顺德名菜——穿心水鱼

廖锡祥

水鱼，学名中华鳖，亦称甲鱼、团鱼、脚鱼。它肉质坚实，味道鲜美，美食家认为它兼有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉食的不同风味，尤以裙边最佳。相传五代时有个颇善饮食的光谦和尚常说：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”在广东美食之乡顺德市，烹制水鱼花样丰富多样，鳖肴有“炒水鱼丝 ”、“红烧水鱼”、“瓦缶掌火屈水鱼”、“上汤浸水鱼”、“鲜荷盐火局水鱼”、“清宫蒸水鱼”、“香露炖水鱼”、“面筋水鱼煲”、“鹅掌扣裙边”、“水鱼炖翅”、“粥水浸杏圆水鱼”等等，其中，特级厨师欧阳广源师傅创制的“穿心水鱼”以其奇特的构思、新颖的造型获得了粤菜大师黎和等的好评，名声不胫而走，成了顺德的一款名菜。

用料：宰好水鱼1只重约600 g，烤肉100 g，煨好冬菇100 g，独蒜子100 g，西兰花(绿菜花)200 g，二汤250 g，陈皮短幼丝、蚝油、绍酒、蒜茸、姜末、深色酱油、湿淀粉、花生油、调味料各适量。

制法：1把水鱼剜去上盖(甲)，掏出内脏，割清脂肪，放入热水中迅速烫过，抹平，涂上深色酱油；将独蒜子切去两端；把烤肉切成6块长形薄件。

2烧热铁锅下花生油，烧沸，分别把水鱼身、上盖拉油后，倒入放在油盆上的笊篱中。将铁锅放回炉上，把蒜子放入油锅里炸香，捞起滤油，并把姜末、蒜茸爆香，然后放入水鱼、二汤、冬菇、炸蒜子、陈皮短幼丝、蚝油，溅酒，调味，焖至水鱼七成火念(软熟)捞起。

3将水鱼放入深长的盘子里，把冬菇与烤肉件置于水鱼腹内，相间横排，共成6行，倾入原汁，盖上水鱼甲，放入笼里蒸至火念。食前揭开水鱼甲，把原汁倾入锅中。在原汁中加入胡椒粉、湿淀粉，烹成芡汁。把大部分芡汁浇在水鱼身上，盖上水鱼甲后，把余下的芡汁淋在水鱼甲上，并在水鱼脖子、水鱼甲上放些姜末以作点缀装饰。

4把炸香的蒜子围绕水鱼裙排成内圈，把西兰花加油、盐焯熟后围绕炸蒜子排成外圈。

特点：此菜既不同于徽菜“酿甲鱼”(把肉馅填入甲鱼腹内)，又不同于粤菜“瓦缶掌火屈水鱼”(碎件火屈)。它保持了水鱼的原形，使它像炖盆般把食料密封炖火念，做到原汁原味，鲜香浓郁，加上蒜子如珠链环绕，西兰花花团锦簇，造型优美。

说明：所谓“穿心”，是指把原料、配料放进水鱼腹内，置换其内脏之意，体现了创制者的匠心。