大滋味，味香透墙

小　牧

大滋味酒楼大隐于环山路羊头峪，背靠千佛山支脉，气势与风味俱佳，是济南菜几大重镇之一，拥有中国烹饪大师崔伯承的嫡传弟子和众多徒弟。在济南的鲁菜中，能称得上“大师”的人物无非有三位，大滋味便是崔派一家经营鲁菜的地方，另外，能做出纯正鲁菜的酒楼也是寥寥可数，而这里由崔伯承亲身指导，据他的徒弟说，崔老爷子每个月都要亲临示范，口味上丝毫不偏。大滋味酒楼占据这两方面优势，得天独厚的人文环境铸就一番有作为的美食事业。更加难得的是，大滋味酒楼的崔氏一派鲁菜正在寻求变革，既从菜品口味，技法上有所突破，又要在经营上另开新天地。

济南菜“正需要进行创新提升。目前，已有不少厨师大胆使用源自南方的生抽、老抽等调料，一些饭店已经从盘子、筷子等附属用具上进行革新。素以“咸”号称的“济南菜”也开始兼容微辣，微酸、微甜口味。

相比于川菜、粤菜等外地菜系的发展迅速，鲁菜在品牌效应、政府投入菜品创始人专利意识等方面都还欠缺火候。举例说，烤鸭源自济南却兴盛于北京，这与北京餐饮业素来重视品牌效应密切相关。由此，大滋味酒楼正在寻求品牌和菜品的突破。在对待传统鲁莱的态度上，据从事鲁菜制作15年的刘师傅讲，他们已经开始改变传统烹饪方法，砂锅老豆腐、滑炒里脊丝，爆炒腰花等经典菜肴都经过改良呈现出新鲜口味，变得更加适合现代人口味。

大滋味酒楼不只是在菜式、原料。口味上发生着变化。章丘分店的开业是营销战略的一步突破。酒店管理专业化、餐具品牌化，菜品独特化，这些都是大滋味创新突破的地方。味香不怕巷子深，但更应具备“透墙”的信心。