味觉的基本特性及在实践中的基本应用（二）

尹宝星

2.呈味物质本身的情况：

①温度：温度是影响味觉的一大因素，温度引起味感感度改变比较明显，尤其是呈化学物质的味，受温度影响很大。要想有效果地去品尝调制的菜肴，菜肴的温度必须适当。

既然温度对菜肴来说如此重要，那么成品菜肴的最佳温度范围应是多少呢?人体的温度是37 ℃，要让人感到适中，除温度要达到支撑“香”和“味”的程度外，还要考虑一个因素，那就是要“适口”，即在人体的承受范围之内。太高不行，烫嘴令人不适，且科学研究表明，多吃烫食会诱发疾病；太低也不行，让人感到凉的不舒服，且对人体无益，更谈不到美味。那么考虑到春、夏、秋、冬的季节影响及人体的承受力等诸要素，通常热菜的最佳食用温度为60 ℃～65℃，冷菜最好是在10℃～15℃左右。

食品的最佳食用温度

A 、热食品的最佳食用温度：

不同热食品的最佳食用温度，需要注意的是，在供应温热的食品时，在端上桌时的温度要比适宜的温度略高一些，留有调节的余地，这样才能使顾客在食用时的温度达到最适温度。

炸制菜是热食品的代表，进口的最适宜温度约在70℃左右，虽然略热些，但一般这个温度最理想。

B、冷食品的最佳食用温度：热、冷食品的最佳食用温度

冷水在15℃左右最好，15℃左右的水爽快感也强，但是在盛夏的白天，人们喜欢饮用12℃以下的冷水。

10℃~15℃是冷感舒服的最大因素。所以冷麦茶在煮茶后也最好放置到10℃左右喝为好。夏天冷菜也最好在此温度下食用最舒服。

冷咖啡、红茶，在6℃左右喝可口。咖啡店加冰的咖啡，到餐桌时是7℃左右，搅拌后喝一口，过2~3分钟，就变成6℃。温度根据水量和时间下降，边说边喝，到喝完5～6分钟内，一直保持在4℃～5℃，但是，正是这个时候，咖啡的浓郁香味儿也要下降，所以2～3分钟内喝完既适温又适口。

关于啤酒，有以下的调查结果。选择三种气温：15℃，25℃，35℃，啤酒的温度分别采取2℃，6℃，10℃，15℃，在各种气温下研究啤酒的最佳食用温度。结果发现：15℃的气温，最佳的食用温度在10℃~15℃；气温在25℃，最佳食用温度是10℃左右；35℃的气温，喝酒的最佳食用温度是6℃左右。经常喝啤酒的温度是8℃~10℃。

冰淇淋一般最佳食用温度是-6℃。冰淇淋从冰箱中取出后，温度逐渐上升，尤其表面略微变软。因此，冰淇淋端上餐桌后最好在3分钟之内吃完，大部分人用5～6分钟吃完。

②溶解度：呈味物质只有被充分地溶解后，才能被味觉器官的味蕾感应，溶解度的高低直接影响到呈化学物质的味在味觉器官的感应程度。所以，调味时应将不同品种的调味品充分溶解，以达到最大的溶解度，才能更加充分地调理菜肴的口味。

因此，在实践中在制作冷菜调味时，我们提倡先将各种的调味品充分地搅拌均匀后再与各种原料混合均匀。在制作热菜的时候，尤其是在制作炒、爆旺火速成等勾芡类的菜肴时，最好采用兑汁的方法，使调味品之间能够充分地溶解。

③浓度：呈味物质的浓度对人们味觉感度的影响更加直接。浓度越大，味感越强；浓度越小，味感越弱。只有在最适浓度时，才能获得满意的效果。不同种类的菜肴，对呈味物质最适浓度的要求略有不同。如食盐，在汤菜中浓度一般为8～12 g/L，在烧焖菜肴中，浓度一般为15～20g/L,佐酒菜浓度稍小，下饭菜浓度稍大。

3.其他的因素：

①以往的经历：味觉在人的记忆中很强。人们在幼年时吃到的家乡风味，常常到老年后还记忆犹新，因此再重新见到该菜的时候，便会感到很亲切，但是吃到口里，又觉得不是那种味。这主要是由于老年人味蕾大大减少，辨味能力衰退之故。

②有无不良嗜好：味觉的感受性与饮酒有关，喝了白酒后嘴辣舌麻，味觉变差，对于品尝佳肴有所妨碍；

吸烟的人味觉衰退，在宴席中途吸烟，影响味觉的感受性。

③季节的不同：季节的不同也会造成人们味觉感度的差异，因而改变其口味要求。一般说来，在夏季人们都喜欢口味清淡的菜肴，在严冬则喜欢口味浓重的菜肴。我国地域辽阔，不同地区在同一季节气温差别也比较大，因此，在口味上还有一定的差异。

④饮食的价格、饮食的服务、饮食的期望值与实现值，环境等等引起的感觉也可以影响到味觉。

五、味觉的关联性

味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生的，就必然发生关联。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。

(1)味觉与嗅觉的关联：在所有的其他感觉中，嗅觉与味觉的关系最密切。通常我们感到的各种滋味都是嗅觉和味觉协同作用的结果。患感冒时，鼻子不通气，便会降低对菜肴的味觉感度。不过，需要注意的是，香是气味，与滋味有着本质的区别，虽然联系紧密，但切勿混为一谈。

(2)味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉(口腔皮肤的感觉)，如软硬、粗细、黏爽、老嫩、脆韧等。它对味觉的影响是显而易见的，一般通过与嗅觉的关联，而与味觉发生关系，如焦香则味浓，鲜嫩则味淡。它也可以直接与味觉相关联，往往是通过扬态影响味的浓淡。

(3)味觉与视觉(系对菜肴色彩和形状的感觉)的关联。

这些感觉与味觉关系密切，并直接参加构成菜肴风格。所以在味的广义概念中把它们包括了进去。从这个意义上讲，人们在品尝菜肴时，实际上是滋味、触感等的综合感受。

（连载完）