肉饼子炖咸鲞鱼

梅玺阁

“鲞”字是吴王发明的，大家知道苏州没有海，吴王是出征到东海边打仗，吃到鳓鱼，手下的人将吃不完的鳓鱼“余者曝干载归”，然后吴王再尝，方知干鱼之美“犹胜鲜鱼”。于是就发明了这个字。而这种海鱼，也一直在苏州这个不沿海的地方流传至今，苏州采芝斋的虾子鲞鱼乃是苏州一绝，许多人到了苏州总忘不了带上一盒回家。

海中的鳓鱼，就像河里的鲥鱼，肉味鲜美而多刺，产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品，因此民间有“来时鲥，去时鳓”的说法。如今鲥鱼已经濒临灭绝，成了可遇而不可求的佳物，又由于两种鱼很象，甚至有不法商贩用养殖的鳓鱼冒充鲥鱼出售的。

鲥鱼很珍贵，鳓鱼倒还好，浙江宁波一带大量出产，宁波人喜欢咸腌，所以常用盐将鳓鱼于鱼汛时腌制，过去没有冰箱，为防变质往往腌得很咸，俗称“咸鲞鱼”。

上海有许多宁波移民，所以咸鲞鱼也成了上海家喻户晓的特色菜，记得小时候，鱼是要过年才有的，肉也是凭票供应的，大鱼大肉根本就是传说中剥削阶级的生活，平常老百姓家中的“肉饼子炖咸鲞鱼”就是一道佳肴了。记得那时的咸鲞鱼，相当的咸，只要小小的一块，就能吃下一大碗饭。咸鲞鱼炖肉，可以吃上好几天，一开始还是每顿热上一热，到后来吃得差不多了，连热一下也懒得省了，虽然那时的生活很苦，可总得活着不是？

如今生活好了，鲞鱼也有多年没有进过家了，难得吃上一回，倒不失为一种忆苦思甜的好机会。鲞鱼南货店里有售，菜场的海蜇、干水产摊也时常见到。挑咸鲞鱼，要用手捏一下，硬硬干干的为上品，不然则是没有腌透。然后还要用鼻子闻一下，咸鲞鱼有种特殊的腥味，但绝不是臭味。腌好的鱼是不会臭的，若有臭味，那就是用臭鱼腌的。另外还要仔细看看鱼肉的颜色，若是泛黄出油，就是鱼肉中的脂肪“耗”了，吃不得。

鲞鱼同鲥鱼一样，都不用刮鳞，鳞下的皮脂丰厚，很是美味。鲞鱼在腌的时候，并没有去鱼腮、鱼肠，所以要仔细地将之剥除。有人做鲞鱼不洗，我不赞同，不但需要洗，而且如果腌得太咸，还可以用开水烫一下退退盐。一条咸鲞鱼二三十公分长，可分好几次吃，一次做得太多，反而偏咸，切成几段后，每次取一段即可。

再要准备一些肉糜，就是北方人讲的肉末、肉酱。肉糜不可剁得太细，也不能太精，多带些肥肉为好，要是肉糜又精又细，做出的成品“实别别”一大块，咬上去“木涩涩”，没有花头，也没有吃头。肉糜中只要放料酒，拌匀即可，根本不用放盐，肉糜可多可少，一般只要薄薄地铺平盆底即可，肉糜不用太厚，大约和鲞鱼的厚度差不多即可。

上海话里，炖有时和蒸同义，比如蛤蜊炖蛋也是蒸的意思。肉饼子，就是摊平的肉糜，上面再铺以鲞鱼，就是肉饼子炖咸鲞鱼了。

铺好肉糜，再盖以鲞鱼，然后上锅隔水蒸。经常听到吃客们说入味两字，然而到底怎么样才算入味呢？这道菜很能说明问题，这道菜蒸透以后，香味扑鼻，鱼肉中的咸味、鲜味，完完全全地被肉糜吸收，肉糜中的肥肉被蒸化后，肉饼子中有许多间隙，这些间隙甚至用肉眼都看不出来，需要你的味蕾去感受。肉饼子中有了这些空隙，才会变得松软，就像海绵一般，肉汁温和着鱼鲜，被这些空隙吸收，肉里就有了鱼味。这种味道绝对不同于白切肉蘸酱，它是浑然天成的一种新味道，肉里鱼鲜仿佛就是天生的，你再也分辨不出什么是肉味，什么是鱼味，这才叫入味。

过去，穷的时候，这道菜主要是吃鱼，一点点鱼可以“过”很多的饭，如今既然是品尝美食，就该吃这些肉了，老吃客们，往往多蒸一会，蒸得透一点，同时也让蒸汽凝到盆里，拌着汤水，夹起一块肉饼子，慢慢放进嘴里，其鲜，难写。

这道菜不但吃在嘴里如此，即使是香味也不寻常，你既闻不出肉香，也闻不出鱼香，就是那种咸咸的、鲜鲜的味道，慢慢地飘过来，令人食欲大开。金庸笔下的黄蓉把两种东西做出好几种味道来，其实不过数字游戏罢了，而把两种原料做成同一种味道，一种全新的味道，一种你中有我、我中有你的感觉，这才叫做本事。