玉兰片精品——宝尖的加工制作等

宝尖是玉兰片中的精品，具有质地脆嫩、鲜滑爽口，质材短小肥厚、节密浑圆的特点。其外观呈宝塔状，色泽玉黄透白，商品价值高。宝尖取材于冬笋中的残、次笋，投入低、加工简便，比传统销售产值高一倍。其加工方法如下：

1.精选原料

宜选个重150克以下和人为损伤的残、次笋，剔除腐烂变质、病、虫蛀及畸形笋。原料选好后，切除基部不能食用的粗老部，再把笋壳剥除，洗净。

2.煮制浸泡

把洗净的笋体盛入锅内(亦可用甑蒸熟)，旺火煮90分钟，每隔30分钟翻笋一次，全部熟透并有笋香味溢出时捞出。随即投入缸、盆或池等容器中浸泡，浸至水表层有乳白色霉状物覆盖即可。

3.复煮(蒸)压榨

将浸泡好的笋体捞出后，用清水反复冲洗干净，再次投进开水锅中复煮10～15分钟后，盛装于编织袋内，捆严袋口即可放入杠杆式自制压榨机上压榨。压榨时先轻后重，分次加压，至榨干水分为止。

4.烘烤

烘烤时注意掌握温度，根据干湿程度随时调整温度高低。首先在80℃条件下烘烤4小时左右，并常翻动；至笋体颜色微黄一致时把温度降至50℃左右烘烤8～12小时，此时，水分已大部散发；最后再把温度降至25～35℃，至干透。

5.储存

宝尖烘干后，让其摊晾至余温散尽，清除碎片、焦片，密封于干净的容器内。存放干燥通风处，经常检查，防受潮、虫蛀、变质，或立即售出。(江西省崇义县文英乡茅花村荆竹排蔡金鸿邮码：341309)

超薄肉燕皮的制作

肉燕皮是一种肉食干制品，超薄型肉燕皮是在传统制作方法的基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白，薄如纸张。

1.主料

选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉。

2.配料

瘦猪肉28％～30％，淀粉68％～70％，精盐0.2％～0.4％，碱液1％，熟糯米适量。

3.制肉泥

将准备好的肉块用绞肉机绞碎，随后配以精盐、碱液和熟糯米，放入磨浆机内碾磨成细腻无颗粒的泥浆状。若含水量高的肉质，或是天气暖和的季节，可适当多放些盐，反之相应减少些盐。

4.压碾

先取瘦肉泥1公斤左右置于硬木砧板上，再取淀粉2.2公斤左右置于瘦肉泥周围。肉泥在砧板上铺开后，从旁边取一部分淀粉和入，用手轻轻打压使其逐渐扩大成肉饼状，然后将肉饼分切为2～3块，分别摊平，一面撒入淀粉，一面以小木棒反复碾压，使其均匀融合。如此反复8～10次，直至碾成形薄和纸的片状。

5.晾干

碾薄的鲜肉片切成大小约8厘米见方，置于清洁卫生、通风干燥处晾干。干后的肉燕皮待稍有回潮就要包装。

6.包装

检验合格后的肉燕皮，按200克或250克1袋密封包装。烹饪时将干的肉燕皮铺开并少量喷水，使其回潮变软即可包裹馅料供食用。(山东省沂水县道托乡中心小学科技推广服务部王宪超邮码：276400)