贝聿铭的一席苏州家宴

贾杏年

2003年11月4日，建于元代至正2年(公元1342年)，现被联合国教科文组织列入世界文化遗产的苏州古典园林狮子林出了件盛事，贝聿铭在这里举办了一次别开生面的家宴。

贝聿铭是世界著名建筑大师，曾设计肯尼迪图书馆、纽约议会中心、费城社交山大楼等许多世界著名的建筑，华盛顿国家艺术馆和巴黎卢浮宫的增建部分也出自他的手笔。所设计的北京香山饭店获得美国建筑学会1984年度荣誉奖。1983年，他获得了海厄特基金会颁发的普里茨克建筑学奖，为获得此项殊荣的第一位华人。

贝聿铭是广东人，1917年出生于广州，从1935年起就一直居住在美国，怎么会跑到苏州举办家宴呢?

原来，1917年也就是贝聿铭出世那年，贝聿铭的曾祖父颜料巨商贝润生做生意到苏州，爱上了既有亭、台、楼、阁、厅、堂、轩、廊之人文景观，更以湖山奇石、洞壑幽深而盛名于世，素有“假山王国”之美誉的狮子林，以银元9 900元购下，并在园内增建燕誉堂、小方厅、九狮峰以及“牛吃蟹”等象形写意的山石观景点，成为贝家花园。新中国建立后，贝氏后人将该园捐献给了国家。出生于广州的贝聿铭，10多年少年时光便完全是在苏州狮子林里度过的。因此，贝聿铭一直坚称：“我也是苏州人，狮子林是我的老家。”

怀着这一解不开的“老家”情结，贝聿铭一有机会就要到苏州看看，到狮子林里逗留一番，尝尝难忘的苏帮菜和风味小吃。2002年，听说苏州博物馆要建新馆，这时已经退休12年的他毅然重新出山，把给“老家”的这项设计作为封笔之作，为自己几十年的建筑设计生涯画上一个句号。所设计的苏州博物馆新馆，建设地址距离贝氏故宅狮子林不过数百米之遥。

2003年10月，贝聿铭接到出席苏州博物馆新馆奠基仪式的邀请，兴奋异常，当即与夫人商定要趁这次到苏州的机会在“老家”狮子林举办一次家宴，宴请亲朋好友。时间定在苏州博物馆新馆奠基仪式前的11月4日晚上。

苏州的有关部门得悉后，将这次贝聿铭家宴的操办任务交给了苏州南开大酒店。狮子林是园林，无法设厨，厨房就安排在与狮子林一弄之隔的苏州民俗博物馆，那里有为供应民间小吃而设的灶具。

南开大酒店的厨师们，根据贝聿铭的“我离开苏州很长时间了，这次要吃苏州菜，不能太甜，不要太咸，不要酸，要清淡点”的要求，精心拟制菜单。菜单在10天前就传真到美国。贝聿铭勾掉了其中的冷盆与水果，将其中的点心“蟹黄小笼”提上来为第一道先上，并进一步提出了“能不能将苏帮传统菜做成像粤菜那样的清淡，菜里不要着芡，要吃得出地地道道的菜的原味来”的要求。

最后，菜单确定为10道菜肴，4道点心。以上席先后依次为：

蟹黄小笼

碧螺水晶火虾仁

翡翠玲珑白玉羹

御赐松鼠鳜鱼王

西施浣纱千万缕

吴侬家常酱汁肉

古法镜箱藏珍宝

太湖玉白鱼

珍珠玛瑙金栗子

银环龙舌炖菜心

清蒸大闸蟹

黄桥酥饼

桂花鸡头米

酒酿圆子

家宴名单中连贝聿铭在内共有21人，有美国人、日本人，还有来自香港等地的中国人。考虑到其中有7位是80岁以上的老人，所设计菜肴尽可能都去刺去壳，并多用豆制品。

这席贝聿铭家宴准时于11月4日晚6时30分开筵，地点在狮子林的正厅——四面敞轩的指柏轩。宴席原本预定到8点钟结束，结果客人们沉醉在苏帮菜的精美与细腻之中不忍停箸，一再延长，直到9点30分才离席。其间，每上一道菜都一扫而光，客人们频频称好，吃到第5道菜时，贝聿铭便按捺不住兴奋之情要求见一见厨师，连道：“好好，一定花了不少心思。”

的确，为了这席家宴厨师们没有少下功夫，将那苏帮菜讲究原料、刀功火候、原汁原味等传统经典特色充分表现出来，并在传统特色的基础上作出了不少创新，满足了贝聿铭对这席苏帮菜口味等方面的新要求。

“御赐松鼠鳜鱼王”，按传统做法是上一条大鳜鱼，但这是一席中菜西式分餐制的家宴，一条鱼如何分餐，谁吃头谁吃尾?厨师们灵机一动，到太湖里寻觅了差不多都是300 g重的小鳜鱼21条，分别做成21份松鼠鳜鱼，每人一条有头有尾，完整又吉利。

“西施浣纱千万缕”，是将普通豆腐干放入白糖浸渍，再用青石板压数小时后切成丝，然后煨以鸡汤做成的。那切丝的刀工非常要紧，切细了经不住3次鸡汤蒸煮会断，切粗了则像火柴梗难看且不入味。

“吴侬家常酱汁肉”，是用4个猪蹄同煮后切成方肉再酱煮而成的，出菜时，鲜红肥瘦的方肉下衬以芹菜，还采用传统做法，用糟油烧的金花菜作为围边以去油腻，从而使这道猪肉菜肴吃起来香肥而不腻。

“古法镜箱藏珍宝”，其“镜箱”是用荔芋做成盒状，用盐水泡过后经中油温炸熟，再用高油温炸脆而成的；其“珍宝”则是特制的香而有劲的干丝。

“翡翠玲珑白玉羹”，小小的一盅羹，汁运用了太湖三白及莼菜、塘鲤鱼、激浪鱼、荠菜、鸡中翅等8样本地特产的原料制作而成。

“银环龙舌炖菜心”，传统做法只用茭白、马蹄、菜心3样原料，在这里则增加了迷你青菱、胡萝卜球、冬瓜球、南瓜球，滋味更最美妙，营养更显丰富。那雕成白兰花的嫩菱白头，愣是让人猜不出是什么做成的。

最后一道菜是苏州当令的“清蒸大闸蟹”，吃整只的螃蟹给人的感觉是费事，还会弄得两手沾满腥味，然而这道“清蒸大闸蟹”，看上去是21只完整的螃蟹，吃起来却一点不麻烦，原来蟹肉蟹黄已完全由厨师拆出来再装入蟹壳用蟹盖罩住的，客人只需揭开蟹盖便可用筷子或勺子方便地尽享其美。为了解腥、去寒，跟着大闸蟹所上的是每人1杯加点咖啡豆煮成的红糖姜茶，此茶居然也惹得客人们喝了还想喝呢。

这席贝聿铭家宴足足进行了3个小时，共喝掉10年陈的特醇绍兴酒8瓶，汁4 kg。客人面前所摆放的菜单也颇有意趣，是题写着“贝家宴席”的21把小巧玲珑的扇子，散席时一把不剩，都被客人们带走珍藏起来了。

宴席结束后，贝聿铭高兴地说：“这是我吃到的最好的苏帮菜!”能够得到贝聿铭这样的评价是不容易的。殊不知，他为什么要取消冷盆而先上“蟹黄小笼”，便是非常有见地的，因为客人空肚喝酒不妥，先上一道点心可垫垫底，再说，“蟹黄小笼”就是要品个原味，先把菜吃多了，便会冲淡小笼的蟹黄特色。可见，贝聿铭在美食上也完全是个行家里手。