火锅成为冬令餐饮“主角”

李　郁

去年的川味火锅店在岛城遍地开花，打着正宗四川、重庆牌子的火锅吸引不少市民，但在今冬唱主角不再是川味火锅，而是形式各异的各地特色火锅和煲菜。众商家推陈出新，纷纷推出了如岛城的海鲜、广州的煲汤、杭州的九佰碗老汤面等特色火锅。一时间，特色火锅蜂拥四起，生意盈门。

“九佰碗在杭州是老牌子了，舟山的不少市民也有耳闻。这不，才开张十来天，前来品尝的顾客就络绎不绝。看来我当初选特色店和老店名在舟山竞争餐饮业还是正确的。”九佰碗锅庄负责人蒋海高兴地说。

如果说去年川味火锅以其名响四海的重庆火锅打品牌立足岛城，那么今年的火锅就是以各地菜系的味道特色打品牌战。九佰碗属于杭帮菜系，其汤料有着悠久的历史，其老汤面、骨头煲最为出名。蒋海说，九佰碗的老汤面能有那么多回头客，是因为其汤料与众不同，锅香，其味清淡，每天所用的高汤规定要熬足24小时以上，营业时，直接用这高汤下面或上锅。杭州的九佰碗是这样做出品牌来的，那么舟山的九佰碗要在这片竞争激烈的餐饮业分食一杯羹，必须保持同样的本色与特色，才能持久发展。

谈及在岛城经营火锅店的欠缺，一位经营仅一年川味火锅店又改开川菜馆的老板告诉记者，舟山的火锅店不同于重庆、四川等地，往往是夏“冷”冬“热”，生意好坏受季节和天气的影响，尤其是7、8、9三个月几乎是停业状态。

但今年经营这些特色火锅店及煲庄的商家们，却不这么认为。当夏天，火锅遭冷淡时，他们将会改变经营方式，以做炒菜为主。就像蒋海说的，既然他们的火锅店不同于川味火锅，以各自的特色吸引顾客，那么即使天热了，这店也不应该让它冷，像九佰碗还是要做汤面、冷饮、冷菜和各种杭帮炒菜为主生意，店是不变的，但商家的经营思路却要根据经营的实际情况而作更改。