冰淇淋４０００年简史

吃冰由来已久

知道吗?最早的冰淇淋是用雪做的｡据说大约4000年前,中国人已经开始懂得用雪掺上水果和牛奶调制成甜食｡到公元前400年左右,希腊医生希波克拉底(也就是医生执业前那一道医生誓言的原创者)建议吃冷冻食物治病｡在他看来,冷冻食物有凝聚体液能量之功效,食用能促进身体健康｡其后没几年,亚历山大大帝(公元前356到323年)偶尔也以加蜂蜜的冰雪犒赏部将｡

古罗马暴君尼禄虽然以穷兵黩武著称,倒也酷爱甜食｡他最喜欢的就是冰雪加水果､蜂蜜､玫瑰露做成的甜点｡雪要从遥远的阿尔巴尼亚境内的阿尔卑斯山运来,贮藏于设有木材护壁的地窖里｡一旦储量将罄,尼禄立刻派遣擅长长跑的人不远千里从高山之巅运来新雪｡当然,今天的香草､黑森林巧克力这一类美味的冰淇淋是那个躁狂帝王做梦也无法想象的仙品｡

冰淇淋直到中世纪才登上欧洲王室的殿堂｡令人意外的是,在幕后促成此事的竟然是马可•波罗｡据说,这位著名的冒险家把冰淇淋食谱带回威尼斯,当作蒙古可汗忽必烈的赠礼｡这就是为什么时至今日一些行家仍坚称最可口的冰淇淋在意大利才能吃到的原因｡

1686年,举世第一家冰淇淋店在巴黎开张,不过老板是西西里人｡两年后,法兰西剧院在这家咖啡店对面开幕,这种新式甜点便开始吸引许多名人前来光顾,其中包括卢梭､伏尔泰等｡

冰淇淋的营养之争

以纯正奶油精制的各种冰制品也同样大受欢迎,但是因为脂肪含量高(18%为乳脂肪),颇为节食减肥者所惧｡牛奶冰淇淋则脂肪含量较低,牛奶含量高,有丰富钙质,可强化骨骼｡

德国营养学会专家伊莎贝拉•凯勒说:“如果把冰淇淋称为健康食品未免言过其实｡”她建议改吃新鲜水果制成的低脂肪含量的乳酪来取代含有大量奶油而又淋上高脂配料的冰淇淋,因为坚果､脆饼､焦糖或者巧克力都是高热量食品｡

从营养观点来说,大可不必为偶尔吃一克水果冰淇淋解馋而忧心忡忡,只是这类冰淇淋难保不含色素或人工调味剂,可能引发过敏｡好了,这些该注意的事说得够多了｡在冰淇淋专卖店也好,超市的冷冻柜也好,冰淇淋的诱惑实在难以抗拒｡

冰淇淋的生产工艺

从前制造冰淇淋大费周章,如今已以全自动机器取代人工生产,至少就业界来说是如此｡大企业如联合利华集团(占全球市场17%)或雀巢,大部分生产流程都在密闭系统内进行,保证符合最高卫生标准｡先是将材料(牛奶､油脂､巧克力块或水果)检查､称重､混合,在高压状态下以细密的筛网筛过｡冰淇淋唯有乳脂均匀分布,吃起来才绵蜜爽口｡消毒时,将整个团块加温到摄氏80度,再冷却到4度杀菌｡口味调好后放入冷冻柜,在里边搅拌成均匀的糊状,过程类似家庭主妇打鲜奶油｡最后一个阶段是调整成分,添加口味,例如加入杏仁或巧克力｡在整个制造过程中,材料和冰淇淋都由感应器操作化学工序及卫生监控｡

贮藏和销售过程中保持卫生也一样重要｡食品法对这一点规定非常严格,以确保冰淇淋不至于在炎热的天气里遭细菌污染,因此供应自制冰淇淋的餐馆和面包店一定要注意卫生,店里每个角落都必须整洁干净｡

世界各地人都爱吃冰淇淋

美国冰淇淋有悠久传统,第一家冰淇淋加工厂于19世纪中叶在巴尔的摩开张｡据说冰棒是加利福尼亚州一名11岁的男孩法兰克•爱普森意外发明的｡当时,他给自己调好柠檬汁后放在窗台上凉着,杯里碰巧放着一支汤匙,后来他就忘了｡夜里温度降到了零度以下,第二天早上他发现一支现成的冰棒在等着他｡1924年他的发明获得专利权｡

冰淇淋业一如其它行业不断加快研究发展的步伐｡如今健康诉求已经是最新趋势,强调少油､少糖､多水果,以天然色素和调味取代合成色素以及人工调味剂,这一切全是为消费者设想｡联合利华冰淇淋的冷冻食品部门主管伯纳•艾尔曼说:“在美国,我们的冰淇淋新口味有6成以健康养生为卖点｡”同时,专家已经着手研制开发未来的冰淇淋品种｡

加拿大贵湖大学教授道格拉斯•高夫是食品技术专家,他正在全力研究以冬小麦所生蛋白质改良冰淇淋｡他说:“一般家庭都可以自己动手做冰淇淋｡不过想把冰淇淋出口到世界各地,并在运输过程中保鲜,其中要学的东西多了｡”

瑞士苏黎士科技大学食品加工科技教授艾力克•温哈也有类似目标,不过他的创意比较接近物理学而不是生物学｡他认为食品是由微结构组成的｡他想要的是一种能让结构更精细,又不至于增加脂肪的制法｡后来经过不断研究实验,他制造出的冰淇淋在摄氏零下30度依然像牛奶般柔细,而且脂肪比例只有老式冰淇淋的一半,入口即溶｡

这项创新发明被称为“超级冰淇淋”,美国人有幸一尝为快｡甜品业巨子Dreyer＇s把这个新产品送上超市货架时,他们是这样形容的:“细搅慢拌的低脂冰淇淋”｡

其它国家也热爱冰淇淋｡俄罗斯就算气温降到零度以下,冰淇淋的生意依旧十分红火｡印度人钟情的冷冻Kulfi则是以牛奶､杏仁､豆蔻､乳香子和玫瑰露制成｡

有些冰淇淋新品让人瞠目结舌｡例如日本大阪热狗式冰淇淋面包卷“冰狗”已经在当地刮起一阵流行旋风,想必希波克拉底在黄泉之下也要垂涎三尺了｡

(摘自美《读者文摘》中文版)