滨州锅子饼

步真强

应同学之邀去滨州，不经意间却品尝了当地的名吃——锅子饼。此饼呈长方形，面皮是用发酵面油煎做成，里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅，真是滑酥馅多，咸鲜适口，香而不腻，填馋解饿。

“齐人，葱味调和，柔若春绵，煎至黄酥，香飞散而远偏，行人垂涎于下风，擎饼者舐唇立侍者干咽。”(晋代来皙的《饼赋》记载)在当时齐人的做饼之术就用了发酵面。同时《齐书·礼志》也有记载，“永明九年正月，诏太庙四时祭荐皇帝面起饼”，这里的面起饼就是发酵面。清朝末年，在滨州西关有位姓邢的做饼人，在继承父业做饼的基础上按照当地人的口味，以饼中卷馅的形式，融入了饼和包子的优点于一体，做成了一种新的独具特色的面食，取名锅子饼。

“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香”，在制作饼皮时，要选当年的新麦磨的面，新黄豆榨出的油和鲜葱。这样做的饼从里都透着香，品味柔韧细腻。“菜把青青间韭苗，茴香盐白自烹调”，做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等，最后支铛(带沿的平底锅)煎饼(饼的直径为40 cm为宜)卷馅，所做的效果最佳，口味纯正。如今，锅子饼也做出了花样，原先做的皮用小麦面所做，现在可用高粱面、玉米面、荞麦面等，或几种面混和而做。馅的原料更为广泛，虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳等，或几种原料调拌在一块。由原先的小本生意谋生，变成了品牌超市快餐；由肆舍为饱，成了雅堂之食、国人之品、外人之嗜，连在滨州投资的外国人吃后都称OK。

同时在滨州的餐桌上，也每桌必上，桌桌必了。下面把两种锅子饼的做法与读者目食：

一、虾仁锅子饼

馅料：虾仁200 g，制净的荠菜段300 g，木耳丝50 g，胡萝卜丝100 g，葱丝20 g，姜丝20 g。

饼料：小麦面粉100 g，鸡蛋液50 g，凉水200 g。

调料：精盐10 g，鸡粉10 g，味达美20 g，色拉油200 g，料酒10 g。

做法：①将面粉、鸡蛋液、水和成二流稀糊，入锅中用油煎出2张面皮(皮厚为一个一元硬币的厚度)待用；把荠菜段、木耳丝、胡萝卜丝、葱姜丝放一器皿中，用盐、鸡粉、味达美、色拉油调味；虾仁用盐、料酒入味。

②取1张面皮放于滑好的锅中，点适量油把馅均匀平铺于皮上，铺到边缘，然后撒上虾仁，再盖上1张面皮，用慢火煎至两面微黄且馅熟透，最后把锅子饼对折成长方体，改刀装盘点缀。

特点：红绿相间，鲜咸酥爽。

二、麻辣鸡丝锅子饼

馅料：生鸡肉丝200 g，制净韭菜段150 g，鲜金针菇段100 g，葱丝20 g，姜丝20 g。

皮料：黑米面粉100 g，玉米面粉100 g，荞麦面粉50 g，凉水200 g，鸡蛋液100 g，泡菜汁100 g。

调料：精盐10 g，鸡粉20 g，鲜生花椒末100 g，干辣椒丝50 g，料酒10 g，色拉油200 g。

做法：①把黑米面粉、玉米面粉、荞麦面粉用水、泡菜汁、鸡蛋液制成二流稀糊，入滑好的锅中，调出2张面皮待用；把鲜金针菇、韭菜、葱姜丝用盐、鸡粉、干辣椒、花椒末、色拉油拌匀；鸡丝用盐、料酒、花椒末、干辣椒丝入味。

②取1面皮放入滑好的锅中，加适量油并把馅均匀平铺于皮上，铺到边缘，然后撒上鸡丝，再盖上1张面皮，煎至两面金黄且馅要熟透，最后把锅子饼对折成长方体，改刀装盘点缀。

特点：麻辣适中，韭香鲜嫩。