老汤．花椒

石光华

1

三十多年前，四川的绵阳还是一个古旧的小城。秋天的一个夜晚，窗外风雨飘摇，室内灯光黯淡，重病已久的母亲把已近中年的儿子叫到床前，双手哆嗦着，从一个漆色斑驳的木盒子里拿出一蓝布包，打开包裹得层层叠叠的布包，里边有两张发黄的纸片，母亲神色紧张而庄重，把两张纸片交到儿子手里，话语很低，断断续续地，说完之后，面容变得平静，像心里终于放下了一块沉重的大石头。不久之后．母亲就静静地离开了人世。

那两张纸片上究竟是什么内容?母亲对儿子说了些什么?为什么要到了临终之时，母亲才在夜里如此严肃地交给儿子?这一切，过了很久都没有人知道。那是一个寂静得叫人窒息的秋夜，那是一个动荡不安的年代，那时的人，不知道明天会是怎样一种生活。

直到那一夜的15年后，我们才零零星星地听说，儿子姓廖，叫廖开太，那两张神秘的纸片，一张上面写着廖家祖传的卤水配置秘方，另一张上面，是一幅笔法笨拙的图画，图画上，记着乡下老屋埋东西的位置，那是一坛深埋于地下的百年老卤水，是廖开太的曾祖父埋下的。廖家这位百年前的老人，曾经在宫廷中做过御厨，卤菜是他的绝艺，然而，他的儿子和孙子都没有做厨师，上个世纪的大多数年代，世事潦倒，民不聊生，他只有把一生心血的精华埋于地下，靠着两张薄薄的纸片，一代又一代，秘密地传递着他苦苦的心愿。

1981年，离开工厂的廖开太为了生计，就靠着先祖留下的一张秘方、一坛老卤，在绵阳的一条小街上，开了一家小小的卤菜店，招牌是“廖排骨”。如今，“廖排骨”卤香飘于川内，名声传于四方，连锁店达几十家之多，廖家因此而家道兴旺。我想，若非天心顺了民愿，世道重开百姓生路，廖家祖先的绝艺和一坛绝世老汤，至今还一定含恨于人世之外，而这百年之间，不知有多少这样的秘技，已经永诀于人寰。

这是祖先恩惠对后人的润泽，这是老汤带给子孙的幸福。

诗人柏桦有一首很有名的诗，诗名是《惟有旧日子带给我们幸福》，当然，诗人感念的是人生和岁月中，那些永远萦绕于心的美好感情，是一种生命本质上最彻底的追忆。怀旧，是我们内心普遍的情结，因为，只有那些在时光中磨洗已久、却依然美丽的事物,才能给予我们最清晰的证明,才能让我们如此明确地与生活相认。作为饮食中的一种味汁，再醇厚的老汤也没有诗意所含的广阔和深远，但是，老汤中积淀的，也不仅仅是食物的鲜香美味，还有烹饪者日复一日的情思与心血。

饮食道上有句行话：“卤菜要香，全靠老汤。”所以，市面上大多开店卖卤的，都要向客人炫耀，自己的卤水前几辈几辈就起上了的，至少，也是多少多少年以前就熬炼出来了，经常听到的一句话是：“这卤水比你岁数还大。”成都市郊有一个非常幽雅的小镇。叫万春镇，很多人去都江堰玩了回来，都要绕道去一趟万春，为的就是去买一大包卤菜，那里的卤菜风味香浓。声名闻于川西。还有很多人专门从成都开车去那里。也是冲着卤菜去的。万春的小街上，卤菜店和卤菜馆子一家接着一家，大多店门前，都有一个牌子。写着“百年老缸”几个大字，是否真有那么多百年老卤，我们无从考究，但是，由此可见老汤对于卤家和食客，有多么重要。古人说，衣不厌新，人不厌旧，我加上一句，汤惟其老。

2

卤菜是中国烹饪独有的风味，生活在地球东方的炎黄子民，很早很早以前，就掌握了卤制菜肴的方法。北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就引用了《食经》里记载的“绿肉法”，这应该是见诸于文字的最早的卤制技艺，也就是说，中国人以卤为菜，至少可以追溯到先秦时期。“绿肉法”具体说来，是将猪肉、鸡、鸭切成方块，用盐、豆豉汁、醋、葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜作为调味料，加汤进行卤制。这种以香料和各种味料调味起香、用卤汤煨煮的方法，是中国卤菜烹饪的原型，至今仍然没有太多改变。三千年卤香绵延，世界上可能很少有哪一个民族，连一种菜肴风味也有这么长的历史，而漫长岁月中，融会沉淀其间的灵感和智慧，是否也是一种精神的、文化的老汤呢?也许，对于一些说起古时候就头痛皱眉的人，我的话，自然是十分陈腐。不过，我始终觉得，作为一个中国人，我们今天的饮食起居，我们最基本的生活，很多很多方面，根本上还在受着祖宗的恩惠，只是已经很少有人还对此怀着感激之心。

唐宋气象永远是中华历史中的洋洋大观，卤菜之法也已经遍于民间，特别是在物产富庶的江南，无论繁华之都，还是清幽小镇，卤坊四处可见。文人墨客走进店中，两三盘香卤，几壶清酒，古往今来的风雅，尽在醇香满齿的回味之间；豪侠之士拣了靠窗的座头，大盘卤肉，大坛好酒，酣畅之时，说起某侠士昨夜取了某狗官的头颅、某好汉前天要了某恶霸的性命，痛快得直呼：好酒!好肉!

前者的典范自然是苏东坡，他的“煮肉法”“食笋经”都深得糟卤的精髓。后者中最引人向往的。当然要数梁山泊上那帮快活自由的江湖儿女。我自幼喜欢《水浒传》，除了好汉们豪气干云的英雄事迹让我激动不已之外，他们大块吃肉、大碗喝酒的狂放人生，也常常叫我抱憾自己生之也晚。小说中经常写道，梁山好汉走进店子，落座之后，一声吆喝：“小二，上好的牛肉切上十斤，再来一坛好酒。”我读过一个四川文人写的文章，说那牛肉，也就是白水煮熟，放了点盐巴，当然，他不是要讽刺粱山英雄胃口粗放，而是要表扬他们吃得朴实，有劳动人民的本色。对此，我不以为然。我以为，阮家兄弟和武二哥们嚼得兴起的，绝对是卤牛肉。宋代吴氏的《中馈录》中记载了当时许多饮食店铺里的菜肴，其中糟卤的肉食甚多，而且，价廉物美，寻常百姓也经常买食。同是宋代的《梦粱录》《清异录》，也有当时饮食行道中卤菜遍于市面的记载，可见，在梁山好汉走南闯北的年代，民间卤菜已经非常普遍，既有如此的美味风行，白水煮牛肉如何卖得出去?况且，自古以来，英雄爱美酒、爱美女，岂有不爱美食的道理，放着到处都有的鲜香的卤牛肉不吃，一定要大嚼那种能让嘴巴淡出鸟味来的白水牛肉，豪爽的哥们又不是傻逼。也许是受《水浒》的影响，直到现在的武侠小说里，只要写到江湖中人进馆子，总是要切上一盘卤肉的。诗人马松说过：“切上一盘上好的卤耳朵，全部是耳丝的那种，拿来下酒，很是快活。”好像很久以来，卤菜就不是下饭之物，女人吃来香嘴，男人用来下酒，这许是中国饮食的一种古风。

到今天，川、粤、鲁、苏四大菜系，无一没有卤菜；飞禽走兽，无一不可进卤。仅仅是川味卤菜，就有上百个品种，而且，以卤知名的店子，仅在成都就数不胜数，像耗子洞张鸭子、盘飧市，都是近百年的卤菜老店，许多过去的穷家寒户，现在都靠着卖卤发家致富。我高中时有个女同学，姓何，资质容貌都没有多少出众之处，家住老古巷，兄弟姊妹甚多，父母皆在街道小厂，家境十分贫寒。上个世纪80年代，为了生活，无奈之下，只有靠着卖一点自家卤制的卤鸭子贴补家用，谁知到现在，“何鸭子”竟然成了成都人无所不知的招牌，分店遍于城中，家资千万，昔日的同学老师，谁能想到当初最不起眼的何女，如今竟是风光占尽的富婆。人们说，成都有三多，一是火锅店，二是茶馆，三就是卤菜摊子，几乎每一个菜市场，都有几家卤菜摊，而且，大多都还好吃。川味卤菜与潮州卤菜的香软味浓、鲁式卤菜的成鲜红亮、苏式卤菜的鲜香回甜相比，更重香料在卤汁中的和味，强调用糖色调色，突出花椒香味在各种香料中的渗透浸润，而且，许多人在品食的时候，还要在卤品上淋入热卤，以求滋味更加纯粹和彻底。现在，川人嗜辣之风日盛，于是，便出现了许多辣味卤菜，卤水中加入了大量的干红辣椒，甚至辣椒面，像很多火锅店里的卤鸭舌、卤鸡肚、卤兔头，直接就是香辣味型，这算是新派的川味卤菜了。不过，我还是更喜欢纯正的传统卤菜，太烈的辣劲，掩去了卤菜的本色本味，偶尔食之，觉得新鲜和刺激，吃上三两次，总没有老老实实的卤菜那种一波三折的绵长之香。

虽然，这是个什么都要讲讲与时俱进的时代，烹艺一道也需要常现新意。但是，过分地追踪时尚和追求极端，尽管可能因其新鲜刺激而红火一阵，然而，违背了饮食之道“和味养生”的根本，终究不是道中人所为。回想这几年市面上闹腾的热门饮食，酸菜鱼来了，一窝蜂全吃酸菜鱼，不到半年，改吃鱼头火锅了，一窝蜂也改过去；呼啦拉一拨烧鸡公来，呼啦拉一拨炒龙虾去。有人说，现在的人，不仅心性，就是连口味也是浮躁的。为什么会这样，我没有细想过，只是觉得，以正立身，以奇取胜，这是做人做事的基本，也是做菜的基本。所以，对于我始终钟爱的川味卤菜，我们还是要回到祖宗们那世代相传的老汤，回到前辈们教给我们的传统中。我想，这个世界上的许多事物，总是要回到自己的根子上，才能找到重新生长的方向，无根或者忘了根的东西，终不能成大器。

3

十余年前，因为忙于生计，我经常在外面吃饭，那时，我奶奶还在世，每天早上出门，她总要叮嘱我，晚饭回家吃。有一句话，我听得耳朵里快起茧子：“金窝银窝，不如自家的狗窝；千香万香，不如自家的饭香。”那时，总觉得这不过是一句老话，从没有往心里去，在外面吃了这么多年，从豪华的餐厅到简陋的农家小店，大大小小的馆子也不知进了多少，慢慢才体会到，奶奶说的老话是对的，最好吃的，的确是家里自己做的饭菜。其实，并不是家里人的手艺比外面的厨师好，所谓“春江水暖鸭先知”，家里人吃东西喜欢咸一点还是淡一点、硬一点还是软一点，只有家里做菜的知道，只有家里人才会细心地拿捏饭菜味道的分寸。外面馆子的菜再好，也不可能专门照顾你一个人的口味。

所以，要想真正吃到自己的合口之卤，还是动手在家里起一锅卤汤吧。我们需要随时把鸡鸭鹅、猪牛羊以及各种可卤的什物丢进卤汤，用来下酒，用来招待朋友，用来在我们看电视、聊天的时候，啃得满手是油、一嘴喷香。千年之卤只是神话，百年老汤也偶有所闻，我们也没有爷爷奶奶传下来的老卤水，但是，天降美卤于世间，我们无法对它说不。这世界上，再老的卤汤也有起根发芽的时候，那么，我们自己的一罐好卤从哪里开始?

首先，你备上一锅鲜汤候着吧，若不嫌麻烦，红汤更好。如何熬汤，我在《好汤是怎样炼成的》一文中，已有详述，此处无须多言，只是为炼制卤水，鲜汤的分量一定要够。当然，盐、料酒、胡椒粉、大葱、老姜、冰糖、醪糟汁你也要备好，这些东西是家里常用的调料，只是品相质量一定要好，选料的一个小马虎，做出来的菜肴，就会还给你一个大糊涂。另外，你还要准备一堆鸡骨头和猪棒子骨，两三斤总是要的，洗干净后，敲破备用。最后，就是起卤这部好戏的主角——中国十三香。十三香是炼制卤水所用香料的统称，但是，到底是哪十三种，天南地北、赵钱孙李，说法各不相同，实际上，很多传世卤家所用，往往是二三十种，旁人问去，最多也就告诉你十来种香料的名称，其他的，传子不传女，就是徒弟，不到临终，也不会倾囊相授。那些口传身授的世代秘技我们无须惦记了，除非他只有独女，而你又有运气做了上门女婿，否则，你打破沙锅问到底，到底也只有十三香。但是，我们不是要卤出惊世绝响的天下第一卤来，也没有创出一个品牌、靠一锅卤菜当上百万富翁的奢望，对于家中起卤，十三香足够了。这些香料，大多伴随了中国烹饪上千年，借此，我们重温这绵绵不绝的世代之香，不仅仅是一种怀古，一种对传统的追忆，也是和这些自然精灵的一次娓娓相叙。

4

我素来把花椒推为十三香的花魁，于我此许，很多川外人大抵是不以为然的：“就这种长得皮子皱、疙

瘩小、麻不溜秋的玩意，也就你们四川人爱这味，凭啥就认她是大姐大?”其实，世间百味，众口难调，萝卜青菜，各有所爱，谁想把谁奉为众香之首，要谁坐上头把交椅，都是各自的自由，这里面没有口舌可争。我把彩头许与花椒。一是我要说的是川味卤菜，川菜以麻辣为特色，而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和；二是民间久传的《十三香歌》，开口所唱就是花椒，看来十三香首重此物，也是由来以久。中国菜现在所常用的很多调料，都是从国外传入，像今天几乎举国皆喜的辣椒，华人不过三百来年的吃史。花椒却是中华古有之物，成书于汉代的《本草神农经》就有记载。秦、汉之时，后妃们爱在屋子里撒上花椒起味避虫、墙上也是花椒调和的椒泥涂抹，取芬芳、温暖、多子之义，因此，后宫群妃们所住之处，又称椒房，所以，国人于花椒，这传统实在是深去了。花椒是一味药，也是一味香料，《本草纲目》说：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热，入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢：入右肾补火，治阳衰波数、足弱、久痢诸症。”我觉得，如果说大多香料是一种气息，辣椒是一种劲道，那么，花椒就是一种韵味，而有韵味的东西，是最美，最令人迷恋的，无论是女人还是香草。

最先让我对花椒记忆犹深的，并不是它的外形、味道和气味，而是它的名字。我少儿之时，听见一个邻居说一位容貌并不出色的女子是“如花似玉”，我大不解，等那女子走后，邻居又说：“如花椒似芋头，麻不死人噎死人。”这话自是刻薄了，但花椒一词，我就竟然由此深记。天下四方都有吃花椒的人，但以巴蜀为甚，四方天下也有花椒出产，但以四川为宗。所以，花椒又叫川椒、蜀椒。科属芸香，是为果实。明王象晋的《群芳谱》中说川椒：“肉厚皮皱，粒小子黑，外红里白，入药以此为良，他椒不及也。”我有一个朋友是个花椒迷，几乎无菜不花椒，算是口味中的极端主义，他后来定居北京，居然做菜全不放花椒了，问其故，他说，京师虽大，却无川椒，其他也算花椒吗?与其败兴，不如不食。我想，这在饮食中应了：“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”其实，川椒也只是西路和南路所产为好，西路当数茂县、金川、平武一线，粒大、肉厚、身紫红、味麻香；南路称雄于凉山、雅安一带，其色黑红，其油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长。南路椒中，又是汉源清溪的花椒为群芳之冠，《汉源县志》说“本境方物，历为贡品”，可见，自古就只有皇帝老儿和他的亲戚老表们，才有品味汉源花椒的特权和口福，寻常百姓只有看看样子、嗅嗅气味、听听名头的份儿，就是辛辛苦苦栽种它们的汉源清溪人，谁敢偷吃，也得冒着杀头灭家的罪。如今，世道改变，据说众生平等，权利和口福都已经还归于民，只要你口袋里有足够人民的币，只要孔方兄是你的亲哥哥，不要说汉源清溪盛产的花椒，只要你高兴，就是其中的珍品“母子椒”，也可以当作胡豆豌豆一样，大把大把地嚼着吃。不过，我总是在想，如果你没有善用之能，那也只是鱼翅如同粉丝，人参作了萝卜，白白糟蹋了天地灵物而已。当然，有钱能使鬼推磨，自己不会做，大把钞票还请不来烹饪大师!但是，美味佳肴也需得你有善品之才，没有对美食色香味形的欣然会心，长得一副笨嘴笨胃，如牛饮甘露，如山猪嚼灵草，不仅暴殄天物，亦气煞高厨也。即使现在或者不久的将来，科技发达得可以在你的基因上捣鼓一阵，搞得你的味觉、嗅觉如有神助，你恰好也有有义之财或者不义之财大搞一番，但是，一张“转基因”的嘴巴如何得来契合自然的灵性?如何得来饮食中几近审美的修为?至多是个饕餮之徒，止于口腹之欲而已。这个世界之所以还没有坏完，就是还有一些最美好的感受是再多的银子也买不来的，比如对于艺术、对于爱情、也对于美食。

几颗花椒，说了那么多晃眼义正词严的话，委实多余，借题发挥总是我这种酸腐之人的恶习。幸好这几天正是新花椒上市的时节，即使身处都市，菜市场上，也时有新鲜花椒特别浓郁的香气飘来。依旧历算的所谓“六月椒”，六月青，七月红，这段时间是厨道方家幸福的日子，当然，也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后，也还有新花椒下树，但色泽香味都次第而去了。刚入门的厨师都知道，红油辣子、花椒油、泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣五大调料，是川菜之为川菜的根基所在，是川菜滋味的灵魂。要炼得麻香浓厚、绵长，回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒，拣去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，置于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个够了，两三斤菜油(色拉油也行)铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜、大葱头，等油温近凉时，徐徐入器皿，加盖密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香诱人，在不能时常买到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些，装在小些的缸子里，随用随取，不要每次都从大容器中开盖取油，经常敞气，香味也就散了。川人喜食火锅，火锅滋味的好坏，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒，因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香，过了这时节，干透了的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。当然，这也是开锅起卤的良时，“有得三钱青花椒，可当十年老卤水”。这话对川味卤菜来说，绝不是夸张，只是如此说来，买不到青花椒的外省兄弟姐妹就只有干瞪眼的份了。其实，四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物，俗话说，离了红萝卜难道我们就不办席了，找不到绝世美女难道我们就不娶老婆了，无论青红，只要花椒的质量好，一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红，或紫红，色泽要正要深，隐隐中有一分亮意，手心一碾，油渍浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好卤何愁。