厨艺西安

陈　旭

西安人流传着一个作家的“段子”，是关于请客的。这“段子”说某作家以吝啬著称，文友从远方来，怎么着也要撑场面请客吃饭，不然就失了身份。某作家便邀众人到“春发生”吃葫芦头，甫一坐定，作家就说大家少点一点，以免浪费暴殄天物，可是大家岂会放弃在这百年老店狠宰他一顿的机会，纷纷嚷嚷着加馍加菜，这时作家掰着馍不慌不忙地说：“你们知道这葫芦头是什么玩艺吗？不知道吧？我告诉你们，葫芦头就是猪大肠头子，就是猪屁眼那个位置。”作家说完把碗递给服务小姐让来个普通的葫芦头，优质的油大！吃完饭结账，作家狠省了一笔银子，因为一些人笑岔了气，一些人倒了胃口压根儿就没动筷子。

这仅仅是个“段子”，西安人说它也仅仅是增加饭后的谈资，或者说，以此衬托自己待客的热情。因为有时请客吃饭去的店家，门头上就挂着某作家的手笔，吃完饭打趣一下，也是尽兴的法子。

西安人有着西北人的豪爽和大气，有朋自远方来，不亦乐乎！吝啬是要被西安人耻笑的。西安人待客，原来是切一碗猪头肉，拿两瓶西凤酒，大块吃肉，大碗喝酒。这种遗风直到今天还让烈酒西凤常销不衰，只是喝酒的方式略有变化，一斤西凤酒，倒进五个玻璃杯里，大家一碰，说声“干”，那酒就倏地灌入喉咙，随着酒精的挥发，大家的舌头就直了，好戏刚刚开始，大家彼此拥抱，称兄道弟的同时，一切都在酒桌上搞定了，然后结账，相互搀扶着从酒店里横着出去，兴高采烈了，就吼两嗓子秦腔，拦辆出租车，扬尘而去，也是痛快。

一般外地来了客人，人们都说“看兵马俑去老孙家吃泡馍”。这老孙家的泡馍被称为“天下第一碗”，一碗泡馍卖到其他店家泡馍价钱的两倍还多，味道也差不多，西安人都说是外地来客给“惯”的。但西安人还是愿意去老孙家请客，大家不都好“面子”嘛。也有人不喜欢吃泡馍，西安人不会犯难的。西安本地的各样面食如肉夹馍、裤带面、牛肉面、岐山面、蘸水面等都会让客人选择时目不暇接，而且还会给客人说：“我们西安男人三天不吃面腰就软了”，这话西安女人听了就会意地“吃吃”直笑。西安除过这些汉民食品，最有人气的还是清真食品，前面说到的老孙家就是清真食品中最有名的一个，其他还有腊牛羊肉、贾三灌汤包子、贾四烤肉等等。这些清真食品的主要麇集地在鼓楼北面，那一条街道一到晚上就灯火通明，各样吃食在灯光下散发诱人的光彩，吆喝声不绝如缕，食客们吃得嘴角流油，浑身冒汗，直喊过瘾。这些地方是南来北往的游客们口耳相传培育出来的美食街，当地人是看个热闹。从这闹市中往北走一段，然后西行至坊上的深巷中，找一家清静清洁的小店坐下，和一个普通的穆斯林家庭聚餐一样，点几味时蔬，点几个小炒，来上大把烤肉，给孩子和客人都斟一杯酸梅汤，素静地吃，素静地聊天，生活会在喧闹中多了些平和的韵味。西安有两大夜市，鼓楼回民小吃街名声最大，而东新街夜市，则基本上是西安人犒劳自己的地方。

西安的饮食和西安作为陕西的省会有着很大的关系。陕西地分陕北、关中、陕南，陕西出产的粮食牲畜都会变成餐桌上的美味。于是陕北的炖羊肉、洋芋叉叉、驴板肠、五香驴肉、羊肉烩面等陕北美食就和美酒、信天游一起来到西安城，它们安慰陕北人的怀乡之情，同时带给西安人热血沸腾、壮怀激烈的感觉。陕南的饮食在西安号召力最大的是“汉中凉皮”，关中本来有“秦镇凉皮”，没想到汉中凉皮如今满大街都是，而且培养了一大批忠实的女性食客，一些西安女孩远嫁他乡，碰上老公到西安出差，就千叮咛万嘱咐上飞机前一定要买上几份凉皮带上。西安回民看见汉中凉皮如此火暴，他们也推出“麻酱酿皮”，以示区别，可是追捧的人并不多，看来真是水土饮食两不分呀。

我前些天碰见五个北京来的老饕餮，三男两女，他们对我说：“看完兵马俑、华清池、陕西历史博物馆、西安城墙，再吃完羊肉泡、烤肉、臊子面、裤带面、饺子宴、凉皮，离开西安就没有了缺憾。”他们在晚上9点在鼓楼回民小吃街向我询问该去哪些地方吃面吃凉皮？那时他们已经吃了几百串烤肉。我说你们去省作协外面吃面，去德发长吃饺子宴，去南稍门吃凉皮。一个人马上把我说的地名记在纸片上，到了凌晨一点，我接到他们打来的电话，说是吃了面，也看到凉皮了，只是肚子实在吃不下了，明天接着吃，末了还说西安的饭食真便宜。

在西安城里，上了年纪的人依然留恋西凤酒、泡馍、烤肉，这些传统的味道让食客们五味俱全。可是这些东西似乎唤不起年轻人的热情了，他们选择了另一种饮食方式，这种饮食方式滋养出一条街道——德福巷。德福巷其实是喝茶、咖啡、啤酒的地方。“清茶一杯，品位自高”，这些西安年轻人的骨子里很传统，再加上一个“挖坑”的小赌博，完全一个阔少还魂，但当你看到墙上小幅的裸体人像，看着暖昧光线下受蛊惑的男女们拥吻的时候，喝茶的人就会明白自己已经老了。年轻人请客不但会喝茶，会旁若无人地亲热，而且会说几句夹生的英语点菜，点巴西咖啡，点各国产的小瓶啤酒，然后不停地往肚子里灌，不停地往厕所跑，最后想去开间房，今夜想如此疯狂！

这样的把戏在大多数西安人看来颇有些弯弯绕，因此连许多年轻人都说让尿泡吃紧还不如让舌头吃紧，来杯烈酒，来，成不成，中不中？“干”！醉眼惺忪，脑海里还响着玻璃杯的脆鸣声。这样吃饭，还是痛快，痛快！

《旅游》资讯：

西安的小吃夜市最有名的是鼓楼回民小吃街，其次是东新街夜市，这两个夜市上主推食品为烤肉、涮牛肚等，夜里热闹非凡。要吃面最好去建国路的省作协外面，那儿集中着各种关中的面食，那儿甚至还有同州（今天的陕西大荔县）水盆羊肉，吃完面条还可以去作协大院找到关中汉子陈忠实聊天，只要你运气好的话。陈忠实冬天会时不时走出院子买个红薯吃。要品尝当年西安人招待慈禧和光绪的饺子宴，可以去德发长饺子馆，吃完饺子可以在钟鼓楼广场放风筝。要吃泡馍找老字号肯定是去老孙家，不看名气可以去坊上人，或者干脆到背巷子里找一家干净的泡馍馆，味道也不会差。吃葫芦头肯定要去春发生，那儿把大肠处理的好。吃汉中冷热凉皮自己多留意就行，大街小巷都有；秦镇凉皮现在走突出老字号品牌的路子，招牌醒目，很容易发现。玩小资吃夜宵可以去德福巷。钞票多也可以去唐乐宫看仿唐乐舞吃宫廷宴，顺便可以左顾右盼看看云集的老外。

西安美味面食推荐

泡馍——老刘家泡馍（北广济街内）

小炒——西羊市中段的“天下第一碗”；

杂羔汤——（建设西路旅馆村内）

烤肉——里木烤肉（麻家十子西50米）

肉夹馍——秦豫肉夹馍（柏树林南口）

孜然炒肉夹馍——（洒金桥十子东南角）

腊牛肉夹馍—— 北梢门红码头老旦隔壁“李老四夹馍”，他家的杂肝汤也不错

水盆大肉——老宋家（柏树林十子西南角）

葫芦头——铁蛋葫芦头（柏树林十子西北角）

蒸碗——（建西街东口向西100米路南）

蒜蘸面——绿蚂蚁对面

牛肉面——马虎面（西七路）

腊汁肉揪面片——建设西路西头路南第一家

羊肉面——建设西路西头路南“陕北老二面庄”

高新的老王面

小雁塔门口的羊肉面

建国路的梆梆面

尚勤路的歧山面

长乐路的牛肉拉面

高新路北段“一诺面庄”的秦香面