家庭调味汁的制作

王修增

酸甜汁：一般用糖、醋(或用酸梅、山楂片代替)、酱油、盐、葱、姜、蒜、清汤配制而成。糖和醋的分量可根据各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后，可在菜快熟时倒入锅内烧开，勾芡而成，也可先将汁倒入锅内勾芡，再倒入菜肴拌匀或浇在菜上。

鱼香汁：此汁的制作尽管无鱼却能散发出浓郁的鱼香味，以鱼香肉丝最为出名。配料的比例为酱油3，米醋2，白糖4，葱、姜末各为2，蒜瓣两瓣切成小片，味精2，湿淀粉2，泡辣椒2(此料必不可少，实在没有可用红辣椒代替)，均匀地在碗内调和在一起，即成鱼香汁。

怪味汁：用酱油、芝麻酱、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多种原料配制而成，因而有咸、辣、麻、酸、鲜、香等味。投料的比例，除酱油量稍大外，其余原料大体相等，这样就能吃出各种味道。

咖喱汁：也称咖喱油，沪菜和粤菜中使用较多。制法是先将油烧热，将葱末、姜末放入锅中煸炒成黄色，再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味，冲入少量汤出锅即成。

香糟汁：此汁分红、白两种，红是用红糟，白的用白糟。其加工方法是香糟500 g，料酒2 kg，白糖25 g，精盐15 g，桂花少许调匀，用纱布过滤，去掉糟渣即成。做糟菜时，在菜肴快熟时放入锅内，勾芡出锅。

三合油汁：此汁由酱油、米醋、香油、味精调制而成，不用加热，适用于拌粉条、海蜇、白菜心、白肉、熟猪肚、白切鸡、面条等。