明德：台湾豆瓣酱第一家

杨千慧

如今台湾市面上所吃的炸酱面、方便面，其内附的酱料，有８０％都自“明德”出品。

冈山豆瓣酱在台湾遐迩闻名。整个冈山镇有１０来家豆瓣酱专卖店，但在冈山镇志里榜上有名的，却只有开山祖师——“明德豆瓣酱”一家。

１９５０年成立的“明德”食品，如今已由第三代接手。“明德”在导入新的经营观念后，将发酵食品推陈出新，并通过网络系统销售，这几年已晋升为符合ＩＳＯ标准的现代食品厂，还积极拓展外销，于２００４年通过美国ＦＤＡ认证，正式进军美国市场。

从早期家庭式经营至今，“明德豆瓣酱”已经成为台湾冈山镇老字号的代表。严格挑选的原料与扎实的酿造工序，让台湾南部一些食品企业也主动与它合作。如今台湾市面上所吃的炸酱面方便面，其内附的酱料，有８０％来自“明德”出品。

发迹故事如豆瓣酱“五味杂陈”

“明德豆瓣酱”发迹的故事，就像豆瓣酱般“五味杂陈”。

创办人刘明德为河南人，当年随“国民党”到台湾后，居住在冈山空军基地附近的眷村。后因得罪军方，被免去职务，全家也被逐出军营。刘明德带着妻小不知何去何从，加上台语完全不通，无法到眷村以外的地区讨生活，一时间愁云惨雾笼罩全家，只好买入绿豆靠孵豆芽来谋生。孵豆芽虽然简单，但每两个小时便要浇水保持湿润，夫妻俩轮流熬夜看守，挣得的钱还不足以糊口。

妻子想到当年曾在四川学会酿造豆瓣酱，刘家于是决定以剩余的积蓄酿制辣豆瓣。夫妻俩凭着记忆，将大豆、蚕豆、辣椒等主要原料发酵后，依比例调匀酿制，再由刘明德挑着扁担，在眷村里挨家挨户沿街叫卖。令人怀念的家乡味，让眷村妈妈们趋之若鹜，争相购买，口碑逐渐创建。

刘明德意外找到了生财之道。

机械化设备结合古法酿制

第二代的刘炳荣现年已经６０多岁，１９６９年服完兵役后，便回老家帮忙。一开始，刘炳荣对传统家庭式经营的既没效率，也缺乏卫生，相当不习惯。接手后，他立即引进机械化设备，采用真空杀菌方法，并以更好的包装来延长食品的风味保持期。

作为台湾第一家制造豆瓣酱的食品厂，“明德”有何独门秘方，得以成为冈山的镇山之宝？“就是真材实料，时间到了才卖。”刘炳荣一语道破“天机”。

要酿出上等的豆瓣酱，取材自然不能马虎，刘家挑选美国生产、饱满精实的大豆，以及素质颇佳的澳大利亚蚕豆，辣椒则是来自嘉义、台东、屏东地区的上等红辣椒，每年产季都需要选购二三百吨的辣椒，才足够应付这一年的需求。“明德豆瓣酱”口味偏川味，初闻有浓郁的芝麻香气，尝起来甘甜不腻口，只需极少用量即可为食材画龙点睛。

此外，一瓮上好的豆瓣酱，全赖古法融入时间酿造而来。首先，大豆、蚕豆、辣椒要分别发酵，历经８个月至一年的曝晒期，再依比例加上五香粉混和调制，最后注入纯芝麻油才告完成。芝麻油具有调味及防腐的作用，所以“明德”的豆瓣酱完全不需掺入人工防腐剂。

虽然生产流程已逐步机械化，但最关键的原料酿造过程中，每天都要有专人顶着烈阳，一瓮瓮地分别使劲搅拌，好让其发酵得更均匀透彻。曝晒场上，近百个大瓮依照日期排序进行发酵，空气中弥漫着浓烈的香气，场面非常壮观。

第三代打开网络销售渠道

磨酱磨了３０年，刘炳荣已呈半退休状态，大小事皆由儿子刘宇邦处理。刘宇邦接手经营，同样做了一番革新，除在２００２年将食品厂提升至ＩＳＯ等级外，为了让自家产品可在美国及全世界各地销售，奋斗多年，２００４年终于通过美国ＦＤＡ认证，外销订单才明显增加，营业额成长１０％。

刘宇邦于２００６年８月设立了“老酱铺”网络站点，结合网络行销“明德”旗下所有商品，当前一个月约卖４万多罐，营业额每年维持在近３０００万元左右。

豆瓣酱在中国菜的地位有如味噌酱在日本料理的运用，除此之外，“明德食品”还研发出约３０种的腌制产品，包含麻辣萝卜干、榨菜、酱花瓜、蒜辣椒、甜面酱、豆腐乳、豆豉香鱼等，还生产极受欢迎的麻辣锅底酱。

“明德豆瓣酱”从早期夫妻俩胼手胝足沿街叫卖，到今天迈向企业化的经营，也犹如台湾经济发展的缩影。不管时代如何变迁，为了确保“明德豆瓣酱”的品质与传统风味，“明德食品”所坚持的“古法酿制”，５０年延续下来的酿酱精神，始终维持不变。

编辑：王克峰

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