茶肴鱼馔鲜又香

徐跃雄

近年来，日本流行一种变“饮茶”为“吃茶”的风尚。它是将茶叶研成粉末后混入各种食品内，制出一批全新的茶叶美食，如茶叶挂面、茶叶饼干、茶叶馒头、茶叶巧克力等。这些食品口味清新，营养丰富，并能杀菌、除口臭，所以十分畅销。在我国，茶叶入馔更是由来已久，被认为是降火、利尿、提神、去腻、增进食欲的佳品。

春天是采茶的季节。新茶飘香的艳春四月，也是钓鱼、吃鱼的大好时节。用清香宜人的茶叶与鲜嫩的肥鱼相烹，既营养美味，又新颖别致。现向读者推荐一组茶肴鱼馔，您可在节假日制作一席茶叶全鱼宴，也可在休闲时选出几款为您的餐桌增色。

龙井滑炒塘鲜

主料：黑鱼500克，龙井茶叶10克。

制法：(1)黑鱼刮鳞，去肠、鳃，洗净后沿脊骨片下两面鱼肉，批去腹刺，铲去皮。取净肉切成小丁，清水漂净沥干水，加绍酒、精盐、味精、蛋清、淀粉上浆，调入少量清油拌匀，置冰箱中半小时。

(2)龙井茶叶放小盅内，用少许开水冲泡，连盅倒扣在圆盘中间。

(3)锅炙热滑油，注入清油500克，烧至三成热，放入黑鱼丁划散，待色转白，倒入漏勺沥油。炒锅留底油，下葱丝、茶叶汁、绍酒、精盐、味精，汤沸勾芡，倒入黑鱼丁，淋明油，围茶盅装在圆盘四周。食用时揭去小盅，让茶汁四溢，将茶叶和鱼丁拌匀即成。

雨花蛋羹鲫鱼

主料：活鲫鱼3尾(750克)，鸡蛋6只，雨花茶叶10克。

制法：(1)将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切下头、尾，去骨、皮，批成薄片，用绍酒、精盐抓匀腌制片刻。

(2)锅放少量熟猪油烧热，下葱、姜、鱼头、鱼骨稍煎。烹绍酒，加清水煮汤至浓白，去渣备用。

(3)鸡蛋磕碗内打散，放入鱼汤、精盐、味精、胡椒粉搅匀，先取1／2蛋液上笼蒸至嫩熟取出，放上鱼片及剩余的蛋液，撒上雨花茶叶，再上笼蒸熟，取出即可食用。

香炸云雾鱼条

主料：草鱼1尾，云雾茶尖10克。

制法：(1)草鱼治净，取净肉切成鱼条，加绍酒、精盐、味精拌匀。

(2)云雾茶尖放碗内，用少量温水浸泡20分钟后放入蛋清、精面粉、发酵粉、淀粉调制成糊，再淋入少量清油拌匀，静置片刻。

(3)锅中放清油1 000克，烧至五成热，将鱼条裹上云雾茶糊入油锅炸至结壳微脆时捞起，待锅中油温升至七成热时，再快速将鱼条冲炸装盘即成。

翠尖龙须鱼面

主料：刀鱼数尾(500克)，旗枪绿茶粉末5克。

制法：(1)刀鱼从鳃部绞出内脏，刮洗干净，斩去头、尾，批去龙骨、肚膛和鱼皮，取净肉和猪肥膘一起剁成细茸，置碗内加绿茶粉末、葱姜汁、绍酒、蛋清、芡粉、精盐、味精搅拌上劲，灌入牛皮纸制成的漏斗内，挤成鱼面，入三成热的清油中滑熟，倒入漏勺。

(2)锅留余油，下青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝和笋尖丝略炒，烹绍酒，加少量鲜汤、精盐、味精烧沸，勾芡、淋油，倒入龙须鱼面推匀起锅，装盘即成。

桂鱼碧螺号角

主料：净桂鱼肉200克，猪五花肉100克，碧螺春茶叶10克。

制法：(1)桂鱼肉批成长3厘米的三角形片，加葱姜汁、绍酒腌渍待用。猪五花肉和泡开的碧螺春茶叶一起剁茸，加盐、味精拌匀。将鱼片包入肉茸卷成三角“号角”。

(2)鸡蛋、面粉、芡粉加适量清水调制成蛋糊。将鱼卷“号角”蘸上蛋糊入油锅炸至金黄酥脆，捞起摆入盘中。

(3)炒锅放少许油、鲜汤、奇妙酱、精盐、白糖略熬，勾芡。与明油一起淋浇于碧螺号角上。另用洗净消毒的生菜围边即成。

香片腊肉鲈鱼

主料：活鲈鱼1尾，腊肉50克，香片花茶1匙。

制法：(1)鲈鱼从背部剖开，取出内脏洗净，内外抹上绍酒，将1／2匙茶叶用温水泡开，连同精盐、味精抹入鱼腹及全身。

(2)将腊肉、笋尖、香菇切片，间隔排放于鱼面，再放上葱姜、熟猪油，上笼(另1／2匙茶叶放入蒸鱼的水中)旺火蒸12分钟，取出捡去葱姜即成。