汾酒史话（续）

吴曦红　马志超　高专诚　宋丽莉

从历史的角度来看，《北齐书》中北齐武成帝高湛劝饮汾清的故事是迄今为止有关汾酒的最早的、最明确文字记录，在中国名酒中也是最早见之于史书的文字。当然，正如我们一再强调的，任何名酒都不是一日成名的，所以，《北齐书》首记汾清酒，显然也不能说是汾清酒就是成名于北齐一朝。钟爱汾清酒的北齐武成帝高湛于公元561-565年在位，这个时间距今已有1400年左右的历史了。也就是说，可稽考的汾酒的成名最迟也在1400年前。

采得竹叶入酒来

在最初之时，酒之所以能够从一种自然发酵而成的饮品，逐渐成为人们日常生活必需品，除了它的口味独特之外，还因为它有安神健身的药用功能。所以，从它产生之日起，酒与药就结下了不解之缘。先民利用其智慧，在将酒与药结合在一起治疗疾病的同时，对酒本身所具有的药用功能也加以利用和改造，制造出了形形色色的药酒和健身酒。与汾酒伴生的杏花村竹叶青酒，就是这方面的一个典型例证和巨大成功。

上文所述汉高祖的侧妃酿出的“菊华（花）酒”是较早的药酒，其主要做法是在正常的酿酒过程中加入经过特殊处理的菊花，以改变酒的味道，增加酒的药效作用。宋朝人周密在其所著《齐东野语·卷十》说：

今人以椰子浆为椰子酒，而不知椰子花可以酿酒。……九日菊酒，以渊明采菊、白衣送酒得名。而不知《西京杂记》所载菊花酒法，以菊花舒时，并采茎叶杂秫米酿之，至来年九月九日始熟。

菊花酒西汉早期即已出现，想必在此之前，人们早已开始在酿酒过程中加入其它植物，以增加酒的花色品种，加强酒的药用功能。

《世说新语·言语》记载：

锺毓兄弟小时，值父昼寝，因共偷服药酒。其父时觉，且托寐以观之。毓拜而后饮，会饮而不拜。既而问毓何以拜，毓曰：“酒以成礼，不敢不拜。”又问会何以不拜，会曰：“偷本非礼，所以不拜。”

小儿偷喝父亲的药酒，肯定是因为这种药酒味道美、口感好，类似现在的果酒。上引《齐东野语》说宋朝时人以椰子浆造酒，显然类似于现在的果酒。

晋朝人葛洪所著《抱朴子内篇》详细记载了以酒养生及以酒入药的各种方法。比如该书卷四的《金丹篇》记载：“羡门子丹法，以酒和丹一斤，用酒三升和，曝之四十日，服之一日，则三虫百病立下；服之三年，仙道乃成。”又说：“稷丘子丹法，以清酒麻油百华醴龙膏和，封以六一泥，以糠火煴之，十日成，服如小豆一丸，尽剂，得寿五百岁。”这是以酒与丹相混合，以实现祛病和成仙的目的。卷十一《仙药篇》则说：“天门冬，或名管松，其生高地，根短而味甜，若有力可饵之，亦可作散，并及绞其汁作酒。”这是说以植物的浆汁造酒。至于书中提到的“朱明酒”、“草玉酒”、“牡荆赤黍酒”等，都是在传统酿酒技术的基础上加以改进，以期实现酒品的多样化，迎合不同饮酒者的需求。

在上述大的时代背景和技术条件下，汾酒的伴生酒竹叶青酒，也很快赢得了巨大的声誉。竹叶青酒是以汾酒为底酒，蘸以竹叶，酒色黄绿，口感清爽，深得魏晋士人的青睐。据文献记载，当时各地多有竹叶酒，但以汾清酒为底酒的竹叶青酒以其酒质清亮、可口度好更胜一筹。北周时期的著名文学家庾信(513—581)曾游历至山西。如上所述，这一时期的文士均喜好饮酒。既到山西，庾信肯定会品尝在此前的北齐时代已经誉满天下的汾清酒以及汾阳杏花村生产的各种美酒，所以，在其有名的《春日离合》中，庾信吟道：“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲鹍鸡弦。”到明代时，《本草纲目·谷部》明确证实：“竹叶酒，治诸风热病。”这就说明，竹叶青酒既是上乘的美酒，同时兼有药用酒的治病祛疾的功用。

庾信又有诗《赠周处士》：“方欣松叶酒，自和《游仙吟》。”《本草纲目·木部》则说：“用松叶六十斤，锉细，加水四石，煮成五斗，和米五斗照常法酿酒。七日后，取酒饮，以醉为度。”松叶酒与竹叶酒的制作显然出于同样的动机，因为二者都有药用的功能。但是，在后世的饮酒习俗中，松叶酒逐渐被竹叶酒挤出酒品主流，这不能不说是由于杏花村的竹叶青酒质量更好，更能吸引消费者。

酿尽芳菲扬河东

魏晋以降，酒禁大开，北方各少数民族相继驰骋中原，使得酒的需求量猛增。而魏晋文人学士面对纷繁的社会现实，竞相逃避，尤不可一日无此。在东晋和南朝，社会相对安定，北方先进的生产技术在这一时期得以推广和应用，使得粮食产量大大提高，而北方先后实行的“屯田”、“均田”等政策也极大地解放了生产力。粮食的盈余给酒的大量酿造提供了物质条件，社会各方面的需求则进一步促进了酿酒技术的成熟。

在南北朝时期，北魏的贾思勰所著《齐民要术》是我国古代最早的一部农业技术专著，它详细记载了截至北朝时期中国古代农业的种植方法和农产品加工技术，其历史地位不言而喻。特别值得一提的是这本书的第七卷，对于当时已经成熟的各种制曲和造酒之法，如“神曲饼”、“颐曲”，以及“神曲酒”、“糯米酒”、“粳米醪”、“白醪”、“春酒”等十几种酒曲和酒品，作了最详尽的说明，堪称中国古代酿酒工业的里程碑。对于这些制曲和造酒之法，贾思勰主要是讲述了一般所遵循的标准的制作方法，但同时也提到了一些具有地方特色的制曲和造酒之法。在这些以地名命名的制曲和造酒之法中，除了“秦州春酒曲法”、“蜀人酴酒法”和“大州白堕曲”之外，特别两次讲述了河东的制曲和造酒之术，即“河东神曲方”和“河东颐白酒法”，并认为后者“酒气香美，乃胜桑落”。

其实，上述出名酒的地方，秦州就是现在的陕西北部和甘肃南部，这些地方在历史上与山西河东地区一向联系紧密。至于“白堕曲”中的白堕，极有可能是下文提到的造酒名家、河东人刘白堕。所以，根据《齐民要术》的记载，至北魏时，天下的造酒业基本上是以河东地区为中心的。当然，北魏只是统一了当时的北方地区，《齐民要术》的记载也许并不全面。但是，即使是在有限的北方地区，河东酒已经是声名远播，积聚了足够的发展潜力，为日后蒸馏汾酒的产生和发展奠定了酿制技术和名牌效应的基础。也就是说，在当时，只要是河东所造之酒，就足以吸引真正的品酒之士了。

北魏是中国古代北方少数民族建立的第一个真正意义的封建王朝。从北魏开始，山西的酿酒业呈现出一派繁荣景象，名酒的成批涌现、酿酒工匠知名度的提高和酿酒工艺技术的成熟，使得山西酿酒业开始领天下风气之先。北魏起先建都大同，再迁都洛阳，山西酿酒业的迅猛发展和精湛的酿造工艺随着都城的迁移而影响到了整个中国北方，山西酿酒工匠的高超水平也使得世人格外关注。北魏郦道元所著《水经注·河水注》记载：

河东郡，郡多流杂，谓之徙民。民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若涤浆焉。别调氛氲，不与它同。兰熏麝越，自成馨逸。方土之贡选，最佳酌矣。

北魏人杨衒之《洛阳伽蓝记·卷四》记载：

市西有退酤、治觞二里，里内之人，多酝酒为业。河东人刘白堕，善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以瓮贮酒，暴于日中。经一旬，其酒味不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵，出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰“鹤觞”，亦名“骑驴酒”。永熙年中，南青州刺史毛鸿宾斋酒之蕃，逢路贼，盗饮之即醉，皆被擒获，因复命“擒奸酒”。游侠语曰：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”

上述两处记载虽然在刘堕或刘白堕的名字上稍有不同，但这显然是典籍的传抄中出现的错误，因为所记载的事实基本相同。刘白堕本是河东人，后来迁居到洛阳，以擅长酿造美酒而著名，以至载于史籍，传于后世。河东地区在今山西省西南部，洛阳在河南省北端，无论在历史上还是在当今，这两个区域形同一地，风俗习惯非常相近。刘白堕把河东的酿酒技术带到当时北魏的都城洛阳，无非是想扩大经营，获得更多的效益。但是，这也充分说明早在北魏时期，河东的酿酒技术就开始通过各种途径影响天下，而处在河东北端的汾阳汾清酒在随后的北齐时代成为皇家贡酒，也就是自然而然的事情了。

至于刘白堕最擅长的桑落酒，在当时只是酒的一个通名而不是某种酒或某个地区的酒的专名。《诗经·卫风·氓》中就说：“桑之未落，其叶沃若。桑之落矣，其黄而陨。”所谓“桑落”就是桑叶凋落，这在北方正是农历九、十月间。贾思勰《齐民要术》卷七谈到黍米造酒法时，称“十月桑落，初冻则收水，酿者为上。”明朝人刘绩的《霏雪录》上说：“河东桑落坊，有井，每至桑落时，取水酿酒甚美，故名桑落酒。”可见，桑落起初是一个时间概念，后来逐渐成为一类酒的名称。酒以“桑落”名之，是说正是桑叶凋落之时，取井水酿酒，所酿之酒风味独特，为当时之人所喜爱。

对河东人刘白堕所酿桑落酒的色美味醇，上述典籍的称赞是：“香醑之色，清白若涤浆。别调氛氲，不与它同”、“饮之香美而醉，经月不醒”。既有颜色、清浊和味道的直接描述，又有对其酒劲儿的肯定和形容。《魏书·汝南王悦传》说，在北魏时，“清河王怿为元叉所害，悦了无仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，尽其私佞。”这显然是说，桑落酒是朝中权贵心目中最好的酒。北魏王朝前后的两座都城，大同和洛阳，一个在河东之北，一个在河东之南，在这个时代所看重的桑落酒，如果说主要是产于河东地区，也并不为过。《周书·韦夐传》记载：“（明）帝大悦，敕有司日给河东酒一斗，号之曰逍遥公。”这就是说，河东酒已经成为当时的名牌，如同现在说“山西醋”一样，只要是河东之酒，必是上乘佳酿。到了唐代，桑落明确地成为宫廷用酒，所以，《旧唐书·职官志》记载道：“若应进者，则供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。”我们说过，河东与长安只有一河之隔，其经济地位自汉代以来就不亚于长安周围郡县，这对于它的酒业发展肯定具有决定性的推动作用。

魏晋以来，足以影响天下风物的文士也喜饮桑落酒。大诗人庾信曾在多首诗作中推崇桑落酒：

愁人坐狭邪，喜得送流霞。跂窗催酒熟，停杯待菊花。（《卫王赠桑落酒奉答》）

蒲城桑叶落，灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。（《就蒲州使君乞酒》）

秋桑几过落，春蚁未曾开。只言千日饮，旧逐中山来。（《蒲州刺史中山公许乞酒一车未送》）

在庾信的这些佳句中，“桑落”和“菊花”在当时为酒的代称。蒲州在今山西省永济市，古时属河东，在此代指桑落酒的产地河东。“秋桑几过落”，就是指桑落酒。而“只言千日饮，旧逐中山来”则是用典，指中山人狄希酿制的千日酒。诗人来到河东蒲州，一定要喝当地最好的酒，那就是河东桑落酒，如同今日来到汾阳，一定要喝杏花村的汾酒和竹叶青酒一样。其实，汾阳就在河东地区的北端，只是在汾清酒名扬天下之前，从地名上讲，河东的知名度更高，范围也更广，所以，包括汾阳清酒和桑落在内的好酒，也被人们称作河东酒。当然，在古代，河东酒也并非全部产自汾阳，但汾阳所酿之酒，却是河东地区最好、最有名的美酒。换句话说，天下美酒在河东，河东美酒在汾阳。

第三章唐宋扬名

唐代酒文化与山西酒

隋末时，隋炀帝北巡路经山西，不仅耗费了大量的人力、物力，带给了山西人民巨大灾难，而且还严重激化了山西人民的不满情绪，直接促成了山西农民最早揭开反隋起义的序幕。公元617年七月，隋驻太原留守李渊也趁机在晋阳城（今太原）起兵反隋，并很快趁虚入关，仅用120余日即定鼎长安，改元建制，开创了中国历史上又一个庞大且长久稳定的统一帝国。唐朝建立后，以太原为龙兴之地，加之太原位于南北狭长的太原盆地北部，四面环山，有险可控，历来是我国北方的军事重镇。隋代在天下设立的四大总管并、扬、益、荆中，并州便居其首。基于这些原因，唐代对太原乃至山西从政治、军事以及经济上都给以充分重视。唐太宗、唐高宗、唐玄宗等几代皇帝在位期间均曾几度巡幸过太原。历史上惟一的女皇武则天对山西更是青睐有加。作为太原文水（今山西文水）人，武则天在位期间曾不断地对山西表示关注。公元692年（武则天长寿元年）时，武则天还下令将太原立为北都，并升太原、晋阳二县为京县。随着太原北都地位的确立，进一步促使太原成为北方大都会。此后公元705年（武则天神龙元年），武则天退位后，太原的北都建制被取消。公元742年（玄宗天宝元年）唐玄宗改北都为北京。以后北都时罢时兴，但太原以及山西的重要政治、军事地位并没有因此而改变多少。（未完待续）