学生早餐：不容忽视的生命“能源”

王俊聪

我国营养专家用“双峰现象”形容城乡中小学生的营养状况，即营养不良和超重肥胖两头跷起，而处于中间的“正常体重”者所占比例却逐年下降，这种两极分化的趋势引起了营养专家们的广泛关注。造成这一现象的主要原因之一是，中小学生不科学的早餐饮食行为。在近期由雀巢公司举办的学生早餐营养研讨会上，一项由北京大学儿童青少年卫生研究所和上海第二医科大学医学营养学教研室共同完成的、对京沪两地近9000名小学生早餐行为现状的调查显示，中小学生的早餐现状不容乐观。

早餐——最易被忽视的一餐

早餐是一天能量和营养素的重要来源。每天吃早餐是世界卫生组织倡导的一种促进健康的行为。然而，早餐也是最容易被忽视的一餐。本次调查发现，两地学生早餐的就餐率为74%~88%，尚有相当一部分学生经常不吃早餐。不吃早餐的原因，一部分学生是因为“每天老花样，没胃口”，或者晚餐吃得太多不舒服，第二天“不想吃早餐”；还有一部分学生晚睡晚起，早晨为了多睡10分钟，而“牺牲了早餐时间”；另外一部分学生是因为家长没时间做，所以不吃早餐。而不吃早餐的后果是打乱了生命节律，少了一次补充营养的机会，这对正处在长身体关键时期的儿童、青少年危害极大。北京的一位小学生说：“有一次因为没吃早餐，升旗的时候我直犯晕，觉得都快支持不住了。”上海的一位老师也说：“不吃早餐的学生大多会在上午第三、四节课的时候感到饿、注意力不集中、记忆力下降，如果第四节课测验，不吃早餐的学生多半发挥不出应有的水平。”与会的营养学专家、中国疾病预防控制中心科技顾问陈春明教授对此的解释是：“保证每天摄入高质量的早餐，不仅能提高学生的营养状况，而且还能提高学生的学习认知能力和身体耐力。大量研究表明，与不吃早餐的学生相比，每天吃早餐者标准试卷测试的错误率低、反应灵敏、注意力集中、出勤率高、迟到次数少。不吃早餐则获取信息的速度和准确性降低，记忆力下降。”

由于多数家长早晨急于上班，没时间给孩子准备早餐，而晚上下班后则有充裕的时间精心准备晚餐，使得“早餐吃得少，晚餐吃得饱”成为一种较为普遍的现象。许多家长和学生错误地认为，早餐吃不好，可以晚餐补。上海第二医科大学的一项研究表明，不吃早餐时，能量和蛋白质摄入的不足不仅不能从午餐和晚餐中得到充分补偿，而且还易导致维生素A、维生素B、铁、钙、镁、铜和锌等微量营养素的缺乏。

早餐品种单调，能量摄入偏低

调查发现，在所有吃早餐的学生中，约有50%~70%的学生早餐营养质量较差。我国城市中小学生的早餐以谷类-肉-蛋为主，尚有近一半的学生不能保证天天喝奶；农村则以谷类-蔬菜为主，乳制品严重缺乏。北京学生的早餐食品主要是面包、包子、面条、馄饨等，其次是肉类、蛋类和牛奶、豆浆；而南方的学生则以稀饭和泡饭为主。这样的早餐品种单调。陈春明教授指家长的饮食行为对孩子影响很大

出，一个高质量的早餐所提供的能量及营养素应该达到推荐的膳食供给量的25%~30%。早餐的食物种类应包括以下4类：谷类、肉类、乳制品和蔬菜、水果类。如果一顿早餐中上述4类食物都有则为早餐充足，如果食用了其中的3类则为早餐质量较好，如果只选择了其中2类或2类以下则为早餐质量较差。而统计资料显示：我国城乡学生每天食用了4类及以上食物者仅有0.9%，仅食用1~2类食物的比例却高达87%。

提起学生早餐质量，北京大学儿童青少年卫生研究所所长季成叶教授不无忧虑地说：“品种单调只是学生早餐质量差的一个方面，在对调查结果进行分析研究时，我们发现：很多家长没有时间给孩子准备早餐，就让孩子去街边的小食摊买，或孩子起得晚，只能边走边吃，这样的吃法导致学生早餐不卫生、随意性大、食谱构成不合理；部分家长过分强调蛋白质的摄入，忽视碳水化合物的摄入，造成早餐能量摄入偏低，蛋白质被迫用于能量消耗，造成了蛋白质的浪费。”季教授引用瑞典的一项研究成果进一步说明：“早餐能量摄入充足的学生在创造力和身体耐力的测试中的表现均优于能量摄入不足的学生。一个合理的早餐应该是既有蛋白质、脂肪，又有碳水化合物，三者有一个恰当的比例，即蛋白质∶脂肪∶碳水化合物的产热比达到12∶25~30∶60，这样才有利于人体吸收利用。”

在美国，面包和谷类是那里的少年儿童最常吃的早餐食物，食用者占63.8%~87%；其次是即食性谷类食物，品种有上百种，他们喜欢将其与牛奶一起食用；然后是乳制品、肉类和蔬菜、水果等。即食性谷类食物（如麦片等）之所以受欢迎，主要是因为其品种多，花样新，味道好，有营养，而且食用方便，小朋友可以自己动手，增加了吃早餐的乐趣。在这次的学生早餐营养研讨会上，雀巢公司推出的由小麦、玉米、燕麦、大麦等新鲜谷物为原料精制而成的雀巢谷物营养早餐，使孩子们在传统早餐的基础上又多了一个选择。

家长的饮食行为对孩子影响很大

本次调查有两个重要发现，一个是家长自身吃早餐的次数与孩子的早餐行为密切相关；另一个是儿童的早餐大多由母亲准备（北京占60.4%，上海占54.5%），其次是祖父母或外祖父母，第三是父亲。由此可见，提高家长，尤其是母亲的营养知识和饮食行为是何等重要。

陈教授说，大多数家长工作都很忙，而这也常常成为家长们自己不吃早餐或不给孩子做早餐的理由。很多家长肯花时间带着孩子逛半天书店，或星期天也不休息，带着孩子学特长班，却没有时间早起一会儿，给孩子准备一顿营养丰富的早餐，更不肯花时间学习早餐营养知识。可营养是大脑发育的物质基础，没有这个硬件，软件开发得再好又有什么用呢？儿童青少年时期正是形成各种行为习惯的重要阶段，形成良好的饮食习惯对孩子一生的健康都有益。而家长的饮食行为和习惯，对孩子的饮食习惯有直接的影响。事实证明，很多学生的偏食、挑食，都与家长的不良引导有关。有的家长自己不喜欢吃某样食物，就对孩子说：“别吃这个，吃那个，那个好吃。”本来孩子对食物并没有什么好恶，但家长这么一引导，就成了孩子不良饮食习惯的开始。因此，陈教授强调家长应当调整自己的饮食行为，首先对早餐重视起来，以身作则，和孩子一起吃早餐。在制作早餐时，家长要注意多种营养的组合，牛奶、谷物、蔬菜、水果、肉蛋等合理搭配。同时，还要注意变换早餐的口味，甜、咸、鲜多变化，闻起来香的早餐，才能勾起孩子的食欲。

营养专家认为，没有不好的食物，只有不好的膳食。在研讨会上，专家们根据小学生早餐配餐营养标准和配制原则提出了学龄儿童膳食指南：

1.保证吃好早餐，早餐饮食含量应相当于全日量的1/3。

2.多吃谷类，以供给充足的能量。

3.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入。

4.每日坚持饮奶。

5.每天吃以下四大类食物：粮豆类400~500克；蔬菜水果类300~400克；奶及奶制品200~300克；肉鱼蛋100~200克。