谈谈菜肴点缀（一）

汪永海

时代在发展，社会在进步，如今随意走进一家酒楼、宾馆，品种繁多的菜肴让你目不暇接，一道道制作精美，装盘考究，加上精美装饰点缀的菜肴，无不以各种形式的美展示在人们面前。点缀，是美的一种表现形式，在菜肴中，是突出菜肴的一种表现手段。从古至今，美作为一种需要一直存在于我们的生活中，以各种表现形式打动着我们，激荡着人们的心弦。古希腊的哲学家们认为“美是形式、比例、和谐”，文艺复兴时期的著名画家达芬奇认为“美存在于现实生活中，美感完全建立在各部分之间神圣的比例关系上。”追求美是人们的天性。菜肴作为人们赖以生存和生活中不可或缺的一个重要组成部分，也无时不以各式各样的美呈现在人们的面前，追求美食更是随着人类文明的不断进步而快速发展。

中国菜肴历来讲究内在美和外在美的结合。内在美包括质、味、香、营养，是菜肴的内在本质；色、形、器则是外在表现形式，是菜肴的外在美。点缀则属于菜肴外在美的表现形式之一。通过点缀，使菜肴达到色美、形美、意境美，从而提高整道菜肴美感，更易于被人们接受，同时也突出了菜肴本身的品质档次。正因如此，点缀在菜肴制作过程中都被摆在了一个重要位置，被广大司厨者乐此不疲地追求着。各种造型优美、和谐、素雅大方的点缀，也确实给人们带来了美感和美的享受，丰富了人们的生活。但在追求菜肴点缀的同时，也出现了一些粗制滥造、画蛇添足、主次不分、违背了美的造型规律的点缀，使之弄巧成拙，事与愿违。因此在菜肴的制作中如何了解、掌握菜肴点缀方面的知识，显得尤为重要。

菜肴点缀，是在整个菜肴制作过程中，为了更为突出菜肴的外在美，而采用的一种辅助手段；是将经过加工整理好的各种装饰花形、小型雕刻或者天然花卉，围摆或镶嵌在餐盘的四周或中心等合适的位置，以用于烘托、美化菜肴。由此可见，要达到理想的点缀效果，则必须具备两个要素：其一，条件要素，即点缀装饰材料(包括材料的选择，各种不同加工技巧的运用)；其二，手段要素，即通过各种形式多样的装饰点缀手法，以达到一个特定的目的，使菜肴锦上添花。

用于菜肴装饰点缀的材料极其丰富，一般以选用新鲜、色泽艳丽、可塑性强的原料为宜。在日常点缀用料中常用的有心里美、象牙白萝卜、胡萝卜、番茄、香吞菜叶、冬瓜、黄瓜、芹菜、莴笋、辣椒、茄子等以及蛋制品，如萝卜蛋、蛋白糕、蛋黄糕、蛋皮；还有各式新鲜水果和鲜花，如草莓、苹果、橙子、柠檬、香菇、西瓜、火龙果、樱桃、法兰、玫瑰、菊花、康乃馨等；以及一些熟肉制品，如火腿、香肠以及各种果脯等。但无论选用何种原料都一定要新鲜，色彩鲜艳。常常看到一些厨师在点缀菜肴时，不注意原料新鲜与否，香菜叶已失去水分蔫了，颜色已经变黄，黄瓜已经脱水，肉质发白；番茄半红半青，水果由于储藏时间过长，干瘪、变色，在水中浸泡时间过长而变色、变形的各种串花等等。与其用这种不符合要求的装饰材料，哪怕加工得再精美，还不如弃之不用，因为这些点缀料本身已无美可言。选择了好的材料(在厨房中，也有一些点缀材料选用的是一些下脚料、边料，但无论何种，均需新鲜，色彩艳丽，符合某种点缀需要)。如何运用各种加工技法呢，这就要求厨师的基本功扎实、刀工精细、雕刻手法娴熟、技法正确是加工好点缀花、食雕的基本条件。常用装饰花的手法有叠、嵌、串穿、插、擂、围、粘贴等，常用的刀法有切、削、批、旋、雕刻等。在酒店宾馆中使用点缀花较多的是将所选原料采用切、削片、旋然后采用叠、卷、串、插以及利用胶水粘贴等手法加工。由于菜肴品种的不同，加工方法的不同，以及厨者文化素质、艺术修养的不同，使得点缀料花的品种繁多，各有千秋。

具备了条件要素以后，接下来便是如何进行点缀、摆放，使菜肴与点缀饰物巧妙地结合，成为一个整体，从而突出点缀花的作用，烘托出菜肴美的整体效果。在这点缀装饰过程中，需要司厨者有丰富的审美知识和修养，要有一定的审美心境和审美需要，如点缀时色彩的搭配以黄色、金黄色为主体的菜品，像各类炸、煎制品配以红色料花、绿色花叶，则极其协调，相互映衬，效果极佳，这种点缀又称为通用点缀；料花种类与菜肴种类的搭配：如鱼、虾类菜肴，配以水草或渔网、或渔篓、或小船、或鱼夫等则显得自然、美观，这种点缀又称为专用点缀；料花与器皿的搭配：点缀饰物除了要注意与菜肴主体的协调外，还应与盛装器皿的颜色、造型、质地、规格相协调，选择不同品种、颜色的饰物。

(未完待续)