苏州“一碗面”欲与山西面食联姻

薛慧林

谈起面食，人们都会想到山西。因为“世界面食在中国，中国面食在山西”嘛!可是，您要是到苏州看看，大街小巷，历史悠久的专业面馆到处可见，而且食客众多。就是不在饭口时间，面馆的生意一天之内也从未间断。“面”在苏州人生活中的地位，使我这个来自“面食王国”的山西人深感吃惊。

在苏州，如果您走进茶馆，听苏州的老年人聊天，议论最多的就是苏州“一碗面”，哪家的味道好，哪家的浇头崭，众说纷纭。而议论苏州一碗面的这些老苏州几乎每人每天都要吃上一碗面。

苏州面馆为什么几百年长盛不衰呢?靠的是一个“特”字兴店。陆长兴总店的爆鱼面、分店的香菇面，朱鸿兴的焖肉面，同得兴的白汤焖肉面，葱天源的炒肉面，松鹤楼的卤鸭面，五芳斋的五香排骨面，六宜楼的鳝糊面，美味斋的爆鱼面，义昌福的辣酱面，观振兴的葱油蹄膀面，叶鸿兴的扁尖肉丝面……名闻苏州，蜚声沪宁。这些老字号有的已有300多年历史，之所以能站稳脚根，其主要原因之一是各具特色。“一碗面”的要素有三：一是面，二是浇头，三是汤。青花大碗，宽汤清澈见底，苏州人爱的就是这碗美味的汤水了。所以，老苏州有句俗语：“白天皮包水，晚间水包皮”，说得就是苏州人白天吃汤面是肚皮包着水，晚间爱泡澡却是水包着肚皮的习惯了。

经营苏式面点出了名的陆长兴等新老字号面店，现今都纷纷加入到“一碗面”的竞争行列。陆家三代一碗面，说得就是陆长兴面馆，他们发扬姑苏传统面点讲究汤料、做好浇头的习惯，硬是靠一碗面“滚雪球”赢得了顾客的信誉，在面点行业中率先申办了“陆长兴”注册商标。如今在娄门、葑门、胥门、牛角浜、吴中东路、南京鼓楼和南门西二路共开办了6个连锁分店。连续6年来，统一管理，统一配方制作浇头，汤料配送，每日接待顾客数千人，成为面食行业的利税大户。

总之，苏州人吃面钟爱的是面中的浇头和汤水。就是凭着这“一碗面”在苏州就能营业，就能赚钱!确实是人们难以相信的。这不论在全国哪个城市，不论是什么面馆，它都会兼营包子、烧麦以及各种冷拼、热炒，而唯独苏州的面馆才是专业面馆——就是“一碗面”。

再说苏州的同得兴奥面馆，它既不古又不老，却跻身于苏州面馆名店的行列，不能不提到面馆老板肖伟民。这个中等身材的汉子，当过兵，40多岁，说话直爽，性格豁达，但他却是为做好这一碗面，经历了很多“酸甜苦辣”。1995年末，肖伟民凭着做过两年亭子间馄饨生意的功底和腰包里的几千元钱，撞到苏州宫巷承包了一家天香斋面馆，承包这家面馆前他已有思想准备，他给老婆讲：如果做砸了要有“讨饭”的思想准备。不想面馆开业后比他想象的还要惨，边上的陆长兴、美味斋两家面馆生意热闹非凡，而他的天香斋却是吃客过门而不入。一天，一位老者，也是苏州城的老面客发话了：“看你一天带着小孩，没有生意，真是作孽，帮你看看。你这面没人吃……告诉你，面不灵，汤也不灵，肉也不灵，这样怎么做生意?”肖连忙请教，希望仙人指路。那老者又问：你可正规做过面?肖答没有，老者又问，那你拜过师吗?肖也说没有。急得老者都跳起来了?那你怎么敢在面老虎身边卖面?这不是拿钱开玩笑吗!于是老者给他介绍了一位从“朱鸿兴”出来的王师傅，丢下一句话：工钱你们谈!肖和王师傅一碰头，王师傅也不客气：工资每月2 800元，肖一咬牙认了。王师傅一进店，生意立马就有了转机，人家有本事啊，弄出的面就是不同，不少吃客都是冲着王师傅来的呀。肖终于明白了：没有绝活这面生意是没法做的呀!他就是凭着自己脑子灵，悟性好，偷着向师傅学习。不料第4个月自己一掌勺，生意一下又冷了下来。这时是肖伟民最难过的时候，退无路，只有硬着头皮上。有一天碰上一位“大三元”卤鸭的广州师傅，提起卤鸭吃的人不少，肖灵机一动，何不做卤鸭面的面汤?于是，天香斋出了碗卤鸭汤面，生意很快回升，竟也做到陆长兴的七八成生意了。肖伟民说：成功的秘诀是“王师傅十卤鸭汤。”两年后，他亮出了“同得兴”店牌，人也称他为“面痴”和“面博士”了。以后，他仍在面上动脑子，一碗“枫镇白汤面”居然成了江苏名小吃。肖伟民成功了，于2001年迁入苏州人民路嘉余坊6号这座明清建筑风格的店。“同得兴”成了苏州的注册商标。眼下他经营的各种一碗面多达29种，每日只开早、中两餐，仅面一项要卖出200~250 ｋｇ。

肖伟民在10余年的面食经营中，大胆改革勇于创新，把昆山奥灶面和苏帮面相结合，做出了“枫镇白汤面”。每当夏季来临，人们的口味随着季节而变得清淡，这时一碗白汤大面端到桌上，但见那青花大碗，汤宽面硬绿葱点点漂浮汤上，白(米)糟粒粒撒在面上，一块白嫩透明的刀切肉，一碟金黄嫩脆的姜丝，顿时会使您觉得一股清香扑面而来。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”的神韵。一碗有品味的精巧汤面，竟能使您在炎炎夏日，食欲为之大振。

这种“枫镇白汤面”的制作技巧，是领悟了枫镇白汤的熬煮工艺，它采用了鳝骨、螺蛳、虾脑壳、猪骨头等新鲜的动植物原料来烹煮高汤，再勾兑白焖肉的助汁合成。因此，此汤富含蛋白质、氨基酸、维生素、胶质、活性钙，但却少有脂肪，原汁原味，加上米糟作用，食之顿感清新怡人，尤其中老年人和妇女，常食此面能壮筋强骨，硬其腰板，增强体质。为此，在2002年全国第二届中华名小吃大赛中，受到国家级评委称道：此面色泽晶莹透明，口感糯而不腻，面爽滑筋韧，汤清澈见底，但不稠唇。它还被江苏省认定为“中华名小吃”和“苏州十佳点心”。同得兴奥面馆，也被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”。

在荣誉面前，肖伟民成了大忙人。但他始终没有忘记自己的本职工作，脑子里时时在想，怎样才能再提高面点的质量，怎样才能让苏州人生活得更美好，怎样才能使面的文化含量再上一个新台阶。想来想去，脑子里突然浮出了“面食王国”的山西。他想如果把多种多样的山西面食配以苏州的浇头和汤料，岂不能使苏州一碗面的水平又大大提高吗?于是又一个大胆决定出来了——和山西面食联姻。

山西，素有“面食之乡”之美誉。不论民间的婚丧嫁娶，抑或是城乡的食习食俗、祭祀庆典、日常三餐，还是官场的升赏晋封，大多以面食为主。

山西面食在制作上又有硬面、软面之分。硬面品种有压面条、挂面、刀削面、手擀面、柳叶面、蝴蝶面、刀拨面、大刀面对

、搓面等等；软面品种有剔尖、溜尖、擦尖、大揪片、油揪片、猫耳朵、大拉面、小拉面、一根面、擦圪蚪、抿圪蚪、抿蛐蛐等；随使用工具的不同则随其名而有所区别，锅碗盘盆，刀杖筷签，都是制作精美面食的好工具。

这里要提的是，肖伟民不是要照搬山西面食下苏州。苏州人钟爱面食，但品种单一，即机制面配汤料，仅此“一碗面”而已。如何让苏州人吃到多品种面食，而又不失苏州风味，是肖伟民首先想到的，这就是和山西面食联姻，而不是照搬。

肖伟民的这种想法首先告诉了我，当初我也有点迟疑，北面南移行吗?苏州人能接受吗?2004年10月肖诚邀我去苏州考察，一周时间，我天天跑面馆，东家进，西家出，品尝，观察，激动之中写出了上述文字，我坚信肖伟民的想法是可行的，又是一个大胆的创新，我表示支持，而且愿意做这次尝试的“顾问”。目前，新店的选址正在进行，新店内明灶经营、技艺表演，都要让苏州人看个清楚。而且还邀山西面塑艺人，为苏州老人祝寿，小孩过满月送上面塑吉祥物。肖伟民高兴地说：“这个店将来就叫‘苏州同得兴山西面宴技艺展示馆吧!”好一个宏亮的名字，我祝愿它成功，祝愿它给苏州人带来好运。

我在这里呼吁有识之士，有愿意和肖伟民合作者，请和他联系。他的电话：13182603697；传真：0512-6511028；网址：www.tongdexing.com.cn。