后须用清水连续冲洗几次,直至果面不留药迹药味为止。切记漂白用的容器以瓷缸、水泥槽等为宜,禁止用铁器。

作种子的核桃坚果,脱皮后不用水洗和漂白,可直接晾干后储藏备用。

5 坚果晾晒

漂白后的核桃,可直接放在室内或室外通风处晾干,不可放在阳光下曝晒,以免核壳破裂,核仁变质。阴干半天,待大量水分蒸发后再摊晒。厚度以两层坚果为宜。在阴干过程中,经常翻动,以防中种皮发黄或霉污。一般干燥需5~7天,使含水量低于8%。

判断核桃坚果干燥的标准是:坚果碰敲声音脆响,横隔膜易于搓碎,种仁皮色由浮白变为淡黄色,核仁酥脆,种仁含水率不超过70%。

6 分级包装

核桃分级标准为:优级,外观整齐端正,果面光滑或较麻,千粒重不小于8.8kg,种仁饱满,出仁率不低于59%,味香;一级,外观同优级,千粒重不小于7.5kg,种仁较饱满,出仁率不低于50%~ 58.9%,味香;二级,外观不整齐,不端正,果面麻,出仁率43%~49.9%,味稍涩。

包装根据坚果直径大小、壳面光洁度、果形指数、果实发育程度等分级包装。在包装物的设计上要追求直观、精致、携带方便。

7 核桃的贮藏

7.1短期存放

将晾干的核桃装入尼龙网袋或布袋内,放在通风、干燥的室内,为防止潮湿,下层垫起,并防止鼠害。

7.2低温贮藏

注意加吸湿剂、降低温度。最好在通风库或冷库中进行大量贮藏。用聚乙烯薄膜袋包装,密封,在0~1℃下贮藏,贮藏效果颇好。

(收稿:2009-05-03)