沪穗两地的饭桌

小　君

民以食为天。近几年随着上海经济的腾飞，上海在全国的地位似乎又找回来了，随之上海菜也开始时髦了，自成一派不说，还杀进了一些大城市，包括肆林立的粤菜发源地广州，在食客心目中，“沪粤争碓。姑姐不论饮食流派，我只说平常百姓的饭桌上，沪穗两地迥然不同。无鸡不成宴，就说鸡，上海有著名的“小绍兴”三黄鸡，广州除了客家特色的盐局鸡，清远鸡，名牌鸡儿几乎数不过来。我自小不吃鸡，因为讨厌鸡的骚味，无论怎样烹制，我都可以吃出来，有一次过年，姨父夹了一块方方正正红烧鸡骗我说是我最喜欢吃的喜欢吃的红烧肉，结果我咬了一口就大呕不已。我第一次吃鸡是读大学时在广州实习，他们把盐局鸡撕掉皮，鸡肉撕成细丝与海蛰凉拌，凉津津，咸丝丝，原来鸡也可以做得那么好吃，我这才知道被上海的鸡误导了二十年。在我成长的年代，我只能逢年过节才能吃一次鸡，凭票供应的不是冻鸡就是老母鸡，冻鸡只能红烧了，老母鸡煮出来的汤上面浮一层厚厚的鸡油，那时我们不舍得扒去鸡皮，将黄灿灿的鸡油当作鸡汤的一部分，还把青菜放进鸡汤里一起煮来吸掉那层宝贵的鸡油。难得有一次可以凭票买到童子鸡，一斤多一点的小鸡，放点葱姜清蒸了给家中的男孩吃，说是对正在长身体的男孩特别补。

其实我一直不明白我何以对鸡如此没有好感，读红楼梦中刘姥姥进贾府，王熙凤喂她吃茄子，介绍茄子的做法，大多靠吸取鸡的鲜味，一点茄子倒要几只鸡来配它，乡下人是断断使不得的，他们还指望着家里的鸡下蛋换盐巴呢。过去物质匿乏的年代。大概也指望着鸡下够蛋，才让我们凭票买少得可怜的鸡，一物多用，自然质量有所下降。在广州市场买鸡，一般会现杀，新鲜但残忍，有一次我想买半只母鸡煲汤，女档主二话不说从鸡笼里拖出一只鸡，一模，还刚下了一只蛋，正在闭目养神休息着呢，我不忍心看这一幕，但想鸡已经为我们人类驯化食用几千年了，连至今没有驯化家养的动物我们都吃得津津有味，还矫饰在乎一只鸡?转一圈回来请女档主把鸡切好收拾干净就拿回去。

上海是全国最大最早的移民城市，也是滋生城市贵族的地方，上海人喜欢攀比，尤其在饭桌上，吃了什么值钱的东西，总是用贵贱来表示对来客的重视程度，这也许是过去凭票供应的年代遗留下来的陋习。相比上海人而言，广州人的平民意识就强烈得多，广州人不在乎食物的贵贱，只要新鲜，他们不愿意吃冷冻食物，并且特别喜欢吃青菜，亿万富翁与平民百姓的饭桌上都要有几条新鲜碧绿的油菜心，有一煲精心配制的炉火靓汤就足矣，贫富差别不大。广州人对食物的新鲜程度要求颇高，他们多半不肯吃死的动物，冻猪肉在广州十分便宜，而且很少人会去买。主要还体现在对水产品上，不吃死鱼死虾蟹，像海蟹，在上海一向是冻得硬硬的梭子蟹，面拖红烧味道还不错。初来广州，我被告诫不可以吃死蟹，据说刚死的蟹有毒。在海鲜档，见到档主将不怎么动弹的蟹放在一边便宜卖，但人们多不屑一顾。还有海鱼，我有一个朋友从来不愿意吃煎得香香的咸水鱼，也不吃冰冻的虾仁，认为不新鲜，假如他要在上海生活，会错过许多美味，著名的炒虾仁多半是冷藏的原材料，还有大黄鱼，肯定是在东海抓到后冷藏过才上我们的饭桌。与此相映成趣的是我的一个宁波同学，她从来不吃河鱼，认为有土腥气，包括河虾，她已经移居广州多年，其实海鲜很多时也包括了河鲜，象珠江三角洲腹地的一些著名的吃海鲜的地方其实就是河流密布之处，凡她吃出土腥气的一律是河鲜，所以要特别问明长在什么水里，但珠江出海口淡水与海水混合的区域十分广阔，她吃海鲜就显得十分麻烦。

再说青菜，广州人比中国任何一个城市的人都重视吃青菜，广州的小孩都喜欢吃“油盐菜心“，不像我小时候，非常讨厌吃青菜，因为那个年代上海的冬天只有一种常见的青菜，总是觉得吃不完似的，炒着吃是它，做汤吃又是它，连包棍钝也是那几棵“老青菜”。‘刚来广州，走进市场，绝大多数蔬菜不认识，认识的却疯狂得长那么大，比较菠菜，让我害怕，以为施了过多的肥，长疯了。广州的蔬菜缺乏季节性，一年四季变化不大，像广州的绿树，一年绿到头，却绿得勉强。我喜欢上海春天的荠菜，马兰头，冬天的冬笋和草头，还有以前讨厌的老青菜，挂了霜的青菜特别甜。上海的蔬菜很多要花时间去加工，比如毛豆，一颗颗的剥，小时候经常被母亲布置完成这道“暑假作业”，有时厌烦得宁愿不吃毛豆。广州人对此就大刀阔斧得很，叶菜从来不切，冬瓜煮汤不去皮，据说清火，上海人初次见到此景，心里会暗说广州人野蛮不精细，孰不知广州人才是食不厌精，一煲舰汤需要加入十几种配料，非具备足够的耐心和一些中药知识不能完成。