中国古典筵席之冠——满汉全席

文/林琦娟 图/北京仿膳饭庄

什么是满汉全席？它产生于那个朝代？它有多少道精美的菜肴？以及它在中国饮食文化中点什么地位？在今天，能回答上来的人恐怕不多。但您读完了下面这篇文章，就能够了解到满汉全席的昨天和今天。

——编者

满汉全席亦称满汉燕翅烧烤全席，是清代中叶兴起的一种气势宏大，礼仪隆重，程序繁复，以满、汉珍味和燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭4大名菜为龙头的特级酒筵，其用料华贵，菜点繁多，技艺精湛，在中国烹饪史上占有承前启后的重要地位，堪称中国古典筵席之冠。

满汉全席有四个特点：

一、 礼仪重、程式繁、强调气势和文采，非大典不设。开宴时，要大张鼓乐，“配上椅披、桌裙、插屏、香案”，餐具皆为金银玉牙漆次珍宝所制。像著名的孔府满汉宴使用的银质点铜锡仿古象形水火餐具就多达404件，可上196道菜品。这套餐具是公元1771年乾隆皇帝作为女儿陪嫁赐给孔府的。赴宴时宾客衣着鲜亮，须“三揖百拜”，“礼让而升”，“酒过三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀脔割之，盛之器，屈一膝，南首座之专客起箸，座者始从而尝之，典至隆也。”席中还有诗歌答奉、百戏歌舞、投壶行令，文采斐然。正因如此，官绅人家迎待贵客无不倾其所有，以大开满汉全席为荣，以求得尊荣心理的满足。

二、 规格高，菜式多，宴聚时间长。由于满汉全席是清代档次最高的酒筵，不仅赴宴者身份显贵并且厅堂装饰、器物配备、菜品质量、服务接待也都是当时第一流的。它的菜式少则70余道，多则200余品，通常情况下是取108这个吉数；冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、蜜果和手碟多为4件或8件一组，成龙配套，分批推进，多而不乱，精而不吝，丰而不俗。由于菜式多，宴席中的间歇也多，吃上几组菜品就撤台休息玩乐一番 ，然后再上席去。因此，有的席面须分3餐，有的要持续2天，还有的整整3天9餐方能吃完。

三、 原料广，工艺精，南北名食汇一席。从取料看，从山珍的熊掌、驼峰、麒面、果狸，到海味的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，还有各类“草八珍”与名蔬佳果、珍谷良豆，飞潜动植，应有尽有。从工艺看，煎、炒、炮、熘、烧、煮、焖、蒸、烩、炸、烤、腌、卤、醉、熏，无所不陈。从菜式看，汉满蒙回藏、东西南北中，都有最知名的美味被收进来，成为中华民族名食汇展的橱窗。从席谱编排的特色看，菜肴中较为注重北京菜和江浙菜，点心中较为注重满族的茶点和宫廷的小吃，并且将烧烤菜肴置最显要的位置上。

满汉全席问世后，风靡一时，至今仍有余波。随着官员的升迁、商贾的流动、文士的雅集和名厨的切磋技艺，其席谱在各地广为流传。目前所能见到的有近50种满汉全席席谱，分别来自北京、天津、江苏、四川、广东、台湾、香港、澳门等地。

满汉全席是中国饮食文化的瑰宝之一，在世界上有很大的影响，为了满足读者对满汉全席席谱的进一步了解，我们从各式满汉全席席谱中选出几则有代表性的，略作介绍。

烧烤席：

满汉燕翅烧烤全席（即满汉全席）的简称，即以烧烤菜式（如烧鸭、烤乳猪之类）为主菜的高特档筵席。因其菜式档次高，有时又称作“大烧烤席”。它的构成通常有两种情况：一是在燕翅席中加进烧烤大菜（少则两道、四道，多则八道，如四红烤、四白烤）；二是以乳猪、烧鸭等领衔，再加配六大件（燕窝、鱼翅、银耳、二汤、鱼肴、甜品等）、十二行件（炒、烩、炸、熘、烧之类的热炒菜）、2——3道点心、四饭菜、四面食、四茶果等。

清代扬州满汉席：

这是目前所能见到的年代最早、内容最完整的满汉全席席谱，记载在李斗的《扬州画舫录》中。全文如下：

“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司是官食次。

第一份：羊五簋碗十件——燕窝鸡丝汤，海参烩猪筋，鲜蛏萝卜丝羹，鲍鱼烩珍珠菜，淡菜虾子汤，鱼翅螃蟹羹，蘑菇煨鸡，辘轳鱼肚煨火腿，鲨鱼皮鸡汁羹血粉汤。一品级汤饭碗。

第二份：二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌，糟猩唇猪脑，假豹胎，蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸，蒸鹿尾，野鸡片汤，风猪片子，风羊片子，兔脯奶房签。一品级汤饭碗。

第三份：细白羹碗十件——猪肚，假江瑶，鸭舌羹，鸡笋粥，猪脑羹，芙蓉蛋鹅羹，糟蒸鲥鱼，假斑鱼肝，西施乳文思豆腐羹，甲鱼肉片子汤，茧儿羹。一品级汤饭碗。

第四份：毛血盘二十件——炙，哈尔巴，小猪子，油炸猪羊肉，挂炉走油鸡鹅鸭，鸽，猪杂什，羊杂什，燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子，小羊子，鸡，鸭，鹅，白面饽饽卷子，什锦火烧，梅花包子。

第五份：洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，干果十撤桌，鲜果十撤桌。所谓满汉席也。”

北京市仿膳饭庄在80年代后期推出了更为精细的小满汉席（亦称御宴膳单或满汉全席精选）。这一席面共设计菜点茶果61款，具有礼仪隆重、用料华贵、菜式精美、技艺细腻、宫廷风味浓郁等特色。尤其是仿膳饭庄设在北海公园漪澜堂、道宁斋、晴栏花韵等古建筑群内，其前身正是清宫御膳房，是皇帝以及后妃用膳的场所。食客步入雕梁画栋的厅堂，面对身着旗装的仕女，看见龙凤呈祥的明黄色餐具，聆听优雅的宫廷乐曲，品尝富有皇家风味的御宴，更引起连翩浮想，志满意得。

客人来到宴会厅之后，先脱去外衣，侍者用一个洁净的铜面盆盛上温水，放上洒有花露水的雪白毛巾，请客人净面。洗罢，随后奉上一杯沏好的香茗，一杯过后，接着以四色精美点心和银丝细面奉客，谓之“列奉”。然后开始茗叙，并献上盛有瓜子、榛仁之类小吃请客人嗑食。每人两碟，对着摆列，谓之“对相”。这时客人可以对弈，呤诗作画，或谈古论今。

茗叙之后，酒席台子摆好，四生果如：甜橙、甜柑、柚子、苹果摆在台中四周，四京果摆上桌如：倭瓜子、荔枝干、炒杏仁、糖莲子，四看果（做点缀用），台上匙、箸、碟、杯及口布、五色纷陈，香气四溢，图案很美丽。

客人入席后，侍者先把鲜果剖开去皮奉上，然后开始上冷荤饮酒（以上品花雕为主），继四热荤，酒过三巡，划拳初罢，上大菜鱼翅。至此，翻台，献上香巾揩汗，续上第二道双拼及热荤，客人继续猜拳饮酒行令。再献一次香巾，然后上第三道、第四道菜，客人喝酒尽兴后，门前，再上第四道饭、菜、粥及汤，整桌吃完后，最后给每桌客人送上一只精致的小银托盘，里面装着牙签、槟榔、寇仁等，并送来一盆温水叫“槟水”，筵席方告结束。

久盛不衰的烧乳猪

烧乳猪是满汉全席主菜之一，上席时用红绸复盖，厨师当众揭开片皮，非常隆重。随着满汉全席的盛行，烧乳猪也传遍了全国各地，其中尤以广东的为最佳，据清代吴震方《岭南杂论》中记载，“猪生南雄（县），一、二十斤，小耳，熏，以竹绷之，皮薄肉嫩，与常猪不类。”现在，广州的烧乳猪采用珠江三角洲农村所产的小猪，特点是：嘴短、耳小、脚矮、皮薄、重约十斤左右，烧乳猪的制作方法是将小猪开腹后先烧内腔，后烤外皮，内腔涂上五香粉、南乳、酱料使之味厚香浓。外皮涂上酒、油、糖和浙醋，使之发色脆化，烧成的乳猪色如琥珀，油光明亮，皮松脆，肉嫩滑，骨香浓，风味独特，脍炙人口。