靠优惠举措聚人气 餐馆服务切莫松了套

景　东

这一天，天气格外阴霾，张亮最后一个离开已经空荡荡的餐厅，当他最后一次锁上餐厅的大门时，意味着这个经营整整一年的餐厅停业了。而一年前还是意气风发的张亮此时此刻却是感慨万千：餐馆经营，错一步，满盘皆输。

他的餐厅是一家位于北京东五环外某小区附近的中型餐馆，一共有三层，可以容纳50～80人同时就餐，在小区周围的近十家餐馆中算是比较大的一家。然而遗憾的是，在最近的三年中，这家餐馆已经易手多达5次，没有一个老板经营这家餐馆能超过一年的。

2005年10月底，做建材生意的张亮看到该餐厅转让的消息，迅速与陈老板取得联系，很快就谈妥条件，接手餐厅。为突出特色，他把餐厅定为烤鸭店，填补这个区域没有烤鸭店的空白，并且以平价烤鸭作为招牌。

正如张亮预料的那样，开业期间的生意很不错，多数吃饭的人都是冲着平价烤鸭来的，24元一只的烤鸭一天能卖出100多只。为了留住顾客，张亮还为每个顾客免费赠送一份鸭脚和鸭汤，而那些特价菜果然也大受欢迎。

半年过去了，烤鸭店的生意依然不错，每天晚餐高峰期基本都是满座，人气很旺，着实拉走了周围几家餐馆不少客流。唯一让张亮不太满意的就是盈利还不多。由于烤鸭定价比较低，特价菜比较多，扣除餐厅租金和人员开销，烤鸭店的利润并不多。

2006年7月，为了提升盈利水平，张亮做出一个冒险的举措，就是全面提高菜品的价格，取消特价菜。例如，平价烤鸭一下子从24元提高到38元一只，腰果鸡丁从14元提高到22元等，平均提价幅度超过50%。并且以前赠送的鸭脚和鸭汤也悄然取消，一元一碗的米饭，也从中碗换成了小碗。

此外，由于当初培训过的一批服务员相继离开，后来又仓促招聘了一些服务员，在没有进行培训的基础上就上了岗，这也给后来的惨淡经营带来隐患。

从7月开始，就不断有顾客对部分特价菜涨价的情况进行投诉，但没有经验的服务员只是很生硬地解释为“以前是赔本经营，现在调整价格是恢复正常水平”。这导致很多顾客当场表示以后绝不来这里吃饭。

涨价后的一个月里，虽然烤鸭的销量下滑了60%，但整体盈利额却还有小幅的增加。然而，从9月开始，烤鸭店的生意就一落千丈，大量的回头客不见了，晚餐高峰时的满座情景成为过往。虽然，张亮也试图重新推出一批特价菜，但顾客始终没有明显的提升迹象。没有了客流，日常的经营难以维持，经过几个月的煎熬，失去耐心的张亮决定放弃烤鸭店，终于在2006年的最后一天正式宣布停业，挂上了转让的牌子。

作为普通餐馆，饭菜的味道通常都大同小异，并没有哪家能做得非常与众不同。而服务此时就成了吸引顾客最关键的因素，独特的服务形成了你与众不同的特色，那是你的品牌。一旦失去了这种服务特色，也就失去了吸引顾客的法宝。所以说，经营餐馆，服务切莫松了套。