编读热线

编辑老师，您好：

我是贵刊的忠实读者，我叫隋黎明，住在内蒙古自治区东部通辽市，今年24岁，在本市的鸣浩酒家做厨师。入厨行已7年，自从2001年结识《烹调知识》以来，便在《烹调知识》上学到了很多知识，让我了解并掌握了更多烹调技法和烹调理论知识。

这些年来《烹调知识》杂志着实让我大开了眼界，贵刊上的菜肴可操作性强，接近于大众的菜品多，理论知识丰富，像我这样文化水平比较低的厨师也能够看得懂，做得出。

《烹调知识》杂志在我们当地(内蒙)以及东北地区的餐饮行业里具有很高的权威性。贵刊为发扬、宣传祖国各地的餐饮文化做出了具大的贡献，这是有目共睹的。我一直把《烹调知识》当作一块取出烹饪“真经”的圣土，所以给你们写信、投稿是我新年伊始的一个心愿，也是我给自己订下的一个任务。我想作为一个新世纪里的厨师，不仅要翻好炒锅，还要拿起笔来，做到会做、会写、会表达，不知道我写的这几款我们草原上的羊肉菜肴是否符合贵刊的要求。

时下有不少厨师都在搞菜肴摄影，一是给自己做出的菜肴留下可观赏性的资料；二是为了往烹饪类刊物上寄稿或著书等，不管是哪一种目的，都说明我们厨师在自己的烹饪工作领域是又向菜肴摄影领域里迈出了一步，可称之谓也是一种进取。这也是新世纪厨师行业向前发展的必然产物，菜肴摄影不但开阔了我们的视野，陶冶了我们的情操，如果发表出去还可以提高烹饪刊物的水平和其自身卖点，还能提高厨师们对菜肴的制作水平，在技术上达到精益求精。

摄影是艺术，也是一门学问，它主要体现的就是美感，但菜肴摄影和人物、景物摄影又有很大区别，菜肴摄影不但要衬托出这道菜的美感，体现出它的主题，还要让人们看后能增加对这道菜的食欲，同行们看后能够结合着文字将这道菜完美地制作出来，有一标准的对照。

社会在进步，餐饮业也在发展，菜肴摄影和烹饪工作已是密不可分的了。早晚要“捆绑”在一起，由烹饪工作者来完成。我身边就有几个朋友买了照相机，相机也都是专业摄影用的，但是他们摄出来的照片图像效果不是很好，其原因主要是技术问题。最近我也打算买一架相机，来丰富一下投稿内容和形式，但我也缺乏摄影方面的知识，专业摄影刊物又太深奥，看不懂，所以我建议《烹调知识》能刊登一些介绍菜肴摄影方面的简单知识，让像我这样对摄影一窍不通的“门外漢”一看就懂，一练就会。

比如说寄到《烹调知识》上的菜肴照片是作者拍摄的，就可以要求在照片的背面写上相机型号，焦距多少，拍照的时间(上午、下午)采取的是哪种光源等等。待刊登出来后用小字印在这个图片的旁边，让热爱菜肴摄影的读者有一对照和参考的样板；也可以请经常在烹饪杂志上发表菜肴摄影的摄影师(比如说刘达华先生)来发表一下对菜肴摄影的独到见解和方法，讲解一下摄影技巧，和菜肴旁边的饰品、衬底等等。不但丰富了杂志的内容，还体现出了《烹调知识》的时代特点，让《烹调知识》变得更具体，更全面，以全新的内容及实用性，成为餐饮刊物中的主打杂志。体现出新世纪餐饮杂志“与时俱进，开拓创新”的最新特点，只要立于这点，《烹调知识》就会根深蒂固，日新月异，永立不败之地!

最后在新一年里祝：《烹调知识》杂志蒸蒸日上，取得更好的成绩，创更高的发行量，赢得更多的读者的青睐。

此至

敬礼

《烹调知识》忠实读者：隋黎明

2004年4月11日

于内蒙古通辽

拍摄菜肴图片五要点

隋黎明朋友：

您好!拍摄一幅精美的菜肴图片有很多因素，回信中很难讲清楚，现将个人经验要点相告，供您参考。重要的是掌握基本要领后，加强实际拍摄练习，人常说好照片是用胶卷堆出来的。

一、选择器材

傻瓜相机及400万像素以下的数码相机只能拍菜肴留作资料，难以做精美的印刷。500万相素的数码相机用作餐馆拍菜肴制作菜谱，基本能满足要求。600万相素以上的高档数码相机拍菜肴，可以做比较精美的印刷。

选用传统机械手动或半自动及全自动135相机拍菜肴都要使用三角架，采用快门线拍摄，以防抖动造成菜肴画面出现虚化现象。

定焦镜头一般采用85 mm及100 mm两只；变焦镜头 70 ～200 mm1只就够用。使用传统相机拍摄前，应用测光表测定有关数据，全自动相机使用自动测光系统，对初学者较为方便。

二、光线重要

一只闪光灯会使画面出现局部阴影，且画面缺乏层次，两只或三只闪光灯较好，用感应器同步闪光，加柔光伞或柔光箱效果更好，必需使用测光表测得各项数据。佳能有套多灯TTL同步连线自动闪光设备，效果很好，就是价格较贵。

还有室内用的太阳灯，即仿太阳光线，其色温接近相机标准的要求色温5500K，用两只或三只效果较佳，加柔光伞或柔光箱，光线匀、无灯影。

初学者可利用自然光拍摄，阴天在室外，阳光天在室外可选背阴处，阳光天在室内，用反光板折射，这是最佳的光源，拍出的菜层次感好。

三、光圈优先

拍摄菜肴图征光圈是关键，即先确定光圈，再确定快门速度及爆光量。一般选光圈F11左右，若想使菜肴前部或主体突出而后部虚化，则可选大光圈F4或更大，若要景深，可选光圈F28或更小。

光圈确定后，就可确定快门速度V，使用传统相机拍菜肴时，必须运用测光表，先将光圈值确定，实测被摄物后，其快门速度V即搞定，根据测光表测出数值，聚焦后进行拍摄。你若用的是全自动高级135相机，只要确定光圈优先值，半按快门按钮就可自动聚焦，快门速度也自动确定，按下快门即可拍摄。有条件的读者可选高档135自动相机，方便、快捷。

四、拍摄角度

拍摄菜肴的角度，一般为70度左右，接近人们在饭桌上看菜肴的视角，这个角度看菜肴的立体感强，若角度过大到垂直拍摄，菜肴变成平面。但拍摄冷拼图案可接近90度，若角度过小，菜盘严重变形，有时为了特殊效果，可以45度或更小角度，比如拍摄食雕，接近于平视。

五、巧妙构图

菜肴构图视需求而定，拍菜谱，要整菜都在画面内，并留有余地，以便制作时“挖空”。一般情况下，椭圆盘置左或右45度，方盘置正位，拍出后成梯形，异形盘视具体情况定。总之，构图不宜太正，应有某些倾斜。

画面的底色，若拍菜谱以浅色为宜，以便“挖空”，若拟日后刊出，可根据菜肴的颜色搭配不同对比的色调，衬托主体，也可在空处置摆件以增加画面美感，还可以用朦胧色调的喷涂图案衬底，使主体更突出。

拍摄前应注意检查去除菜肴盘边的脏物及底衬上的异物，对有些菜肴可在表面刷一层明油，以增加光泽。菜肴的刀工、色彩搭配及最后装盘拼摆很重要，拍摄前同厨师沟通一下，有些易变色的菜，不宜过熟，有些易变形的菜应现做，快拍。

参考以上五要点，就可以拍出较好的菜肴图片。

北京刘达华

2004年4月25日