广州的广粥

菡　萏

我爱广州，大半是因为爱那里的吃食，粤菜讲究鲜味，调味并不重，品的是食物本来的味道，甚合我心。且不说粤菜海鲜大菜了，其实很喜欢在广州吃早晚茶，等那满载美食的小车缓缓地推过来，车上一个个袖珍的蒸笼，打开，或是豉汁凤爪红亮诱惑，或是荷叶糯米鸡鲜香勾魂，又或者是南瓜饼的甜糯爽口……当然少不了广州的粥。

喜欢广州的粥，某天突发奇想，觉得广州就改了“广粥”也不是不可吧。广州的粥很丰富：皮蛋瘦肉、腐竹白果、滑鸡、鱼片、猪肚、牛丸，加上百合、花生……名目繁多，几乎万事均可入粥，熬得其乐融融。粥食养胃清火易吸收，加上各种材料的药用，更有一番丰富内涵，和广州赫赫有名的老火靓汤有异曲同工之妙。

广州的粥从做法上有老火粥和生滚粥两种，所谓老火粥，是将做粥的原料一起老火慢煨，熬得不分彼此；生滚粥则是要提前准备好作为粥底的白粥，有客人点餐时再将材料放到滚开的粥底中，配料熟了即可。广州人对于粥的态度很庄重，谓之为“煲粥”。从淘米下锅到做好粥底也要两个多小时的功夫，先猛火后文火，期间还要精心照料：火大了粥会漫溢，火小了煮得不够烂，时时要用勺子搅动，防它糊掉。如此费心费时，才弄得一锅好粥底备用。我去粥城吃粥大多吃的是生滚粥，是看不到前面熬粥底的工序。点了粥之后，看师傅拿一沙锅，盛一勺粥底在小火上煨，一边就准备了客人要的材料，等到粥底滚开时下到其中，煮熟。写到这里又想起曾在一家北京的粥城吃过粥火锅，和一般的火锅无异，只是锅底换了熬得烂软的粥糜，将一干涮料逐次下入其中涮熟。等吃到尾声，再取小碗盛那煮进了百味的粥底来喝，一顿饭方算是完满。说来这粥火锅算是对广粥的发扬光大吧。

广粥最为人所知的当属皮蛋瘦肉粥。皮蛋、瘦肉都是家常食品，说不得金贵，但往往越是家常的菜点越能反映厨师的技艺。这皮蛋瘦肉粥的美味与否，也算是考较粥城的一道题了。简单些的，便是皮蛋切丁，将猪肉片煸炒熟了，下到粥底煮熟，撒些葱花姜碎即可。但讲究的粥城，瘦肉已经撕成细细的丝絮状，透着淡淡的粉红；皮蛋丁也大小适宜，外层黑亮，内里淡黄；葱花是翠碧，姜丝是嫩黄；撒在一碗乳白细腻的粥糜之上，未及动手，先是赏心悦目，由不得人不食指大动一番了。广粥中的很多粥品都有流传甚广的故事传说，比如状元及第粥和荔湾艇仔粥便是其中的代表。状元及第粥的主要原料就是猪肝、粉肠等，有的还要加上猪心、猪肚等对应状元、榜眼、探花三及第，有的会有三个猪肉丸，“丸”的谐音“元”，也是讨彩“三元”的意思。关于及第粥的由来传说很多。一说曾有乡间屠夫进京应试，试卷上只有“猪肝、猪肚、猪粉肠”几字。主考官员不明就里，以为他有什么大背景，不敢得罪，竟由着他一路高中去了，这和相声《连中三元》的故事很有些相似，而用这猪杂煮的粥也被称为状元及第粥。还有人说“及第”是猪杂的代称。人们一般把猪肝、猪肚等内脏统称为“下水”，但此名颇为不雅，于是人们就用“及第”来做猪下水的代称。猪杂粥就被叫做及第粥了。及第粥的味道不错，但如此广受推崇，很大的原因还是因为有了好意头啊。艇仔粥的来历也很有趣。广州人一般将小船叫做“艇仔”，本是荔湾的船家划着小艇售卖的，客人点了粥，他们就在船上做好，递到岸上或游船上，慢慢地就叫出了艇仔粥的名字。和一般生滚粥将材料下到滚粥中不同，艇仔粥的做法颇有些像云南的过桥米线：先将做粥的材料准备好，包括新鲜的鱼片、海蜇皮、炸粉丝、脆花生、叉烧丝、煎蛋丝、姜丝、盐等，然后将白粥底煲至滚熟，直接倾入装好配料的碗中，客人自行搅拌均匀就可以食用了。曾看到过一首诗夸的就是艇仔粥“荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮， 油炸花生甘甜脆， 岭南千食品中稀”。因为很受欢迎，艇仔粥渐渐地由船上过渡到陆地，在各个粥铺中都能吃到，吃起来方便，但少了小舟穿荷拂柳的韵味，那艇仔粥的美味似乎也减色几分。

很喜欢在广州的日子，白日忙碌，晚上，约几个朋友打牌，拖拉机呀什么的，一敲敲到夜半，有些饥肠辘辘。散一桌狼藉，几人闯到街上，循着昏昏的灯光到一家粥铺，叫“老板，上窝粥来。”等到一陶罐粥端上，各人举着小瓷碗、瓷勺分食。粥要趁热，到处都是温暖的香气，一边搅一边往口中送，因为烫，忍不住唏嘘几声。入口便是鲜香，总觉意犹未尽，一口一口不知不觉就将一窝粥吃光，想想真是幸福。