烤四分天下

小　牧

烤肉原本是古老的北方游牧民的食物，由于环境恶劣，大家普遍缺乏继续活下去的勇气，所以部落长老宰了自己的马，跟部下一干人等发话：弱小就要被人宰。大家本来就饿，一看长老的肥马被宰很是兴奋，于是大快朵颐，吃饱了肚子心情自然好，尤其那马还是长老的坐骑，心里更加痛快。于是生活的勇气被一匹马给激发出来。后来胃口大张，祸及牛羊。

生活的信心往往要靠美食来支撑，这是古训。风雪飘摇，寒冷刺骨的原野，帐篷内支起炉架，选含浆滑美的牛羊肉，串在指头粗的扦子上，经过几番刷料翻烤，再佐以美酒，一番壮阔的烤肉景象便呈现出来。白天骑马打仗，或者放牧游走，落日以后分部落对坐烤肉，烤肉长一声令下，风卷残云，让现代人做梦也想不到的场景。“大漠孤烟直，长河落日圆”可能就是说的古代烧烤时节和场面。不过现在我们进步了，不许污染环境，所以无烟烧烤看不到孤烟，不过“长河落日”的“法定”烧烤时辰倒是保留得很好。

西方烧烤和中国还有韩国、日本的烧烤有很大不同。巴西烤肉具有浓烈的拉美豪放风情，将一只牛整个抬上架子，烤完之后发现里面肉质好的部分竟然没熟，于是分盘子装：全熟、七分熟、五分熟、不熟。中国和韩国、日本的烤肉都是先将肉切成小片，小心翼翼放到炉子上加作料翻来覆去，很有过日子的心情。最早认识烤肉是看央视版《红楼梦》，一家男女尊卑有序，风情万千地围坐在温暖的厢房，外面鹅毛大雪纷飞，屋子里吃肉猜谜逗宝玉，很是引人入胜。

韩国烤肉，处处是家

东亚饮食大多属于料理文化，喜好在调味、手工、配餐上下功夫，是一种非常精细、认真的饮食文化。中国南北菜系分明，每一家都有独成一格的特色，无论是用料还是拼盘，都颇有讲究。韩国和日本的饮食同属于另一种非常具有民族特色的料理文化，吾立吉烤肉首先就是要在视觉上给人丰富的感觉，五颜六色的搭配是一种视觉享受，也是料理的一大特色。韩国料理给人印象最深的怕是泡菜和烤肉了。烤庭是韩国料理最具特色的食物之，同样以精细的制作和丰富的辅料搭配著称。

济南时下韩国烤肉店已经崛起不少了，然而真正成规模的特色店铺却不多。许多烤肉小店仔细经营，无比精致，却达不到与韩国文化合二为一的目的。种饮食、一种文化，这是对食物和自己的双重责任。饮食可不仅仅是满足胃口那么简单。

据老板娘讲，韩国烤肉是在蒙古族来袭高丽时流传下来的，虽然源自于游牧民族的饮食，但经过韩国文化的熏陶，由豪放变得精细，成为韩国文化独特的代表。韩国烤肉主要以五花肉、牛肉为主，牛肉又以烤里脊和烤牛排最有名。受料理文化的影响，烤肉味道的优劣主要取决于酱汁的制作。因此一家优秀的韩国烤肉店，必须具备独特的文化特色和调配美味酱汁的厨师。

吾立吉肉品推荐

★五花肉30元／盘

香气最浓的烤肉当属五花肉，在韩国最受欢迎的烤肉。靠近前腿的腹前肉分层比例完美，肉质嫩而多汁，烤出来声色俱全。

★肥牛38元／盘

选自上好的排酸牛肉，排酸即将牛肉的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，同时分解出鲜味物基苷使牛肉产生高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。

★自酿米酒15元／壶

上好的糯米在干净的坛子里浸泡发酵，味道浓厚香冽，是搭配烤肉的绝佳饮品。

济南味道，街头大排档

夏日济南街头最流行的不是服饰，也不是遛的什么狗，而是成群结队的人奔赴街头烧烤大排档。济南烧烤是国内有名的一景，据路人说可以与“大趵佛”并称济南四大特色景观。的确，国内还有哪个城市常见奔驰、宝马停在路边，脱衬衫光膀子大串吃肉、大口喝酒的?

中国饮食分南北，烧烤分东西。新疆烧烤讲求串大料浓，是西部中国烧烤重镇，无人敢犯；济南烧烤讲求肉质和火候，颇有融西方豪放与东方婉约于一体的风格，被称为“民间料理”。人在高位就容易被挑战。青岛的海鲜烧烤也非常有名，但可惜从淄博往东，扦子上串的就不是羊肉，而是猪肉了。

济南烧烤文化绝不是简单的吃食学问所能解释的。老济南就好夏天成群结伙到路边摊把一把地刷羊肉，无论你是大款还是政府官员，路边摊西服一脱，就是爷们。济南烧烤最纯正的口味来自回民小区，筐市街南头连着回民小区北头，进了胡同算是进了门，东西一条饮虎池熙熙攘攘，选一家不吆喝、不张扬的小店，坐下等待大饱口福。烧烤的用肉、用碳、火候、用料都非常讲究，即使一个炉子两个人烤，味道都会不一样。

巴西烤肉，奔放之地

很久以前，有一个神秘的游牧土著民族生活在巴西南部大草原上，他们终生放牧，目的就是把牛羊养肥了烤肉为食。他们就是著名的“卡乌休”。把牛肉用盐腌好，串在木杵上，用文火烤熟，这便是最单的巴西烤肉。18世纪末，巴西的牛仔们发现了这个部落的秘，密，便在闲暇时以长剑串肉，在篝火上烧烤，沿袭至今，形成了风味独特的巴西烤肉。

奔放自由是巴西烧烤特有的味道，大块的肉直接滚滚而来，带着浓浓香味儿，还有自助餐，没有比这种纵欲再彻底了!记得早年前刚刚时兴自助餐的时候，胡同街巷的婶儿们一挨几天不吃饭，才肯花那几个子儿，去白助餐厅一气儿吃到吐，然后再几天不吃饭。应该说，那时候的自助餐厅培养了一大批“骆驼式”的食客；不过，这样的自助餐起码先解放了上世纪那些曾被压抑过的胃口。

品鉴级烤肉学问

巴西烤肉最是在公路旁出售的。一些国道旁，卖肉的小贩，支一口烤锅，下面铺炭火，上面挂一扇牛肉。有客人来，他们就将牛肉放低，加快烤熟；客人少的话，就挂高一点。这样，客人喜欢吃什么肉，小贩就用刀削下来。为了适应客人的需求，不再按肉计价，而是按份收钱，客人附上一定的钱，就可以随意品尝。这就是巴西烤肉特有的“罗迪济奥”式上菜。

一柄利刀、一堆火、一些木条、一大块肉、一点盐，这就是巴西烧烤的原始意义。从这个层面上，舜和绝对吃透了巴西烤肉喜欢玩性感的美食哲学。

舜和的巴西烤肉风情保持得很完整。除了餐厅装修更加考究，依旧延续最传统的烤炉、木炭和大块的肉，并让我们透过大玻璃远观这些原始的操作。对坚持特有的“罗迪济奥”式的上菜方式丝毫不懈怠：外焦里嫩的烤肉，任我们随意挑选，焦黄偏老或肉嫩鲜红的部分，侍应生麻利地片下选中部分，我们自主取到自己盘中，吃多少要多少。烤肉品种多达二三十种，还有烤香蕉、菠萝等非肉类，这些品种，一轮一、轮转，直到满意。

品鉴级品味报告：

天禧的玻璃房圆桌。南边靠窗一排，很热带的感觉。太阳伞，水地板，很原始，落地通透的窗子，沐浴阳光，吃烤肉，绝配。烤牛舌、牛尖峰、三角肉是巴西烤肉三大美食，培根卷、烤鹿肉，还有舜和特制独一无二酸牛奶和品牌蒜蓉辣酱更是让人不舍。

舜和巴西烤肉自助餐厅还专为儿童提供了有趣的巧克力喷泉，形形色色的棉花糖，淋着巧克力汁，才像童话。而女士们，都很喜欢优雅地从帅哥侍应生手中取下肉片，其实早就垂涎三尺了。

日本料理，古来有人爱

有个热爱日本料理的女孩，说以前在日本作画的老师总讲，日本料理是用眼睛吃的。

作为本期日本料理“出品人”，她推荐新闻大厦一层刚开的一家日本料理店，三和居。店面所占用的空间是不规则多边形，置出两间宽敞的塌塌米包间，还拉出一道整装的卡座，用仕女布画半掩着。

店内视线直击出品的操作台，首当其冲就是铁板烧区，有专业师傅表演并烹制上好铁板烧；相互搭配一旁的明档区，三文鱼的纹理真叫艺术，细滑的肉质不是放嘴上，而是用眼睛就能感觉到。上好的神户牛、鹅肝一个不少，三文、令枪出品一毫一厘的精致：还有鲜活的鳗鱼，每天限量供应，现吃现宰——物以稀为贵，神户牛也好，活鳗鱼也好，在别处是不可见的。

殿堂级花样铁板现场秀

铁板烧是日式料理中很昂贵的一种，只因铁板烧的材料，会用上最上乘的材料，例如，新鲜的海产，包括龙虾、带子、鲍鱼等，肉类会选国产牛，甚至大肆标题，用“神户牛”、“松板牛”或“近江牛”等做招徕。

三和居里藏了一个铁板烧的好手。他的理解是，日式料理代表十分讲究的礼节，邀请非常重要的朋友或者客人来日式料理，表示对对方的重视，是上乘的招待，铁板烧不仅仅因为食材的上好、鲜活，制前不经腌制，而且铁板烧是厨师现场操作，本身带有一定表演性和观赏性。调味方面则以牛油为主，带出香味，再加少许盐及胡椒，还有加少许酒，这样香味便会更加浓郁了。吃法上讲究不同的食物配不同的汁料，食用海鲜水产品类要蘸浅色汁(日本醋或西餐汁)，其他如肉类、蔬菜等蘸深色汁(特别配制的日本酱油或芝麻汁)。

殿堂级出品人报告

我偏爱的位置不是塌塌米、也不是卡座，而是最靠近铁板烧操作区的散座。神户牛、鹅肝、烤鳗鱼是此店“出品三甲”。店里即便坐满客人，也不会吵吵的，来者要么专注着表演，要么专于食物。侍应生统统一袭红色和服，拖沓着木屐，小步子踱来踱去，却很有秩序。就是这样的小情调。