葡萄烹佳馔 味美又保健

赵节昌

葡萄又名蒲桃、蒲萄、蒲陶、草龙珠、山葫芦，被称为世界四大名果之一。我国食用葡萄已有２ ０００多年的历史。早在三国时，魏文帝曹丕就对葡萄爱如至宝，赞葡萄云：“甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多”，又云：“道之固已流涎咽唾，况亲食之耶﹖”唐韩愈曾写下咏马乳葡萄的诗：“若将满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。”葡萄品种繁多，有龙眼葡萄、无核白葡萄、牛奶葡萄、黑鸡心葡萄等。

葡萄以果梗清鲜，表面果粉完整，皮色光亮无斑，果粒饱满 ，大小均匀，肉质脆嫩，果汁多而浓，甜味足，酸味少，带有香味者质量较好。葡萄的营养价值极高，经研究测定，每１００ ｇ葡萄中含蛋白质０．１５～０．２ ｇ，糖类２０～３０ ｇ，草酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸０．５～１．４ ｇ，各种矿物质共０．３ ～０．５ ｇ，此外还含有果胶、卵磷脂、各种维生素及１０多种人体所必需的氨基酸和微量元素，其中，糖类的组成以果糖为主，可被人体直接吸收利用。

中医认为，葡萄性平，味酸甘，能补气血，强筋骨，利小便，舒筋活血，暖胃健脾，除烦解渴。《神农本草经》中说葡萄能“益气倍力，强志，令人肥健耐饥，忍风寒”。《滇南本草图说》中说葡萄“治痘症毒，胎气上冲，煎汤饮之即下”。《随息居饮食谱》中说葡萄“补气滋肾液，益肝阴，强筋骨，止渴安胎。”事实证明，常吃葡萄对维持人体健康、健胃消食、延年益寿等有着重要作用；对治疗神经衰弱、过度疲劳效果最佳，是老人、儿童、妇女和体弱贫血者较理想的滋补果品。葡萄内含有天然聚合苯酚，能与细菌、病毒的蛋白质结合，使细菌、病毒失去致病能力。葡萄中还含有一种有机化合物黄烷酮，对心脏特别有益，还可减少血液中血小板的活性，以防止血栓的形成。

葡萄味道酸甜适口，除生食外还可烹调入馔，用葡萄制作的菜肴，近年来已被摆上餐桌，并以其独有的风味特色深受广大食客的青睐。葡萄烹法多样，既可炸、溜、拨丝，又可作甜羹，还可以作为配料或点缀用，且菜品繁多。

金丝缠葡萄

原料：无核鲜葡萄４００ ｇ，白糖１５０ ｇ，淀粉１００ ｇ，鸡蛋１个，芝麻１０ ｇ，精炼油适量。

制作：①将无核鲜葡萄放入开水中速烫后捞出去皮；芝麻炒熟；淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。

②炒锅上火入油烧至六成热，将葡萄拍上干淀粉并拖匀蛋糊，入锅中炸制金黄色捞出。

③锅中留底油少许，加白糖不断搅动，熬至糖起花呈浅黄色且能拨出丝时，倒入炸好的葡萄，撒上熟芝麻翻裹均匀，装入事先抹油的盘中，带凉开水上桌即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，丝细且长。

葡萄熘凤脯

原料：鸡脯肉２００ ｇ，无核鲜葡萄１００ ｇ，葱姜米各３ ｇ，淀粉２０ ｇ，蛋清１个， 精盐４ ｇ，料酒３ ｇ，味精３ ｇ，白糖５ ｇ，香醋２ ｇ，白胡椒粉２ ｇ，精炼油适量。

制作：① 将鸡脯肉切成１．５ ｃｍ见方的丁，加精盐、蛋清、淀粉上浆；葡萄入开水中稍烫后取出剥去皮待用。

②炒锅上火入油，烧至四成热，倒入鸡丁滑油至断生后捞出。

③ 锅中留底油，煸香葱姜米，加汤少许，调以精盐、料酒、白糖、味精、白胡椒粉、香醋，勾芡后倒入鸡丁及葡萄，淋油翻匀装盘即成。

特点：咸鲜略甜，鸡丁细嫩，葡萄脆嫩甘酸。

松炸葡萄

原料：无核鲜葡萄２００ ｇ，蛋清４个，淀粉４０ ｇ，炼乳３０ ｇ，精炼油适量。

制作：① 无核鲜葡萄稍烫后剥去皮；蛋清顺同一方向搅打至能立住筷子时，加淀粉拌匀，调成高丽糊。

② 锅中入精炼油烧至六成热，将葡萄拍匀干淀粉，再拖裹高丽糊，下油锅中炸至圆润饱满时，捞出装盘，带炼乳味碟上桌即成。

特点：色泽洁白，口感软嫩，奶香味浓，别具风味。

葡萄串串香

原料：精羊肉２００ ｇ，无核鲜葡萄１００ ｇ，苹果２个，香瓜１５０ ｇ，鸡蛋２个，孜然粉５ ｇ，辣椒粉１０ ｇ，精盐４ ｇ，料酒３ ｇ，面包糠８０ ｇ，淀粉５０ ｇ，果酱３０ ，精炼油适量。

制作：①将孜然粉、辣椒粉拌匀；精羊肉切成１．５ ｃｍ见方的丁，加精盐、料酒腌渍入味后，每３个用竹签串起，共１０串，并拍匀干淀粉。

② 无核鲜葡萄烫后去皮；苹果、香瓜用挖球器挖成球形，间隔串在竹签上，共做１０串，逐串拍上干淀粉并拖匀鸡蛋液，再滚沾上一层包糠。

③炒锅上火入油烧至六成热，下葡萄水果串，炸至外酥脆呈金黄色时捞出装盘；锅中再放入羊肉串浸炸，并复炸至酥香脆嫩捞出，与葡萄水果串装入同一盘中；带果酱及孜然、辣椒味碟上桌即成。

特点：羊肉串香辣味美，葡萄串酸甜爽口，风味独特。