苗家的腌鱼

张小霄

腌鱼，其具有酸香、辣等特点，肉味鲜美，酸香扑鼻。腌鱼的制作由来已久，它是苗族人民独具特色的传统食品。每年农历七月，田里的稻谷成熟后，人们就开田放水，以便打谷。但春耕时放在稻田的小鱼，经几个月的时间在田地里喂养之后，日趋长大。大的重500g多，小的重350～400 g，人们就用这田里的鲤鱼来作腌鱼。

腌鱼制作方法是：把活鲜鲤鱼背剖开，取出内脏，然后在鱼的腹内及表面都撒上食盐，并搓好，拌匀，置放在瓷盆里，让食盐浸泡几个小时之后，把鱼晒成半干(视情况而定)，待鱼腥味散发，就往鱼腹中加入辣椒粉、花椒等佐料及混合糯米，然后置放在坛子中。把鱼置放进坛子时，先把鱼装进去，装一层就撒一层米面，直至把坛子装满为止。装满之后，便将坛子盖严，不让漏气，并在坛沿上洒满水，置放于阴干处即可，20天左右可取食用。

腌鱼食用方法有三种：第一种是煎吃。从坛子中把鱼取出来后，便把鱼腹中的混合糯米或米面掏出，然后把鱼切成块置放在油锅中去煎。与此同时，还要注意掌握好火候，火力大了要糊，糊了鱼味就变了，所以要慢慢地煎，煎到一定程度即闻到浓浓的酸、香、辣味就可以了。

第二种是烤吃。从坛子中把鱼取出来后，同样也把鱼腹中的糯米或米面掏干净，然后把鱼置放在火炉中慢慢的烹烤，烤到可闻得芳香的味道就可以吃了。

第三种是生吃。这里的生吃腌鱼系指存放在坛子里面时间较长，有一年或两年时间的那种腌鱼。如前所述，原置放在坛子里的鱼，其腹内及表面部都撒上食盐、花椒、辣椒粉等，长时间被食盐等佐料浸蚀，鱼肉已被浸熟了，所以生吃更能尝到酸、香、辣的本味。

腌鱼，因其肉鲜味美，故而成为苗族人民的佳肴。当家里亲朋好友来作客时，主人家从坛子里取出腌鱼来款待客人。桌席上，主人会热情地劝客人吃腌鱼。一边喝酒、吃饭，一边在劝吃菜；大人劝完了客人，小孩又再来劝。越吃味越美，越尝味越香，酸、香、辣、鲜的腌鱼给客人送去丝丝的情意……