寿司状元徐建堂：精华，就在那一口

《将太的寿司》这部漫画里，主角将太的热情触动了千万人的心，徐建堂就像将太，在一捏一揉间抓住客人的胃和心。

“高玉”是台北价位最高的餐厅之一，徐建堂则是让“高玉”名震台北的寿司师傅。在寿司吧台 ，徐建堂一身洁白的厨师衣帽，在他利落的刀法下，一片片的生鱼片，配上温热恰到好 处的醋饭，双手一捏一揉间，一个个色泽温润的握寿司就出现在客人眼前，让人食欲大动。有２０年经验的徐建堂，以日本空运的新鲜鱼货深得食客好评。曾有一回，他呈给客人的鲜虾握寿司，还在客人面前弹了出来，把客人吓了一大跳。

工专电机科毕业的徐建堂原本没想到会走上料理之路，全家移民日本后，在父亲的鼓励下他逐渐成为美食家。徐建堂先到素有日本料理界东大之称的著名料理学校，专攻日本料理。毕业后，又进入京都“美浓吉”怀石料理餐厅实习，打下他走向寿司状元的基础。

在“美浓吉”当学徒的４年里，徐建堂一开始一年只有３次碰刀子的机会，其他时间都在清理冰箱、洗碗、洗菜，。但在厨房里，时时刻刻都是学习的时间，徐建堂就是趁洗碗、洗菜时把握机会，偷师学艺。后来，徐建堂有机会到福冈的高玉寿司店实习，更提升了自己捏寿司的技巧。

回到台湾后，徐建堂开起了“高玉”的寿司分店，不仅将福冈“高玉”的装潢风格搬到了台北，更让台北人尝到了地道的“高玉”寿司。

徐建堂说，捏寿司除了材料新鲜，接下来就是刀功和醋饭的搭配。刀功不好，鱼再好也没办法切出最肥美的鱼片搭配醋饭，而没有切到手，绝对练不好刀功，徐建堂满是疤痕的手掌就是证明。

“精华，就在那一口。”徐建堂这样诠释握寿司。他骄傲地说：“只要手里拿着刀子，我就可以到处走。”

（林亚伟、林淑玲、林衍义、万蓓玲、陈翊中）