福州燕菜新肴

王友红

本文向大家介绍的燕菜并非是燕窝，而是用福州特产燕皮所烹制的菜品。

燕皮是选用上等的番薯粉、糯生粉、新鲜猪肉等原料经过精细复杂的工序而制成的。其成品具有其薄如纸，色如玉，口感软嫩，入口鲜香，滑润爽口的特点，实是烹饪的好原料。

一、小公鸡烧肉燕

原料：山东枣庄家养小公鸡1只，福州燕皮100g，虾仁50g，马蹄15g，五花肉5g，姜葱汁5g，蒜子20g，洋葱10g，大料1个，青红椒20g，XO酱30g。

制作：1、虾仁、马蹄、猪肉改刀成小米粒状，同纳一碗，加姜葱汁、料酒、盐、味精、胡椒粉调好味。

2、燕皮改刀成3.5cm左右的方块，然后逐一包入调好的虾馅(如包馄饨状)，最后下开水锅中煮熟捞出。

3、小公鸡宰杀干净后，剁成大块飞水捞出；锅上火下油烧热，下洋葱件、大料、蒜子煸出香味，下小公鸡继续煸炒至无水分时下XO酱翻炒均匀，烹花雕酒，下清汤、蚝油，用小火烧10分钟后加入青红椒件、煮好的肉燕、白糖、味精、胡椒粉、老抽，用大火收浓汤汁淋明油出锅装盘即可。

特点：色泽红亮，鲜嫩异常。

二、扬州干丝煮燕皮

原料：江苏扬州白豆腐干100g，燕皮100g，金华火腿15g，熟鸡脯肉25g，鲜河虾仁20g，豆苗10g，鸡油20g，浓鸡汤500g。

制作：1、白豆腐干片为薄片再切成细丝，放开水碗中浸烫，用筷子拨散、捞出，再换开水浸烫，反复2次，捞出挤干水分。鸡脯切成细丝，火腿改刀成细丝。

2、燕皮改刀成长约4cm的细丝，下开水锅中煮熟待用。虾仁上浆然后下4成热油中滑熟待用。豆苗飞水。

3、锅上火，下虾鸡汤，下豆干丝、燕皮丝、火腿丝、鸡丝、虾仁、鸡油烧开，加入盐、味精、胡椒粉煮至汤汁乳白(约2分钟)，下入豆苗即可出锅。

特点：在传统美食“大煮干丝”中加入了燕皮，其口感更加丰富。

三、脆皮响铃燕

原料：燕皮150g，虾仁75g，五花肉15g,马蹄20g，葱姜汁10g，青豆20g，菠萝25g，红椒20g,番茄沙司100g。

制作：1、虾仁、五花肉、马蹄分别改成细粒同放一碗，加入姜葱汁、盐、味精、料酒，调好味待用，红椒、菠萝改刀成小件。

2、燕皮改成3.5cm见方的块，逐一包入调好的虾馅(如包馄饨状)。

3、青豆、菠萝、红椒分别飞水。

4、锅上火下少许底油倒入番茄沙司稍煸，下鸡清汤、白糖、香醋、精盐、青豆、菠萝、红椒，烧开后勾芡，然后移到微火上保持温度待用。

5、另取一锅，下宽油烧至6成热时下包好的肉燕，炸至色泽金黄捞出沥油，摆放在深盘中，然后将另一锅中的番茄汁倒入一碗中与炸好的肉燕一同端上餐桌，迅速把茄汁倒在肉燕上并发出响声即可。

特点：香气扑鼻，味道鲜美，色泽红润。

四、灌汤福州燕丸

原料：燕皮150g，鲜虾仁200g,肥膘肉35g，老母鸡1只，排骨500g，净猪皮1kg。

制作：1、将老鸡、排骨、猪皮改刀成大块飞水后放大煲内加满水，用小火煲4小时至汤汁浓稠时倒出，留汤去渣入冰箱冷藏。

2、燕皮改刀成3cm左右长的细丝，虾仁、肥膘用打碎机打成茸状倒出加料酒、葱姜水、精盐、味精、胡椒粉打上劲待用。

3、把猪皮冻取出改刀成丁状，嵌入虾胶之中即成灌汤虾球生坯。然后再滚上燕皮丝。如法做好12个上笼用旺火蒸约5～6分钟取出摆盘中造型，浇上白汁芡即可。

特点：外爽滑，内鲜嫩。

五、风鹅煮肉燕

原料：扬州风鹅(袋装)200g，燕皮100g，虾仁50g，马蹄15g，五花肉5g，葱姜汁5g，冬瓜球50g，菜胆2棵。

制作：1、虾仁、马蹄、猪肉改刀成米粒状同放一盆中，加入葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉，调好味待用。

2、燕皮改刀成3.5cm的方块，包入调好的虾馅(如包馄饨状)待用。

3、把风鹅用刀切成大块和冬瓜球一起飞水，然后放入一砂锅中加入清汤，用小火煲至冬瓜6成熟时下肉燕同煮，至汤色乳白肉燕熟时下菜胆、味精、鸡粉、胡椒粉调好味即可原煲上桌。

特点：汤汁鲜美，风鹅咸香，肉燕脆嫩。

注意：因内陆地区不易买到新鲜燕皮，因此在用盒装干制燕皮时，应该先用喷壶淋湿燕皮(只喷撒燕皮的一面即可)，然后逐层码好，盖上湿毛巾静置10分钟即可加工。