菜之贵族——芥蓝

锡　祥

芥蓝，因“叶如蓝(蓼蓝)而厚”，故名。据清代《岭南杂记》考证，佛教禅宗六祖惠能“出家前为猎户，不茹荤血，以此菜与野味同锅隔开，煮熟食之”，故名“隔蓝”。惠能自己说，“避难于猎人队中，凡经一十五载，时与猎人随宜说活，每至饭时，以菜寄煮肉锅，或问，则对曰：但嗅肉边菜。”惠能是珠江文化的古代哲圣，故伴随惠能度过艰苦生活，体现自觉修炼的芥蓝，在广东人心目中，具有花之君子——兰相仿的地位，称之为“芥兰”，说它“花似兰花”而得名。

芥蓝为十字花科芸属甘蓝种植物。它的茎粗壮直立，组织紧密，含水分少，表皮又有一层蜡质，具有爽而不硬、脆而不韧的质感特色。宋代苏东坡诗云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”芥蓝是华南特产蔬菜之一，有“翡翠花簪”、“菜之贵族”的美誉。它以清香脆嫩见长，以炒食最妙，“玉兰炒鸡球”、“芥兰炒腊肉”、“腊鸭肠炒玉兰”等都是珠三角传统的家常菜式。把芥蓝与煎鱼饼一同切粒而炒，是为“炒鱼松”。又可白焯，把幼嫩的芥蓝茎加以白焯，在酒肆里可作“油菜”。也可将冰块放在盘底，面层用保鲜膜盖住，把焯熟后的芥蓝摊凉后置于其上，加以冰镇，遂成碧绿、爽口、味浓、透心凉的“冰镇芥蓝”。

惟芥兰老则较硬，含纤维太多而不堪食用。一般以“齐口花”为衡量芥蓝采摘是否适时的主要标准。当主现蕾后，它的花球与最长的叶尖相平齐时，采摘最合适。芥蓝微带苦涩味，故需加少许食用碱水火旦1过，使芥蓝色泽青绿，茎软中带爽，另外炒芥蓝要放糖和溅酒，用糖掩盖其苦涩味，用酒以增香。有人为保持色绿质脆而用煮面条汤氽芥蓝，殊不可取，因为碱味太浓会严重破坏营养成分。下面介绍粤港两款芥蓝时尚菜式。

一、蚝油扒风车芥蓝

用料：去叶芥蓝茎500 g,高汤40 g，蚝油15 g，绍酒20 g，食用碱水21汤匙，姜末、湿淀粉、花生油、调味料各适量。

制法：1把芥蓝茎切成6 cm长的段，两端垂直划“十”字痕(深2 cm)，放入清水中浸过(使之散开呈风车形)，然后转入放有食用碱水、油的沸水中，火旦至刚熟，随即用冷水漂冷，捞起，滤干。2猛火烧热铁锅，下油，下姜末爆香，加入芥蓝茎段，溅酒，炒匀，加入蚝油、高汤、调味(糖要稍多些)，用湿淀粉勾芡，加包尾油炒匀，装盘。

特点：青嫩爽脆，形态别致。

二、玉兰冻拌肚舌

用料：芥蓝茎400 g，卤火念3猪肚、卤火念猪舌各100 g，炒香白芝麻25 g，沙拉酱、青芥末、红椒丝、花生油、调味料各适量。

制法：1把芥蓝茎去表皮，切成韭菜叶形扁条，放入有花生油和盐的沸水中火旦熟，捞起，随即过冷开水泡凉，取起滤干水。2将猪肚、猪舌分别切成幼条；在沙拉酱中加入青芥末、调味拌匀，成为混合酱料。3将芥蓝茎条置于大碗内，加入猪肚幼条、猪舌幼条和混合酱料拌匀，转放于盘上，放上红椒丝，撒上炒香白芝麻，用保鲜膜封盖严，整盘放入冰箱里冷藏至冻，吃时取出。

特点：爽脆火念滑，甘香鲜美。

注：1火旦：在加入少量的碱性物质或食油的沸水中，加入原料，并加热至一定的成熟度，而成为半成品的初步熟处理的方法。2食用碱水又称草木灰，是一种碱性溶液，是从草木灰中提取，经溶解、提纯而成。3火念：软熟。