四川火锅分几类

毛志军

提起四川火锅，真是无人不知，无人不晓啊!可有谁知道四川火锅分几类呢?据我翻查有关资料，才知道四川火锅现在可分四大类：

第一类是“汤火锅”

“汤火锅”也是我们四川最早的火锅，它是由厨师先熬制好底料后端上桌，置于火炉上边烫菜食之的火锅。如四川很流行的“全牛油火锅”、“清红汤火锅”和“麻辣火锅”都是这类“汤火锅”。

第二类是“冷锅火锅”

“冷锅火锅”是我们四川火锅最旺盛时期的火锅。是由厨师先将锅底料及主菜品烧至成熟后端上桌的，这种火锅也是带汤水的火锅，只是先不用动火，待烧熟的菜吃到一定的时候，再开火烫其它菜品。如四川很流行的“烧鸡公火锅”、“冷锅鱼火锅”和“老坎兔火锅”等都是这种“冷火锅”。

第三类是“煨锅火锅”

“煨锅火锅”是我们四川火锅高峰期时所创制的一种新火锅。是厨师们先将底料及主菜炒好后，端上桌用微火煨作吃的火锅。由于这类火锅汤汁较少，所以需要客人一边用锅铲翻炒，一边食之。如盛行于四川的“锅煨鸡杂”、“锅煨鱼火锅”和“锅煨全家福火锅”等都是这类“锅煨火锅”。

第四类是“炒锅火锅”

“说怪真怪，火锅炒作卖”。这是四川火锅行业的一大怪事。“炒锅火锅”又叫“油火锅”是用大量的油及料与主菜一同炒制而成的。上桌吃时也不用动火，等吃完了主菜后再开火加汤烫食其它菜品。如现在红遍四川的“香辣蟹火锅”，“炒鸡火锅”和“兔头炒锅火锅”等都是这类“炒锅火锅”。