龙飞凤舞

俞润泉

这是一道湘菜创新菜，汤清味淡，鲜软爽口，营养丰富，香气宜人，含油脂绝少，在八菜一汤的便席上，列第三碗上席，普遍叫好。

主料：重100g一条的黄鳝8条(清水养3天)，去头尾砍成4cm长的段，从腹部剪开，骨也轻划一刀，留骨，使骨与鳝段相连，去内藏洗净。白鸡翅8只，去翅尖，砍成大小两段，在沸水中焯2分钟洗净。

辅、配料：白果仁80粒(中药店买，不要碎的，枸杞10g,小干贝15g，生姜片15g，白胡椒20g(布包，可用4～5次)，大蒜仁15粒，绍酒50g，矿泉水3瓶，鸡精、食盐、小磨香油适量。

制法：清蒸(隔火)(分二次蒸)

宁乡产大腹陶罐1个，将鸡翅、鳝鱼、生姜白果、胡椒包、绍酒、干贝、食盐放入，加矿泉水2/3瓶，皮纸三层封口，在特大号高压锅中加水隔水蒸，大火6～7分钟，小火15分钟。揭开纸盖尝咸淡，加矿泉水1瓶，大蒜仁、枸杞、皮纸封严小火再蒸15分钟上席。最好分食，每人长短翅各一，鳝鱼5～6筒，白果、蒜仁、清汤、香麻油数滴，即食。

如用云南汽锅蒸，也好。鸡大翅宜去主骨，煤炉蒸1.5～2小时，加适当鸡油，罐头宝宝菇。

这个菜又名“白果双鲜”，主配料是白果，但也可以自由发挥，加熟火腿片、白木耳、罐装青豆、瓶装莼菜等。但决不能用花菇，影响汤色。辅料不能超过主料的1/5。

说明一下，鳝鱼为什么要养3天呢?近年来不法之徒以毒药捕鳝，上市时活泼泼地，最多只能维持24小时。养3天后仍健，可以放心了。鳝鱼在湖南，秋后即不再食，但三伏天是美味。