日本鸡菜六款

孙继和／译

山芋鸡块

材料：带骨鸡肉500g，山芋500g，生姜1块，葱1段，胡萝卜1根，色拉油45ml，砂糖4g，盐5g，胡椒粉。

制法：1将鸡肉洗净沥干水，抹上胡椒粉。2山芋削去皮后，切成大小均匀的块状，胡萝卜切成5mm厚的半月形，生姜切薄片,葱切大段。3锅中放入色拉油，烧热后将葱与生姜炒透，再加鸡肉，炒至肉色发白。4加水200ml与山芋、胡萝卜,再依次加入酒、砂糖、盐调味，加盖后用中火煮40分钟左右即可盛出。

辣味海蜇鸡丁

材料：鸡翅肉150g，黄瓜1根，海蜇100g，调料(芝麻5g，醋20ml，酱油40ml，砂糖3g,猪油8g)。

制法：1鸡翅肉中加水400ml，加盖烧开，再煮8～10分钟，连汤汁一起冷却。2将黄瓜用棒拍松，在浓盐水中浸10分钟。3海蜇洗净后，用70℃热水烫漂一下，使之收缩紧硬，沥净水分。4将鸡肉与黄瓜切成小丁。5芝麻磨糊，再加醋溶化，放入其他调味料及猪油。加少量葱末、姜片、蒜末、芥末、辣椒粉、花椒粉等。混合后倒在鸡肉、黄瓜、海蜇中，拌匀即可。

酒味鸡片

材料：鸡翅肉2块，洋葱1个，萝卜1根，辣椒2个，黄酒300ml，混合醋(酱油与醋各50ml)、盐、胡椒粉适量。

制法：1将鸡肉拌上盐与胡椒粉，放置30分钟左右，洋葱切成片。2将酒倒入锅内，煮开使酒味逸散，加入鸡肉与洋葱，煮30分钟左右，冷却。3鸡肉捞出后切片，与洋葱一起排放在盘中。

4萝卜与去籽的红辣椒一起捣擦成红色糊状，与混合醋一起拌蘸鸡片。

鸡翅大头菜

材料：鸡翅14只，大头菜500g，汤料300ml，盐、砂糖各3g，鸡油30g，芹菜少许。

制法：1用宽量开水将鸡翅约煮10分钟，取出后将鸡翅两端切去少许，抽去中间的骨头。2炒锅中放入鸡油，加热后将大头菜片略翻炸，放入鸡翅及充足的汤料，加盐、砂糖，并用中弱火煮20分钟左右。3取出盛入盘中，表面撒一些芹菜。

海带鸡块

材料：鸡肉块800g，海带1根，笋20g，葱1棵，砂糖35g，酒75ml，醋15ml，酱油75ml，麻油30ml。

制法：1将鸡肉块洗净，放入开水中煮片刻，去除腥味。2将海带洗净，切成3cm见方的小块，笋切成小块，葱切成2cm长的小段。3锅中加麻油烧热，将葱翻炒，并加入砂糖、酒、醋、酱油等煮透，再放入鸡肉、笋、海带以及水400ml。4待煮开后即改用小火，约煮1小时至汤汁煮干，剔除葱段，将菜盛出。

说明：此菜冷吃比热吃更为有味。

鸡肉片汤

材料：鸡肉片300g，笋50g，黄瓜半根，木耳10只，粉丝15g，葱丝、姜丝各少许，酒8ml，盐5g，胡椒粉少许。

制法：1将鸡肉片用开水煮一下，去其腥味。2锅中放猪油25g，加热后将葱姜丝与鸡肉片煸炒一下。3再放水2kg，不加锅盖用强火煮至水量减半。4粉丝用水浸泡，笋与黄瓜切薄片，木耳用温水浸发，洗净。5在煮开的汤中放入粉丝，加酒与盐调味，再加笋、黄瓜、木耳等，最后撒一些胡椒粉。