突破早餐瓶颈——国企篇

严　岩

北京华天饮食集团公司是一家拥有2500余名员工的国有餐饮业专业集团公司，1992年北京西城区饮食公司更名为北京华天饮食集团，之后几经整合才形成了拥有40家老字号的北京华天。

目前华天下属近80家不同档次的风味餐馆，其中百年以上历史的名店20多家，鸿宾楼、砂锅居等11家饭庄被命名为"中华老字号"，集团所属企业共经营川、鲁、湘、京、苏、豫、淮扬、清真等中国十大菜系，共4000余款菜品，500余种风味小吃面点。

近年来，华天集团经营业绩突飞猛进，尤其是早餐，享誉京城，在激烈的市场竞争中华天集团组建了多家连锁公司和快餐公司，目前已形成华天家常菜、华天金百穗烩面、华天护国寺小吃等华天连锁和快餐系列。

从1997年开始,华天响应政府号召，开始经营起许多餐馆不愿经营的早餐，并且一干就是六年，华天集团贾副总经理介绍说，不管是像柳泉居这样的百年老号，还是像护国寺小吃店这样的小店，只要走进华天所属的餐馆，都能吃到品种丰富的早餐。华天的早餐共有五、六十个品种，光是流食就有六七种。在这里，不光能看到常见的油饼豆浆，老北京熟悉和喜爱的小吃品种：炒肝儿、驴打滚、艾窝窝……几乎应有尽有。为了让老百姓感到方便，华天各餐馆改变了以往只在饭口营业的方式，实行全天营业，这一下，爱睡懒觉的人也能到华天吃上热乎乎的早餐了。

记者走访了华天在中心城区的一个分店，时间大约7点40左右，餐厅内有不少人在就餐，一些早餐品种已经全部卖完，而且在点餐窗口已经排起了长队。在餐厅正门旁边还开了一个外卖的窗口，有炸糕、麻团等一些品种，也引来不少路人购买，就价格来说，这里比路边的小摊相差不多。难怪不少人发出这样的感慨：住在华天附近就是方便。

“早餐不赚钱”

为了做出品种丰富的早餐，华天的职工们要在早晨3点多就起来做准备了，直到中午倒班，他们才可以休息。既然卖早餐这么辛苦，能有多大的回报？据华天集团贾副总经理讲，事实上，华天卖早餐是不赚钱的，而且每年还得补贴几十万,单就早餐来说,它只占全天营业额的十分之一。”

以早餐卖得最火的柳泉居为例，一天早餐的流水最多能到1500元，除去水电等费用支出，剩下的纯利润有六七百元就算不错了，还不够摆一桌中等宴席的收入。这就是为什么那么多大餐厅不愿意经营早餐的原因。

贾副总经理说：“华天卖早餐可不是为了赢利，而是本着华天集团的宗旨，真心实意为了给老百姓提供方便，进而树立华天的品牌。我们虽然不赚钱在卖早餐，还有一个目的是让来吃早餐的顾客来看看我们的环境，品尝我们的早餐，享受我们的服务，现在的人对就餐环境比以前高，不光挑口味，还要挑卫生、挑环境。可华天不怕挑。随时到任何一家华天看看，所有的厨房都保证清洁卫生。店堂的地面也没有油腻滑脚的情况。”

为达到这一点，华天是下了功夫的。人们印象中的国营饮食店往往是店面老旧，为此，华天投入五六千万元将全部店面重新进行了装修。硬件上去了，华天又着手狠抓服务和管理，使员工队伍实现了年轻化；同时加强了培训工作。

但随着集团发展越来越好，政府部门也没有相关规定，还会不会再经营早餐这种“小生意”？对此，贾副总经理说：“需要强调的是，华天卖早餐绝不是为了赚钱，而是树立华天的良好形象。只要老百姓心里有了你，就不愁没生意。不论什么时候，我们都会坚持‘每开一家餐馆都卖早餐的原则，不会改变。”

其实，到华天吃早餐的人非常多，而且延续的时间也很长。那为什么华天的早餐迟迟难以盈利呢？问题就出在华天庞大的管理成本和固定资产的损耗上。华天的早餐价格和路边小摊早餐的价格相差无几，小摊可以挣钱，华天却不行。一个小摊只需要两个人就可以为160个人供应早餐，而且一个小摊不需要多少固定设备的投入。华天供应早餐需要的人数甚至要超过正餐供应需要的人数，人力成本过高；其次，华天的固定设备损耗要远远大于小摊。因此不难想象，华天的早餐如果仅仅依靠政府的补贴是没有多少出路的。

出路恰恰在于价格。华天的价格不能与路边小摊的价格相比较。理论上讲，在同样的价格下，任何人都会选择到华天去吃早餐，因为华天的环境和卫生要远远好于路边。在华天吃早餐，顾客就是要为这样的环境和这样的卫生出一份更高的价格，如果这里的差价是由政府来补贴，不仅华天难以盈利，对于不去华天吃早餐的人而言也是一种不公平的待遇。

能撑多久？

对这样一个大型集团来说，想在本来就很微利的早餐上达到赢利确实不是一件容易的事情，餐馆开门就会有消耗，早餐专由一批员工负责也是一笔开销，加之实现集团便民的宗旨，价格又不能太贵。我们不否认华天在早餐经营上是花了心思的，也确实为百姓提供了便利，但是，继续持续这种亏损状态，如何调动员工的积极性？政府补贴，集团贴钱的局面到底能撑多久，更何况还不能排除来自其他方面的变化。

5月28日，北京华天、北京全聚德和北京国元三方的高层举行了“华天全聚德控股有限公司发起人出资协议书”签字仪式。根据协议，北京华天和北京全聚德各占新控股公司34%的股份，国元持股32%。新的控股公司总投入不低于5000万元。其中，全聚德和国元以现金方式入股，华天则拿出旗下35家老字号企业的固定资产以实物形式参股新公司。如果一切进展顺利，新公司将于10月1日前挂牌，完全按照市场化模式运作。

这也许只是国有企业在寻求自身发展道路上的举措之一，但对已经成为华天一大特色的早餐经营可能带来一定冲击。

随着国企改革的深化和市场竞争的日益激烈，很多企业开始寻找合作伙伴以提升自身抗风险的能力，华天也不例外。朱玉岭介绍，新的控股公司成立初期，北京华天集团负责旗下保留的贵阳饭店、同春园等5家老字号企业的经营管理并管理原集团全体离退休职工和内退职工相关事务。一旦贵阳饭店等老字号企业相关条件成熟以及国家社会保险制度进一步完善，“北京华天集团”将逐步退出市场。

这是一个民营企业与国有企业合作形成优势互补方面进行的大胆尝试，对于华天来说，很可能是一次突破自身瓶颈，走上快速发展道路的机会，但从另一方面来讲，在引入新伙伴的同时，也就丧失了一部分的决策权。经营早餐是不赢利的，是否继续经营也许不由华天一方决定，与全聚德、国元对早餐经营的看法是否能够取得一致，就成了一个必须要面对的问题，假如意见相左，另外两方是否会因为要照顾到华天的经营宗旨而继续给予支持态度呢？

虽然这是华天需要面对的问题，但也许会是很多餐饮业的国企在寻求自身突破过程中要面临的问题。从另个角度来看，早餐要求的是方便、快捷，本身属于微利经营，成本降不下来就必然难以达到赢利目的，华天是一个拥有四十家老字号的大型企业，要做到降低成本谈何容易，如果能将这些资金投入到中晚餐当中，在向全国发展连锁的同时，增加自身的特色，是否会比用早餐赢得口碑会更实际一点呢？