特色猪肝两款

杨建林

鱼香酥肝

原料：鲜猪肝250g，色拉油(或菜油)500g(约耗200g)，精制熟玉米淀粉50g，面粉30g，鸡蛋1个，胡椒粉3g，姜蒜米各5g，葱花10g，白糖10g，水淀粉15g，料酒10g，泡红辣椒15g，精盐、味精、香醋、姜汁水、鲜汤各适量。

制法：1、将鲜猪肝剁成细茸加入玉米淀粉、面粉、鸡蛋及适量精盐，擀成厚约0.5cm的皮，再切成大小均匀的菱形块；泡红辣椒剁细待用。

2、锅置火上，下油烧至七成热时，将制好的猪肝菱形块入锅分次炸成金黄色捞出，盛入一圆盘中待用。

3、净锅置火上，倒入适量油，下泡红辣椒，色泽红亮时，再下姜米、蒜米炒香，加入适量的鲜汤和精盐、胡椒粉、味精、白糖、香醋调成鱼香味，勾薄芡淋入盘中，撒上葱花即成。

烹制要领：烹制此菜不宜用冷冻过的猪肝，以选用微黄色的沙肝为最佳；玉米淀粉可选用市场上熟制的袋装玉米粉。

韭香肝片

原料：猪肝150g，色拉油(或菜油)500g(约耗100g)、韭黄(或韭菜)50g，红椒50g，香油50g，花椒油25g，胡椒粉2g，鸡蛋1个，干淀粉25g，面包糠50g，精盐、味精、姜葱各适量。

制法：1、将猪肝切成大片，加适量精盐、胡椒粉、味精及姜葱腌渍约10分钟；鸡蛋磕入碗中加入干细淀粉成全蛋糊，取适量葱切成葱丝漂入清水中，韭黄(或韭菜)切成约4cm长的节，红辣椒也切成约4cm长的丝待用。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，将腌渍好的猪肝先裹上全蛋液，然后均匀的粘上面包糠，入锅炸成微黄色捞起，改刀成菱形块待用。

3、净锅上火，倒入香油烧热下韭菜及红椒丝，略炒即下入猪肝翻炒几下，放适量精盐、胡椒粉、味精调好味，然后放入花椒油和匀，起锅装盘，撒上葱白丝即成。

特点：麻酥脆嫩，韭香浓郁，风味独特。

烹制要领：猪肝宜选择质量较好的黄沙猪肝，炸猪肝也可将猪肝完全炸酥脆，此菜若没有韭黄也可改用韭菜、洋葱丝、蒜茸等，也别有风味。