天然蔬果脆片加工技术

天然蔬果脆片是一种利用鲜蔬菜和水果，经真空低温炸脱水而得到的纯天然食品，现已大量出现在快餐店、娱乐厅、宴会、旅游及少儿辅食老人辅食中。作为一种休闲、方便、保健型食品，已越来越受到广大消费者的欢迎。

加工天然蔬果脆片的原材料广泛。蔬菜类有洋菇、胡罗卜、甜椒、南瓜、黄瓜、四季豆、马铃薯、番薯、罗卜、芹菜、豌豆荚等；水果类有香蕉、苹果、菠萝、木瓜、凤梨、桃子、杏子、山楂等。

加工天然蔬果脆片，主要设备有：真空油炸釜2台，切片机1台，沥油机1台，冷却水塔2台，真空油炸笼16个，浸泡箱10个，小径杀毒锅1台，电子秤1部，糖度计1个，包装机1台等。

加工天然蔬果脆片工艺流程，因蔬果品种不同而略有差异，但基本原理及主要方法是一致的。以加工苹果脆片、马铃薯脆片为例，其加工工艺为：

一、清洗：利用清洁的水，洗去原料粘附的灰尘、杂物等，使原料清洁。

二、切片：将原料置于切片机中，切成2-4mm的薄片。

三、杀青：将切好的原料，放入60-70°C的水中，进行杀青处理。

四、糖渍：根据原料的糖酸加工及消费者口味，配制不同浓度的糖液，用来浸泡杀毒后的蔬菜片。

五、冷凉：从糖液中取出蔬果片，沥干，置于冷冻室中，作冷冻处理。

六、真空油炸：封闭真空油炸釜，抽出釜中的空气，直至接近真空状态，并将其中的油加热至沸，再将装有蔬果片的油炸笼置入真空油炸釜的沸油中，进行油炸处理。

七、离心脱油：从真空油炸釜中取出油炸笼，置于离心沥油机中进行脱油。

八、冷却：将脱油后的蔬果脆片，用冷风冷却。

九、包装：按一定份量经电子秤称量后，用不透气，不透水的密封容器包装。