营养是怎样流失的（上）

吴继英　木　子

食物营养究竟是怎样流失的呢?来听听营养专家、北京军区总医院高级营养师荀晓霖怎么说。

淘米遍数多，营养流失大做饭熬粥前，多数人爱将米搓洗好几遍，这样会造成各种营养素流失。

除了玉米面，煮粥别放碱煮饭、煮粥、煮豆、炒菜都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B_{1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高很容易被破坏。玉米所含的结合型叶酸不易被人体吸收，做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时如果加点小苏打，则不但色、香、味俱佳，而且结合型叶酸易被人体吸收、利用。}

切菜少用刀，尽量用手撕蔬菜宜先洗后切，否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。如果牙口好，切菜不宜太碎，能用手撕就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。

果汁营养少，不如水果好当水果压榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在这个过程中，维生素C也大大减少了。

鸡蛋营养多，最好煮着吃就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，煎炸为81．1％，开水；中蛋为92．5％。对儿童来说，蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质分解，极易被消化吸收。

煲汤时间长，营养没法“靓”维生素C、B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，80℃以上就会损失掉。因此，煲汤长时间用文火会将这些营养成分破坏，而蒸发掉的正是精华。

鲜奶莫煮沸，加热宜隔水牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，不仅色、香、味被降低，营养价值也会大大减少。

菠菜炒前焯，钙质吸收好把菠菜用开水焯一下能溶解掉80％以上的草酸，从而可提高钙的生物利用率。

狂吃蛋和肉，导致铁流失蛋黄、瘦肉中所含的铁多为三价铁，不易被人体吸收，多数都会被排泄掉。三价铁只有在维生素C和酸味物质的作用下，转化成二价铁才易被人体吸收，而维生素C和酸味物质在蔬菜和水果中含得最多。

(未完待续)