上海最年轻的烹饪大师——黄定火其

钟　穗

2004年，中国烹饪协会评定国家级烹饪大师，上海有18人上榜，其中最年轻的是黄定火其，刚40出头。这个头衔相当于烹饪界的中科院院士，既是荣誉，又是实力的象征。再打听下来，方知他早已桃李满天下。他的学生中有不少成了烹饪界的特级技师。

20年前，黄定火其在市府机关事务管理局工作，年纪轻轻便成了国宾馆里掌勺的国家级厨师。有一回国家主席李先念到上海视察工作，下榻于国宾馆。一日三餐便是由黄定火其与另外几位厨师负责。李先念是湖北人，嗜辣，另一位厨师专门烧带辣味的湖北菜。

国家领导人的菜谱也是很简单的，三菜一汤的规格，但要烧得好，可不是件容易的事。黄定火其至今仍记得，李主席除了偶然来点辣，平时喜欢吃得清淡些。于是黄定火其特地为李主席烧了几样有上海风味的家乡菜。

国宾馆里专门有老师傅做豆腐，用黄豆自己磨，豆腐是用盐卤点的，而盐卤又是从安徽搞来的，也许是淮南王发明豆腐的缘故，安徽的豆腐总是与众不同。国宾馆按照古法点的豆腐自然也与众不同了。但豆腐本身无味，需要靠配料来提味。黄定火其便将豆腐切成薄片，上面铺一层白菜心，白菜心上再铺以一层咸肉，周围配一些菌菇等。这咸肉也是黄定火其自己腌制的，上好的五花肉用花椒盐略擦一下，压2~3天，然后风干。这种咸肉称作家乡咸肉，色泽鲜红，吃口格外香，这道咸肉蒸双白给李先念品尝后，获得极高的评价。

黄定火其还为李先念烹制过诸如冰糖甲鱼、咸菜豆瓣酥、盐煮小豌豆、豆腐汤等家常菜。

1988年，黄定火其到新加坡某大饭店当厨师，干了整3年，开了眼界，学到了不少新玩意儿。特别是对鲍翅类的菜肴，取到了真经。回国后，他到上海市烹饪学校当技师，是上海第一个引进复合调料烧中菜的厨师 。过去，中国菜都是用单一调味料，七滋八味，坛坛罐罐弄了不少，厨师在操作时又常常手忙脚乱，而用了复合调味料后，加工起来方便多了，且更容易把握。这种复合调味料的应用，在中国烹饪界不啻是一场革命。因而黄定火其此招一亮相，在上海的烹饪界便引起不小的轰动。

随着复合调味料的引进，黄定火其又把自己在新加坡、香港等地学到的原理运用于实践之中，创出了中式煎牛柳、西柠煎软鸡等100多种新口味的创新菜，大大丰富了海派菜的内涵，提升了海派两字在烹饪界的地位，对同仁的示范作用更是不可小觑。

接盘“石库门”酒家是2000年的事，黄定火其看中的并非是原先店的位置，而是“石库门”3个字，他认为这3个字是上海文化的象征，容易获得上海食客的认同，且大有文章可做。第一家在接盘后的半年内，生意并不好，但黄定火其与高层管理人员在研究后发现，围绕“石库门”3个字推出的创新菜尚不够。所以他会同厨师更新了菜谱，推出了一批以上海菜为底子的创新菜，大胆引进港式菜的理念，并从东南亚菜点中汲取有益成分。果然，菜谱更新后的“石库门”，一下子吸引了趋新求变的上海食客，生意火了。有时候食客争相而来，店方不得不在店门“劝退”食客，以防道路堵塞。

后来，“石库门”又接连开出了两家店，并成功将此品牌搬进四星级酒店。“石库门”作为上海餐饮业的品牌，逐渐站稳了。

“石库门”3个字的内涵是无限的。其作为建筑形态是西方建筑与中国传统建筑的结合。这3个字也因此有了中西文化交融之意味。“石库门”在今天，既是一种文化遗存，又是一种生态档案，其文化价值越来越被人们所认识。那么，作为一家饭店，这3个字也同样意味着一种海派文化，意味着不断开拓的精神。打开石库门酒家的菜谱，便可以读到海派文化的最新篇章。