家常新菜七款

陈清华

巴蜀双龙会

原料：猪五花肉350g，羊腿肉350g，大米粉150g，精盐、酥郫县豆瓣、红糖、豆腐乳汁、味精、五香粉、醪糟汁、姜米、蒜米、刀口辣椒、花椒面、生菜油、红油、鲜汤、香菜、葱丝各适量。

制法：①猪五花肉洗净，切成6cm长、0．4cm厚的块纳盆，调入精盐、味精、五香粉、红糖、醪糟汁、大米粉、姜米拌匀，放入小圆笼内待用。

②羊腿肉洗净，切成5cm长、3cm宽、0．3cm厚的块纳盆，放入姜米、精盐、酥郫县豆瓣、豆腐乳汁、红糖、味精、五香粉、醪糟汁、刀口辣椒、生菜油、鲜汤、大米粉拌匀，入小圆笼内与圆笼五花肉一起用旺火蒸30分钟至熟时取出。

③圆笼肉上撒葱丝，羊肉上撒蒜米、刀口辣椒，淋上烧沸的红油，再撒上花椒粉、香菜，一起上桌即成。

特点：以粉蒸为基础，标新立异，别出新裁；一菜双味两料，给食者以新奇美味的享受。

糟椒竹巴鱼

原料：鲋鱼1条(约重750g)，糟辣椒80g，泡姜、大蒜、葱、精盐、白糖、料酒、醋、胡椒粉、味精、水淀粉、红油、色拉油各适量，竹巴1个。

制法：①将鲋鱼治净，用精盐、料酒码味；泡姜、大蒜均切成米，葱切成颗待用。

②炒锅置旺火上，下色拉油烧至六成热，鱼炸至紧皮时捞出；锅内留油少许烧热，放入糟辣椒、泡姜、大蒜米炒香出色，掺入鲜汤，放入蚶鱼，加精盐、科酒、白糖、胡椒粉，改用小火烧至鱼熟入味时，放入味精、醋、水淀粉，勾芡至收汁亮油，下葱颗，起锅装入垫有竹网巴的盘内即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鱼肉细嫩，四季皆宜。

香辣酥排骨

原料：猪排骨500g，卤水、蛋豆粉、干辣椒节、花椒粒、姜蒜米、葱花、味精、虾片、色拉油各适量。

制法：①猪排骨洗净，斩成4cm长的节，汆去血水后放入卤水锅内用小火卤熟，捞出晾凉。

②炒锅置火上，放入色拉油烧至四成热时，放入虾片炸至泡起酥脆时捞出，待油温升至六成热时，排骨逐一挂上蛋豆粉，下入油锅内炸至定型捞出，待油温升至七成热时，再下排骨复炸至色黄酥吞时捞出。

③锅内下红油烧热，放入干辣椒、花椒炒香至宗红色时，放入姜蒜米炒香，下排骨、味精、葱花炒均，起锅装盘内，用虾片围边即成。

特点：色泽美观，酥脆味美，麻辣香浓，回味悠长。

农家全家福

原料：酥肉、熟心舌、蟹柳各80g，水发竹笋、水发香菇各50g，虎皮鹌鹑蛋150g，精盐、味精、浓缩鸡汁、鲜汤、水淀粉、鸡油各适量。

制法：①将酥肉、熟心舌、蟹柳、水发竹笋、水发香菇分别切成6cm长、0.2cm厚的片，水发香菇垫蒸碗中，四周间隔排放入5种片，淋八鲜汤、精盐、味精，上笼蒸至入味，取出扣入盘中，原汁滗入锅内待用。

②虎皮鹌鹁蛋放入锅内汁中，烧入味捞出围放盘边一周，再加入浓缩鸡汁，勾入水淀粉，淋入鸡油，推匀即成。

特点：扣盘美观，咸鲜清爽，营养丰富。

炝锅豆花

原料：活水豆花1kg，家制豆瓣茸、干辣椒节、花椒粒、精盐、鸡精、味精、姜蒜米、榨菜粒、熟芝麻、葱花、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法：①豆花入沸水锅中加少许盐氽一下捞出。

②炒锅置火上，注入色拉油烧热，放八家制豆瓣茸、姜蒜米炒香出色，掺入鲜汤，下豆花，调入精盐、味精、鸡情略煮入味，勾入水淀粉推匀，起锅入玻璃盆内。

③净锅放入红油烧热，下干辣椒节、花椒粒炸香浇在豆花上，再撇上葱花、熟芝麻、榨菜粒即成。

特点：色泽红亮，豆花烫嫩，麻辣香浓，四川特色。

蛋黄八宝饭

原料：咸鸭蛋黄2个，糯米饭250 s，八宝料、豆沙、青红丝、白糖、水淀粉各适量。

制法：①咸鸭蛋黄一切为二，放入蒸碗中，豆沙围放一周，再依次放入八宝料及青红丝，糯米饭拌入白糖垫底，入笼用旺火蒸30分钟取出扣盘中待用。

②炒锅内放入适量开水，下白糖，待融化后，勾入水淀粉推匀，起锅淋在蛋黄八宝饭上即成。

特点：色泽艳丽，软糯香甜。

过桥酿红椒

原料：鲜红椒400g，鸡糁350g，蟹柳、冬笋、马蹄共80g，精盐、味精、鸡精、香油、干淀粉、黄瓜片、海带卷各适量，泡椒茄汁味碟1个。

制法：①鲜红椒洗净切成2cm长的段，去籽；蟹柳、冬笋、马蹄均切碎末纳盆，放入鸡糁，调入精盐、味精、鸡精搅匀待用。

②红椒段内扑上千淀粉，逐一酿入鸡糁，八五成热的油锅中炸熟，捞出装盘成宝塔形，四周用黄瓜片、海带卷间隔摆一圈，随泡椒茄汁味碟上桌即成。

特点：色泽红艳，细嫩微辣。