美味保健品：巧克力

刘兆平

巧克力由可可豆经烘烤研磨后，加入不同比例的面粉、牛奶等其他原料，混匀定型而成。巧克力是许多人喜欢吃的休闲食品之一，并常被热恋中的情侣用作表达爱意的礼物。仅从去年情人节期间美国巧克力高达10亿美元的销售额，就可看出人们对巧克力的喜爱程度。

巧克力不仅具有令人回味无穷的独特口感，从健康角度来讲，它还具有独特的保健功能。有人把其作用归纳为三种：第一种可增加体虚病人的体重；第二种对表情淡漠且极度虚弱患者的精神有振奋作用，但对过度兴奋者又具有安神、镇静作用；第三种可促进胃肠功能，帮助消化吸收，并且有利尿作用。

由于巧克力含有较多的脂肪（特别是饱和脂肪酸）和咖啡因，因此在过去相当长的一段时间内，有人把吃巧克力与“自我放纵”式的不健康生活习惯联系到一起。有人担心巧克力会引起血脂升高、增加老年人患心血管疾病的危险，也有人提出其中的咖啡因可能不利于儿童的生长发育。但是最近对于巧克力中某些植物活性成分的研究表明，上述担心是不必要的，而且适量摄入巧克力有利健康。

巧克力中除了含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物之外，还含有多种人体必需的维生素、微量元素（锌、铁、锰、铜等）和矿物质（钙、镁、钾等）。需要强调的是，巧克力含有一些具有重要生物活性作用的植物性化合物，如原花青素、儿茶素、表儿茶素和槲皮素。这些类黄酮物质属于多酚，其中以原花青素含量最多。它不仅赋予了巧克力特有的香味，而且还具有重要的生理活性，如抗氧化、免疫调节和抑制血小板凝聚等作用。

我们知道，人类的一些诸如冠心病和癌症等慢性疾病的发生，都与机体的氧化和抗氧化状态有关。如胆固醇过度氧化可引起动脉粥样硬化的发生，氧化产生的自由基可干扰许多正常的生理过程。另外，血小板活性增强和凝集是导致心脑血管血栓形成，进而引起心肌梗塞或脑梗塞的重要因素；胆固醇升高也会使患心血管疾病的危险性增加。大量研究表明，巧克力中的多酚是一类很强的抗氧化剂，食用巧克力2小时后血液的抗氧化能力就显著增强，其中原花青素可以抑制低密度脂蛋白胆固醇的氧化，表儿茶素和槲皮素可以抑制血小板活化和凝集。巧克力的抗氧化物质可清除体内对人体有害的自由基，保护机体组织器官以及生物大分子免受自由基的损害。

一般来说，饱和脂肪酸可以升高血脂和胆固醇，但是巧克力中尽管含有较多的饱和脂肪酸，但并不升高血胆固醇。宾夕法尼亚州立大学的一位学者进行了一项实验，42名健康男性每天食用46克牛奶巧克力，27天后发现巧克力对血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平均无影响，却可显著升高对心血管系统有利的高密度脂蛋白胆固醇水平。其他一些研究也得到类似的结论。所以，没有必要担心食用巧克力会引起的血总胆固醇升高。另外，巧克力中的原花青素可以有效地阻断一种被称为过氧亚硝酸盐的有害物质的生成，避免DNA损伤。巧克力还具有免疫调节作用，可以减少心血管疾病和某些癌症的发生。

虽然巧克力中含有咖啡因，但其含量微乎其微，与咖啡、茶、可乐饮料中的咖啡因相比，巧克力中的咖啡因含量可以忽略不计。有人进行过测定，一块4克重的牛奶巧克力仅含有4毫克的咖啡因，而一杯普通咖啡（150毫升）中的咖啡因含量却高达120毫克，一杯茶（150毫升）中的咖啡因含量也有50毫克左右。所以巧克力并不是膳食中咖啡因的主要来源，对其中咖啡因的担心是多余的。