论火候与烹饪的关系

苏恒兵

火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。……火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点勿庸置疑。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系：

一、什么是火候

火候就是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短的调节和运用。换句话说，就是根据菜肴原料的性质、形状和成品菜肴的要求，给菜肴原料加热的量。比如：用旺火爆炒鱿鱼卷效果肯定理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行了。这是为什么呢﹖就是因为原料的质地不同，所以成熟时间也不一致。在相同的时间、相同的火力下，不相同的原料变化是各不相同的。宋代大诗人、美食家苏东坡对烧红烧肉很有一套，他总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”那么用慢火去烹制鱿鱼卷行吗﹖结果肯定是菜肴又老又硬无法食用。由此可见，对于不同原料的性质，要灵活掌握火力的大小和用火时间的长短。

二、 火候与刀工的关系

刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好，离不开刀工，而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美。１、火候是烹制经刀工处理后的不同形状的原料的基础条件。没有火候的作用，一些菜的刀工美化特征就得不到形象生动的体现；２、经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求，它要求烹调师在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种工艺造型菜品的特征恰如其分地把握火候。“刀下生花，火候当家”，刀工处理再美，若火候配合不力，则菜肴也会逊色。比如“芙蓉鱼片”就是刀工和火候很讲究的一道名菜。净鱼肉在去除鱼红后，反复排剁成茸，才能达到质感细腻的程度、入口即化的要求。相应地，要求火候也要适度，无论是用水还是用油作为传热介质，鱼片入锅后，要求用火必须以其柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好为基准。水温过高或油温过高都会使制品表面不光滑，成菜肴成品的色、香、味、形和质地都会受到一定影响。由此可见，在一定条件下，火候与刀工之间是一种相互依赖、相辅相成、彼此制约的关系。必须掌握特性，因需施火。

三、火候与烹调用水的关系

《吕氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪”，这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：１、原料本身的含水量；２、烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。第一，当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩洁白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在５０％左右，加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清（每枚鸡蛋含水量大约为７０％和水淀粉），里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火翻炒之前，只能加入少量的底汤（通常为原料重量的１ ／ ３），再勾薄欠出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或芡汁量太多，造成菜肴的失败。第二，烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧鱼”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的鱼肉质地比较细腻、肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品（黄酒、酱油、老抽），因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜的施水量与原料的比例大约为１∶３；若选用生长期的鱼作为原料，鱼肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的鱼肉略高；若选用成熟期以后的鱼作为原料，鱼肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的鱼肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。第三，原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用淹渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精（糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因），表面同时凝结成严密的“保护层”（阻止内部水分大量蒸发）。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理加水是决定菜肴质量的重要环节。

四、 火候与油温的关系

大多数菜肴常用油脂作为传热介质，其传热方式为对流。在烹制不同菜肴时，厨师都会选择不同的油温，这是菜肴烹制成功的前提。油脂作为传热介质没有火候的支持也不行。在烹调过程中我们烹饪工作者应当如何把握火候与油温的关系﹖我想从以下两个方面进行阐述：１、炝锅的火候与油温。炝锅是中国菜的一大特色，炝锅若要恰到好处，其中很重要的一个环节就是恰当选择火候与油温。中国菜炝锅的原料大致为葱、姜、蒜，属于辛香类蔬菜，都含有硫的挥发性香精油，具有很强的辛辣气味。香精油只有在中火温油加热的条件下，葱、姜、蒜释放出的香味才能充分地溶于油中，使得烹制的菜肴散发出诱人的香味。２、过油的火候与油温。中菜过油主要是走油和滑油两大类。从走油的基本特征看，一是原料形状较大，大多要挂糊；二是用油量较大，通常为原料的３～４倍。在走油过程中菜品通常会出现含油现象，这就是火候没掌握到家。一般来说，炸类菜肴，从总体上应使用旺火，油温通常在七到八成左右，如果低于六成油温，成品出来后肯定会含油。油温若超过八成，一方面油脂发生聚合反应，产生二聚体、环聚体，这种物质对人体健康不利；另一方面，菜肴表面因骤然受高油温的影响会使表面焦煳。因此，菜品在走油过程中应当准确地把握好油温，避免造成菜肴的失败。从滑油的基本特征看，一是原料形状较小，通常要上浆；二是用油量不多。通常在滑油之前，先要将锅烧热，然后下油脂，其油温以不烫手为准，这就是行业中所说的“热锅冷油”。以“炒鱼丝”为例：许多厨师刀工很精湛，将鱼丝切得又细又匀，而且浆得也很好，但在滑油过程中没能把握好油温，从而前功尽弃。鱼丝在滑油过程中，油温太低会造成脱浆；若油温太高，油脂会立即将鱼丝团团围住，不仅难以扒散，还会粘锅粘勺和结团，严重影响鱼丝的成型、嫩度和色泽，故滑油的油温必须控制在三成热为好，其火候为中火。

五、 火候与原料质地、原料数量、原料形状、烹调方法的关系

１、菜肴原料是多种多样的，在烹制过程中火候的运用，要根据原料质地的老嫩、软硬来确定。软、嫩、脆的原料，要用旺火速成，如“爆肚尖”；老、硬、韧的原料，要用小火长时间的烧煮。如牛肉属于质老的原料，假如了解它的特性，用苏打水泡过后，质地就起了变化，就可以采用旺火速成的方法。相反，质嫩的原料由于火候运用不当，也可变老，如“盐水虾”、“油爆双脆”等菜肴，欠火固然不行，过火也是不可取的。２、烹调中由于原料数量的变化，火候也要随之变化。比如：炒一盘“宫保鸡丁”用中火短时间的滑油，然后急火速炒即成。那么炒三、四盘或是更多，是不是还用同样的火候与油温呢﹖显然火力必须加强，用旺火，时间同样要延长，否则，怎么能够成熟入味呢﹖反之，数量越少，火力越要减弱，烹制时间越要缩短，否则水分迅速蒸发，色、香、味都会造成破坏。因此，同一菜肴由于制作数量不同，运用掌握火候的方法也应有所区别。３、在同等原料、同等质地的情况下，因刀工加工后的形状不同，火候的运用也不同，即使采用同一种烹调方法，也不能用同一种火候。如炸脆鳝和炸鸡腿，一个是细条旺火炸，另一个是整只大形中火炸。虽然两者在挂糊上有所区别，但必须注意：受热面积大是炸脆鳝时热量易渗透原料内部的主要原因。而在整只大形炸鸡腿的烹调中，由于热量渗透要比炸脆鳝慢，成熟所需的时间要长，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因受热面积大，急火速成即可成熟。所以根据菜肴形状的大小来确定火候，才不会出现外焦里不熟的现象。４、烹调方法与火候的运用是紧密联系的。如旺火速成的烹调方法有：炸、熘、炒等。小火长时间使原料成熟的方法有：烧、炖、煮、焖等。但根据菜肴要求，每种烹调方法在运用火候上也不是一成不变的。

综上所述，笔者从刀工、烹调用水、油温、原料质地、原料的数量、原料的形状、烹调方法七个方面阐述了它们与火候的关系。实际上，影响菜肴制作的因素是错综复杂的，比如锅、调味品、粘土、空气、气候、厨师的技术水平等，这些因素在一定条件下都有可能对菜肴制作之成功与否产生影响。