金钩挂玉牌与金龙抱御柱

吴茂钊

金钩挂玉牌

“金钩挂玉牌”又名金钩挂御牌，即贵州的传统名菜之一，实为贵州民间家常菜——黄豆芽煮水豆腐。如今，不仅仅是人人喜食的家常菜，那诱人的滋味和多变的蘸水（煳辣椒蘸水、油辣椒蘸水、烧青椒毛辣角蘸水、水豆豉蘸水、豆瓣酱蘸水）使人食欲大增，还有解腻、醒酒的作用。常常一上桌就会成为“众矢之的”的压桌菜被一扫而光。

贵州是大豆的发源地之一。从古至今，贵州各族人民用大豆加工多种豆制品，用豆腐烹制许多名肴和风味小吃。这道用水豆腐（洁白如玉、打成片似御牌）与黄豆芽（壮如金钩）煮制的形象、雅致的金钩挂玉牌还有一个传奇的故事呢！

相传３００多年前，贵州出了个才子名潘福哥，省试高中，主考官接见时询问其家庭情况。潘福哥才思敏捷，出口成章，随即回答：“父，肩挑金钩玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。”从此，人们便把豆芽煮豆腐美称为“金钩挂玉（御）牌”。

金龙抱御柱

“金龙抱御柱”因汤鲜味浓，色红白清晰，恰似金龙抱御柱而得名。风味十分独特。

传说在清朝末年，一位黔菜厨师被选入宫廷当御厨，在金钩挂玉牌的启示下，创新制作出菜肴“金龙抱御柱”，给皇宫人员食用，由于名佳味鲜，受到皇帝和宫廷人员的赞赏。

后来，这位御厨回贵州，自主庄园，乐度晚年。据说民国初年当地首任知县上任，该县大地主为其接风，请御厨掌勺，做了不少黔菜佳肴待客。县知事赞不绝口，最后上了豆芽煮虾汤，县知事面带怒容，地主因此由喜转愁，急忙到厨房追问御厨“豆芽煮虾”何意﹖御厨不慌不忙地说：“你去，我来。”

当地主回去陪县知事，御厨穿上礼服，踱着方步出来说，什么事﹖地主立即起来说，县太爷问你，“豆芽煮虾”何意﹖御厨答：“老实说，此肴两位均无资格受用，今天我是高打你们一张，此肴是皇帝吃的，名为金龙抱御柱。”