喜做素什锦

米　依

虽说像过去那样，到北京老字号“稻香村”买半斤、一斤用油纸包着的素什锦，就会喜气洋洋的情景早已不复存在，但素什锦作为一种素食中的美味依然是人们的最爱，它不光好吃，而且有益健康。在大鱼大肉把人们吃成高血压、高血脂等富贵病后，既有荤菜之香又兼素食之益的素什锦仍值得在家里做了慢慢享用。

做素什锦的主料是腐竹，而且一定要选正宗厂家生产的好腐竹，不然的话，一煮就碎烂，这菜就彻底做砸了。我曾经为此上过多次当，因假冒伪劣的腐竹太多，以致多年未做。现在食品质量好转，又可做了。

先把腐竹用温水发开，在开水里焯一下，去掉一些豆腥味。同时备上发好的香菇、金针菜、黑木耳，有鲜笋则更好，没有也没关系。

做这菜的好处是，不用起油锅，只要将全部发好、洗净的上述原料一并放入锅中，中火煮上十几分钟即可。关键在于调料，要先将花椒、大料少许用温水泡上半小时左右待用，然后在入锅煮时倒入锅中，这花椒、大料水的味道是做此菜成败的主要因素，也是人们常说的“怎么我做出来的就不如买来的好吃”的重要原因。等锅中之物快熟时，就依次先放糖，糖的多少也看各人的爱好，“稻香村”卖的素什锦，我就嫌甜了点。接着再放盐，要滴些黄酒，放少许生抽（即色浅味鲜的酱油），放适量的味精或鸡精，最后倒入较多的香油稍煮即可。

如果一次做的量大的话，用较大的密封好的容器置于冰箱冷藏室，每次用干净筷子取之，吃上三五天没问题，春节就是做这菜的好时候，客来随时取用。

因为用的是上述同样的材料，所以顺便说说做香油素鸭。不过，这时所用的主料就不是卷起来的腐竹，而是舒展开了的豆腐皮了（薄薄的黄色的那种）。

将鲜笋、香菇、木耳和金针菜都切成碎末，同少许香油一起略炒，再加少量鲜汤、盐、糖、酱油和鸡精，用湿淀粉勾芡，拌成馅料，然后将备好的豆腐皮撕去硬的边角，包入馅料，再把豆腐皮两边都向里卷，折叠起来时用牙签别住，用旺火蒸3分钟左右，放凉后待用或存冰箱。这样的半成品可以多做一些，因为食用前还有一道工序，那就是用香油略煎至金黄，再切块装盘，浇上你喜欢的汁料即可。香油素鸭色泽呈金黄，很是鲜嫩，即使是招待客人也是非常有品位有面子的，只是做起来稍麻烦些。

再说素什锦，如果你不愿意多做，现做现吃的话，在前面所说的基础上，可以在辅料里面加上一些花生米、荸荠丁和芹菜丁，这样营养更全，也更爽口。这些原料尽可自由搭配，多些少些均无妨。当然，这是改造了的素什锦，倒也有点与时俱进的意思。