芥辣生

张清璋

在福建龙岩，凡摆酒宴，必有一压轴菜——芥辣生。芥辣者，芥之籽。将芥籽研成粉状，放在碟里，加白糖和水调成泥状，外用水湿过的草纸封盖后，放在炉边慢烤。待吃时，撕掉封纸倒进醋，调成稀糊状。

芥辣生做冷盘酒料。将调好的一碟芥辣放在大瓷盘正中，鸡、鸭、猪等内脏卤料则顺盘沿叠放，如众星拱月，后在各卤料上撒放生制的酸萝卜、香菜之类。这就是一盘地道的佐酒冷盘。

端出这盘菜，酒宴已趋尾声。客人们也可谓酒足饭饱。惟看到这盘芥辣，谁都爱夹上几块盘中物，狠狠地蘸上芥辣，搭一撮香菜方能煞瘾。其实，这也是好客的主人，用这盘菜作“诱饵”，权当劝酒词：“喝，多喝一杯!”

此道菜之所以倍受青睐，就因为这一碟芥辣奇特的酸、甜、麻、辣，让人吃后，不仅口齿留香，还犹如塞在鼻间一股麻辣味，让你麻辣的直掉眼泪始为爽快，否则，决不肯善罢干休。这道菜就是如此神奇与诱惑。

近年来，东瀛人则利用芥辣麻辣塞鼻的奇特味道，制成软瓶包装的“青芥辣”而投入市场，并进入我国各大商场中，可见这一特殊的调味品还是颇受广大消费者青睐的。