学做秦淮风味小吃

孙　策

中国风味小吃同中国菜肴一样，各个地区都有自己独特风格的小吃群，并且形成其浓郁的地方风味特点。南京的秦淮风味小吃，花色繁多，做工精细，不仅风味别致，而且注重营养和滋补功能。随着人们口味的变化，制法上不断地精益求精，配料的更加讲究，秦淮风味小吃已成为雅俗共赏的上乘佳品。秦淮风味小吃就其食用特色来看，不仅可做主食，也可充当佐酒下饭、精美菜肴的副食小吃。在众多的秦淮风味小吃品种中。尤以小笼包饺、大煮干丝、桂花糖芋苗为广大群众所喜爱，并且在家中制作也很方便。

小笼包饺

包子(或饺子)是人们常吃的面点之一，北方地区多用水馅馅心(即用部分水来调和馅心)，南方地区多用猪皮冻馅心。小笼包饺的主要特点是清香、鲜嫩、皮薄，食时带有鲜汁。馅心制作颇为讲究，首先要选用夹心肉洗净除去皮骨，剁成肉末，加入酱油、精盐、糖、味精、胡椒粉、葱姜汁，一面搅拌一面缓缓加入清水，不断搅拌使肉上劲，最后加入猪油、麻油，拌匀后待用。其次将肉皮刮净后下开水锅焯水捞出，洗净后再放入清水锅中，加葱、姜，煮烂，肉皮取出斩碎，放入锅内，加入鸡汤烧沸，汤汁熬浓后，用细筛滤去皮渣，入少许盐、胡椒粉，再熬煮一会儿，撇去面上的浮沫，倒入容器中，待冷却后入冰箱速冻成皮冻。将皮冻切成小粒，放入肉馅中拌和均匀，即制成馅心。

将面粉加入适量冷水拌和，揉润稍饧一会，将面再揉一次，制成剂子，擀成直径为4厘米左右的圆形面皮，包入馅心，捏成鲫鱼嘴状的包子(或饺子)，上蒸笼用旺火蒸5分钟，取出，随带香醋和姜丝上桌，即可食用。

小笼包饺皮薄、汤鲜、汁多、馅嫩，尤以“烫”为区别其他包子的特色，赢得人们的赞誉。在品尝小笼包饺时必须先在包饺皮上咬一口，待热气散发少许，再慢慢吸入卤汁，一则细细品味汤汁的鲜美，二则防止卤汁溅出，最后再佐以香醋、姜丝食皮馅，不仅滋味更美，还可解腻去寒。

大煮干丝

大煮千丝又称鸡汁煮干丝，历来被称为筵席上的一道美馔。以干丝、鸡丝为主。再辅以新鲜河虾仁，点缀上各种配料，色彩美观，其味更加鲜醇。大煮千丝的刀工要求较为精细，一块豆腐白干片成薄片，切出的干丝需长短一致，粗细均匀，以不超过火柴杆为佳。将干丝入清水漂去豆腥味，投入滋味鲜醇的鸡汁使其入味，再加入河虾仁、笋丝、火腿丝、绿叶菜等辅料，经烹调后，爽口开胃，珍美异常，食之不厌。若在金秋季节辅以蟹黄同煮。则汤汁金黄，鲜味更加浓醇。冬季还可辅以一些野蔬，更显色彩和谐。娇嫩翠绿，增色增香。豆腐白干含有丰富的植物蛋白，经常食用对健康也有好处。

桂花糖芋苗

色泽红艳、浓香诱人、甜美酥软、入口即溶的桂花糖芋苗在家中也易制作。其制法是，将芋苗放入草包内用脚踏，擦去皮，然后洗削干净，切滚刀块，放入清水锅中，盖后用旺火烧沸，倒入适量碱水溶液，继续烧至沸腾，待碱味逸出后，沿锅边缓缓加入少量冷水(防止锅底芋苗烧焦)。待芋苗呈紫色时，改用小火焖约7分钟，至芋苗无硬芯即可。将白砂糖加水和匀，倒入芋苗锅中，并将糖桂花撒在芋苗上面。再用旺火烧3分钟左右至沸，使糖水渗入芋苗里，起锅盛入碗中即可食用。松酥香润，腴而不肥，稠而不粘，鲜洁爽口。芋苗富含维生素B和人体所需的多种微量元素，自古以来就有药用价值，对痢疾、慢性胃炎等有一定的疗效。所以，这道风味小吃既是席上珍品，也是保健食品。